Фуа-гра, чи у сектора все ще є майбутнє?
Щорічний оборот понад 2 мільярди євро, 38 мільйонів високогірних пальм, 30 000 прямих робочих місць, майже 20 000 тонн виробляється щороку - тобто понад 75% світового виробництва - за 4630 тонн, експортованих у 2012 році: сектор фуа-гра важить у Франції.
Треба сказати, що ця страва завжди змушує її сильно виділяти слину у Франції. Згідно з недавнім опитуванням TNS Sofres 2013, майже дев'ята з десяти французів споживала його щонайменше один раз у 2012 році, і 25% з них заявили, що купували його з січня по грудень. Того ж року всі французькі домогосподарства придбали еквівалент 71% світового споживання.
А фуа-гра навіть має особливий статус, оскільки, відповідно до сільського кодексу, вона є частиною "культурної та гастрономічної спадщини, що охороняється у Франції". Тому сектор здається дуже солідним. І все ж, є деякі ознаки того, що цей може мати деякі недоліки в нагруднику.
У Франції обсяги продажів зменшились більш ніж на 11%
Згідно з даними останнього дослідження FranceAgrimer (національної установи, підпорядкованої, зокрема, Міністерству сільського господарства та сільського господарства), опублікованого 19 листопада, у Франції продажі фуа-гра за перші 10 місяців 2013 року зменшились в обсязі на 11,2% порівняно з аналогічним періодом 2012 року.
"Різке зниження" - якщо говорити словами FranceAgriMer - тим більш помітне, що ціни в середньому впали на 3,7%, що, отже, мало б стимулювати споживання. Хоча ще рано робити якісь остаточні висновки - компанії в цьому секторі досягають більшої частини свого обороту протягом останніх двох місяців року (1) - це падіння викликає занепокоєння.
Тому що ця тенденція не зовсім нова. Згідно з економічними дослідженнями Agreste (статистичної служби Міністерства сільського господарства), споживання фуа-гра у Франції в 2012 році впало на 2,8% порівняно з попереднім роком. І вже в 2011 році споживання Франції було "на 1% менше, ніж у 2010 році".
Що стосується виробництва, то в 2012 році воно "впало на 4% порівняно з 2011 роком", пояснює дослідження. Зниження, яке тривало протягом дев'яти місяців 2013 року, оскільки в обсязі воно впало на 2,9%.
Тут ще раз ця цифра не означає, що слід бити тривожні дзвінки. "Це переналаштування пропозиції, таким чином виробники пристосовуються до потенційного попиту. Це ще не є ознакою економічного повороту", аналізує Ізабель Сенанд, фахівець з агропродовольства в Xerfi. Але ця обережність з боку виробників все ж свідчить про контекст, який є не дуже перспективним.
(1): Перші десять місяців року вважаються "повільним періодом" для фуа-гра. Так, у середньому майже три чверті продажів фуа-гра здійснюється у листопаді та грудні.
Різке падіння експорту до ЄС
З іншого боку, під час "слабкого" періоду "французький експорт фуа-гра зменшився порівняно з 2012 роком", наголошує далі дослідження FranceAgriMer. За перші вісім місяців 2013 року вони впали на 6,2%. Дуже помітне зменшення в деяких країнах Європейського Союзу.
Детальніше, продажі свіжої фуа-гра в Іспанії впали на 37,1% (яка довгий час була однією з країн, що споживають найбільше цієї страви), продажі замороженої фуа-гра в Бельгії або на 23% у Нідерландах . За обсягом нічого катастрофічного немає, оскільки більша частина ринкової діяльності відбувається у Франції.
Але всі ці елементи призводять до дивування: чи хитається французький сектор фуа-гра? ?
Продукт, який страждає від похмурого зображення ?
Качки, забиті в клітки, мертві тварини або дуже погано: відео L214 - асоціації захисту тварин - розміщене в мережі на початку листопада і засуджуючи примусове годування в промисловості - створило багато галасу і не дуже добре, як факультет.
Однак це не вперше, коли асоціація, створена у 2004 році, працює таким чином. Однак цього разу відлуння було зовсім іншим. "Зазвичай ми не надто охоплені ЗМІ, але тут рішення Робушона мало ефект сніжної кулі", - підрахувала Бріжит Гоєр, прес-секретар асоціації.
У середині листопада шеф-кухар Жоель Робушон оголошує, що "призупиняє поставки" фуа-гра від продюсера Ернеста Суларда, "в очікуванні доказів того, що з тваринами не поводиться жорстоко, як у відеотрансляції". Цей роман вирував на кілька днів, і суперечка поширилася навіть за наші межі. Через канал, де фуа-гра вже мав погану пресу, розслідування асоціації, таким чином, розглядається в Daily Mirror з великими літерами: "Катування".
Тоді, 6 грудня, відбувся перший всесвітній день боротьби з фуа-гра. Це спричинило події на Єлисейських полях, а також перед французькими посольствами за кордоном. Досить символ у делікатний період для образу фуа-гра.
Послідовність заборон за кордоном
Важкі рішення для ковтання для професіоналів у цьому секторі, навіть якщо на даний момент, ми не надто переживаємо. На стороні Міжпрофесійного комітету з фуа-гра (Cifog), генеральний делегат, Марі-П'єр Пе, кілька тижнів тому підрахував, що "щодо примусового годування ці кампанії можуть відігравати незначну роль", відповідно до того, як сказано в нашому звіті. колеги з Паризької економіки. Але докса Цифога з цього питання, схоже, змінюється. Нещодавно генеральний делегат комітету сказав AFP, що:
У 1980-х роках від 30 до 35% фуа-гра надходили зі східноєвропейських країн. Нам довелося вдосконалити виробництво, щоб бути більш конкурентоспроможними, і ми, можливо, зайшли занадто далеко. (...) Звичайно, примусове годування не дуже романтичне, тому ми уникали говорити про це. Але там ми будемо пояснювати це дедалі більше.
І за словами Ізабель Сенан, "це хороша комунікаційна стратегія. Заперечувати ці існуючі явища було б безглуздо і навіть контрпродуктивно. Це відносно вміле антикризове управління".
Прямий ефект чи ні всієї цієї суєти, згідно з опитуванням, замовленим L214 для OpinionWay, 57% опитаних французів вважають, що примусове годування качок та гусей для виробництва фуа-гра є джерелом страждань для тварин, 44 % виступають за заборону примусового годування, а 29% відмовляються купувати фуа-гра з етичних причин, пов’язаних із стражданнями тварин.
Сен-Мартен ще далекий від ефекту "Божоле нуво"
Інше занепокоєння, в меншій мірі, для сектору: сильна сезонність товару. Тому у свідомості багатьох французів споживання фуа-гра йде паралельно зі святкуваннями кінця року. Однак така концентрація споживання (див. Вище: 1) є небезпекою для сектору, найменша логістична проблема може призвести до колапсу продажів. І галузь докладає всіх зусиль, щоб сезонно налаштувати товар, що не так просто.
Майже двадцять років тому в рекламі вже намагалися припустити, що фуа-гра може бути подарунком, який можна подарувати своїй коханій або з нагоди Дня Святого Валентина, як нижче з рекламою Labeyrie.
Те саме з великодніми святами. Без успіху. Тоді промисловість у підсумку взяла бика за роги через посередника Цифога, зробивши Сен-Мартен 11 листопада, святом фуа-гра. Цього року комітет вклав у спілкування кілька сотень тисяч євро для його просування.
Але за словами Ізабель Сенан:
Дійсно існує механічний вплив на споживання, оскільки продукти раніше встановлюються на полицях супермаркетів та супермаркетів. Але нам ще далеко до ефекту "Божоле нуво".
Сектор, який знає, як повернутися назад
Але всі ці підводні камені не повинні затуляти стійкість сектору. Особливо в умовах нинішньої кризи та купівельної спроможності на половині щогли. І якщо за останні роки споживання впало в обсязі, хороший рік, поганий рік, воно досить стабільне за вартістю. І це ознака сильної спроможності сектору відновлюватися, останньому вдалося уникнути ризику тривіалізації фуа-гра.
"Як і копчений лосось кілька років тому, галузі вдалося не впасти в логіку обсягу. Що було б для неї катастрофічно", - стверджує Ізабель Сенанд. "Мета полягає в тому, щоб привести цей товар до інших часів споживання. Але його не слід робити загальним продуктом", підтверджує Вінсент Гізелен, оперативний директор Montfort, торгової марки Euralis, призначеної для великих і середніх магазинів у Франції.
У Франції більша частина продажів здійснюється у масовому розподілі (за даними Kantar Worldpanel у 2012 році 80% продажів здійснювалося через цей канал). Це не є синонімом цінової та об'ємної війни. Навпаки. Як зазначає Ізабель Сенан:
Останніми роками продюсери грають на карту руху до вищого рівня. І ми бачимо, що споживачі дедалі більше відвертаються від блокової фуа-гра із шматками, щоб віддати перевагу цілим шматкам, які дорожчі. (2)
(2) В одному зі своїх останніх досліджень, Cifog також писав у 2012 році, "продажі цілої фуа-гра продовжували прогресувати, поки вони не перевищили обсяги блоків із шматками. Обсяг продажів найменування" Цілий "зріс на 7,8% у порівнянні з року та 6,8% сезону, тоді як Блоки з шматками впали на 4,8% у порівнянні з попереднім роком та на 4,1% у сезоні ".
"Священний продукт"
Не кажучи вже про те, що за останні роки частки ринку трьох основних груп, що домінують на ринку - Delpeyrat, Labeyrie та Euralis - та "їх національних брендів" зросли на шкоду більш недорогим приватним маркам (приватним маркам). Тенденція, яка розпочалася в 2010 році і продовжується. За даними Kantar Worldpanel, обсяг продажів фуа-гра, відомий як знижка, насправді впав на 22,2% між 2010 і 2012 роками.
З точки зору продажів, Монфор передбачає двозначне зростання на 2013 рік. Оскільки, незважаючи на суперечки, фуа-гра зберігає багато шанувальників, як пояснює Вінсент Гізелен:
Це священний продукт, який є частиною французької гастрономічної культури. Слід зазначити, що споживачеві потрібно майже дві з половиною хвилини, щоб вибрати його в магазині. Отже, це не "рефлекс на покупку". Для порівняння, крем-крем вибирається за тринадцять секунд.
Зображення якості та традицій, на яких грають гравці в цьому секторі, і яке вони намагаються підтримувати, як показано нижче, завдяки цій рекламі від Delpeyrat.
Фуа-гра завойовує нові континенти
+ 4,783% в Індонезії, + 374% в Катарі, + 180% у Канаді, + 75% у Таїланді, + 33% в Австралії: в той час як експорт до наших європейських сусідів різко падає, фуа-гра продовжує зростати. нові континенти, як ілюструють ці цифри Cifog, що стосуються перших семи місяців 2013 року.
Прогрес, безумовно, вражаючий, але там, де споживання, зрештою, залишається скромним. В Індонезії продажі оцінюються в 293 000 євро та 240 000 євро в Австралії. І як зазначає France AgrigeMer, "це збільшення експорту замороженої фуа-гра в треті країни не компенсує зменшення експорту фуа-гра та консервів протягом перших восьми місяців 2013 року". Але все одно ці території мають найцікавіший потенціал зростання на наступні роки. "У цих сферах стратегія промислових груп є дуже образливою, особливо з точки зору маркетингу", - зауважує Ізабель Сенанд.
Міжнародні ярмарки, ярмарки продуктів харчування, партнерство з кулінарними школами: Rougié - міжнародна торгова марка Euralis - не враховує своїх зусиль, щоб заявити про себе. Заснована більше 20 років тому, вона сьогодні присутня приблизно в 80 країнах. І за словами Жан-Жака Каспарі, керуючого директора, це довготривала робота:
Французька гастрономія має винятковий імідж, європейські кухарі, які працюють у всьому світі і мають це ноу-хау, є нашими найкращими прихильниками, але кулінарні звички довго змінюються.
І якщо фуа-гра експортується скрізь, особливо один регіон є зосередженим увагою трьох великих французьких груп. "Їхні інвестиції явно спрямовані на азіатський континент", - зауважує Ізабель Сенанд. Японія, таким чином, є третьою за величиною споживачем фуа-гра, однією з країн, які останнім надають перевагу. Така сама історія для Китаю, де Euralis планує розгорнути ще більше в 2014 році, знову через Ружі.
Група інвестує 15 мільйонів, щоб встановити там повний сектор - племінний майданчик з підрозділом переробки - який запрацює навесні наступного року. Мета? До 2020 року досягти одного мільйона перероблених качок на рік (для цього Euralis також має намір співпрацювати з місцевими виробниками).
Міністр агропродовольства Гійом Гаро, VRP du foie Gras
Іншим важливим активом для галузі фуа-гра є доброзичливість уряду до неї. Каліфорнія забороняє фуа-гра. Негайно представник міністра з питань агропродовольства Гійом Гаро запросив американського посла на робочу зустріч, і він взяв на себе зобов'язання "співпрацювати з професіоналами у цьому секторі щодо конкретних дій щодо сприяння досягненню досконалості серед каліфорнійців та американців. Гастрономічні французи, чий фуа-гра залишається флагман ".
Наприкінці 2012 року міністр поїхав до Москви, щоб допомогти гравцям у цьому секторі продавати свої страви в Росії. "Ми переконалися, що продажі фуа-гра з місць Маубурґе у Верхніх Піренеях та Сарла в Дордоні можливі в Росії", - тоді вітав міністра після повернення.
Зовсім недавно Amazon заборонив фуа-гра зі свого сайту. І Гійом Гаро реагує, офіційно вказавши, що він "шкодує про рішення Amazon", як повідомляє AFP. "Я хотів би повторити, наскільки багато років французькі виробники докладали зусиль для підтримання реальної якості продукції, дотримуючись добробуту тварин". Делегат міністра також додав, що захищає "сектор, тому що я захищаю роботу одночасно з певною ідеєю гастрономічної спадщини".
"Цей ринок не помре", але ...
Еластичне, підтримане урядом, розгортання на нових континентах, все ще схвалене багатьма споживачами, незважаючи на суперечки, що слідують один за одним: ринок фуа-гра все ще стоїть на двох ногах і ще не здається на межі коліна.
"Ми повинні бути зрозумілими, цей ринок не загине. У короткостроковій перспективі сектору насправді нічого не загрожує", - сказала Ізабель Сенан. Але правда одного дня - не обов’язково правда післязавтра. І консультант Xerfi робить висновок, що:
Веганство, питання добробуту тварин викликають неприємні запитання, які все більше потребують публічної дискусії. І вже через кілька років це може мати значний вплив на галузь. На мою думку, слід очікувати певних суттєвих корекцій, особливо з боку промислових виробників. Не все може залишитися таким, як є.
Читайте також:
Слідуйте за La Tribune
Діліться економічною інформацією, отримуйте наші бюлетені