Фуа-гра без примусового годування в Квебеку Ла-Прес

ФОТО З ФЕЙСБУКОВОЇ СТОРІНКИ ФЕРМИ КВЕБЕК OIES.

Тулузькі гуси з ферми Квебек-Айес, що на Кот-де-Бопре.

Заборонений до продажу в деяких європейських країнах, в Каліфорнії та Нью-Йорку в 2022 році, фуа-гра досі є предметом дискусій. Але для захисників цієї кулінарної традиції все не є чорно-білим. На краю промислового виробництва є кустарні заводчики, які захищаються від компрометації добробуту тварин, наприклад ферма Квебек-Айес у Кот-де-Бопре, яка дала першу фуа-гра цієї осені без примусового годування.

& sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fgourmand% 2Falimentation% 2F2019-12-25% 2Fdu-foie-gras-sans-gavage-au-quebec & display = popup & ref = плагін & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Поділитися у Facebook ">
✓ Скопійоване посилання

Валері Сімард
Натисніть

Натачі Джобін та Саймону Бруссо, власникам ферми в Квебеку, досі важко повірити. Кілька тижнів тому вони стали першими в Квебеку, які запропонували фуа-гра, отриману без примусового годування, - підхід, який викликає все більший інтерес, але який досі викликає багато скептицизму. "Першим скептиком став я", - каже Саймон Бруссо, біолог, який спеціалізується на водяних птахах. Він навіть сумнівався в тих, хто в минулому стверджував, що досяг гарних результатів.

Я спробував зупинити розмову і отримав ці результати. Я перший здивований.

Саймон Броссо, з Квебеку Оєс

Річард Пуассоно, співвласник ферми Орлеан, єдиної бійні гусей у Квебеку, побачив печінку, яку природно відгодовували Натача Джобін та Саймон Бруссо. Оскільки заводчики не повідомили його про можливу присутність фуа-гра в цій партії гусей, він спочатку приступив до стандартного забою. "Усі були здивовані, побачивши, що з цих гусей виходить печінка", - говорить він. Саме тоді він змінив лінію забою, щоб зберегти ці скарби. "Розмір коштував того", - зазначає він, відзначаючи, що вагу важко було оцінити візуально. “Це були дуже красиві печінки. "

ФОТО З ФЕЙСБУКОВОЇ СТОРІНКИ ФЕРМИ КВЕБЕК OIES

Фуа-гра без примусового годування з ферми Квебек-Айес

Річард Пойсенот стверджує, що вперше він бачив таку печінку у гусей, які не годувались насильно, хоча сам він був заводчиком і вже отримав близько 300 г печінки від гусей Emden.

Для досягнення цих результатів селекціонери Квебеку Oies провели лише один тест, який підтвердили другим, перш ніж оголосити про це. Близько 230 гусей із 1700 ферм брали участь у випробуваннях. Якщо він не може кількісно оцінити рівень успіху, Саймон Бруссо вважає це дуже задовільним. Кілька отриманих фуа-гра важать від 450 до 500 г, що є достатньою вагою, щоб офіційно вважатися фуа-гра, хоча і меншою, ніж вага, отримана при примусовому годуванні (від 600 до 800 г).

Шматочки продаються у формі котлет за ціною 350 доларів за кілограм. "Оскільки вона менше наповнена жиром, вона навряд чи розтане", - каже Натача Джобін. Вона уточнює, що краще готувати його на сковороді.

Таким чином, ми маємо всю смажену сторону гарної смаженої на сковороді фуа-гра і дуже м’яку, дрібну, горіхову сторону гарної фуа-гра. Це дуже солодко.

Саймон Броссо, з Квебеку Оєс

Без сумніву, ця фуа-гра, що не годується силою, цілком могла б задовольнити попит на більш етичний продукт. Але це не головна мета прогулянки пари. "Справа не в жорстокості", - каже Натача Джобін. Все [у нашому розведенні] зосереджено на добробуті тварин. "Мета - спростити спрощення операцій. Хоча качки потребують двох годувань на день, гусей - п’ять.

Протягом періоду примусового годування, який триває два тижні, гуси перебувають у напівсвободі, згодовуючи цільну зернову кукурудзу. Пані Джобін пояснює, що перегодовування гусей є одним із способів відтворити природну поведінку цих перелітних птахів, які з наближенням зими природно їдять більше для накопичення запасів енергії. Залишаючи гусей надворі, у вольєрах невеликими групами, в той час року, коли дні стають коротшими, а температура стає холоднішою, селекціонери змогли отримати частину своїх гусей, щоб вони товстіли самі. За словами Саймона Бруссо, тулузькі гуси, що складають їх розведення, особливо підходять для такої операції.

Інший досвід

У Франції тулузька компанія Aviwell продає першу в цьому сезоні гусину печінку «від природи жирної» після двох років наукового підтвердження та дегустаційних тестів. Компанія досягла цих результатів, додавши молочнокислі бактерії до дитячих пляшечок. Ціна цих злитків: 1000 євро за кілограм.

Фернанде Уелле, власниця ферми качки Русе в Гранбі, також твердо вірить у можливість виробництва фуа-гра без примусового годування. "Це настільки нове, і воно настільки відповідає суспільним очікуванням, що є люди, які можуть подумати, що це може звучати як комерційний опортунізм", - зізнається вона.

ФОТО ЕДУАР ПЛАНТ-ФРЕШЕТ, АРХІВ ПРЕС

Фернанде Уелле, власник ферми Rusé comme un duck

Той, хто займається розведенням качок та гусей, об’єднав заводчиків, таких вчених, як фахівець з поведінки перелітних птахів, ендокринолог та дослідник з медичної візуалізації, а також нью-йоркський кухар Ден Барбер. Проект, який наразі виконується лише з гусями, підтримується грантом Квебекського дослідницького фонду.

"Ми мали результати до 490 г, але мали труднощі", - каже вона. Мета проекту - швидше рухати всю громаду до способу виробництва. На даний момент всі етапи незалежні, і я вважаю, що це суть справи. "За словами Фернанде Уелле, однією з підводних каменів, що зустрічаються у виробництві фуа-гра без примусового годування, є надмірна мінливість результатів.

Хоча він не заперечує, що також зіткнувся з деякою мінливістю, Саймон Бруссо каже, що задоволений тридцятьма кілограмами фуа-гра, які він отримав від сотні гусей. За його словами, ця мінливість, що пояснюється птахом та його генетикою, спостерігається також під час механічного примусового годування. Він уточнює, що жирна печінка менш доброї якості перетворена на мус.

І качка ?

Ініціативи безглуздої фуа-гра в основному стосуються гусей, хоча виробництво менш складної качиної фуа-гра домінує на ринку. На другому етапі свого дослідницького проекту Фернанде Уелле хотіла б вивчити качку.

Тим не менше, у Квебеку є кілька заводчиків, які виробляють курячий фуа-гра кустарних качок. Це менше, ніж у гусака - він важить від 400 до 500 г - і дешевше. "У Квебеку не існує закону, який би регулював визначення кустарної ферми", - каже Меліса Пепін, співвласник Verger Canard Goûteux, яка володіє фермою качок-мулардів у місті Уорік, що в регіоні Центр-дю-Квебек. Але для нас це означає, що качок ніколи не слід виводити в клітку від початку до кінця. "

У так званих кустарних господарствах качок вирощують на пасовищах, а потім переносять у колективні парки на період примусового годування, тобто останні 11 днів їхнього життя. Їх відгодовують цільнозерновою кукурудзою, що надає фуа-гра еластичності та жовтуватого кольору.

Мартін Куломбе, співвласник ферми Canards Maurel-Coulombe, зазначає, що любителі фуа-гра стають дедалі чутливішими до добробуту тварин і що замість бойкоту продукту вони більше звертаються до кустарного виробництва. Словом, із наближенням Різдва виробники фуа-гра не діють без діла.

Де взяти кустарний фуа-гра ?

Ферма гусей в Квебеку

Продукція ферми Québec Oies продається у Монреалі на Салоні мистецтв дю Квебек до 22 грудня, а також на Великому Марше де Квебеку та на фермі цілий рік. Однак фуа-гра без примусового годування пропонується лише у Великому марші де Квебек та на фермі.

484, проспект Рояль, Сен-Тіт-де-Кап

Хитра, як качка

На продаж пропонуються лише продукти з качиної фуа-гра. Їх можна отримати на фермі (за попереднім замовленням), а також у деяких торгових точках Монреаля.

14 René Road, Granby

Смачний качиний сад

Вам потрібно піти у фермерський магазин, щоб придбати продукти. Доставка також доступна для онлайн-замовлень.

49 Шлях 116 Схід, Уорік

Качки Морел-Куломбе

Фермерський магазин закритий з середини грудня, але ви можете придбати цілу фуа-гра або котлети, а також різноманітні продукти переробки на Різдвяному ярмарку Жолієтти до 23 грудня.

1061, дзвін дзю Сакре-Кер, Сен-Жан-де-Мата