Фуа-гра La ferme d; Орчани
Флорі Девільє - 52120 Рішебург - Фуа-гра, террін, магретин, качині грудки, конфі ...
ПОХОДЖЕННЯ ФУЕ-ГРА
Виробництво фуа-гра - це родоначальне виробництво, яке налічує понад 4500 років, про що свідчить фреска з єгипетської гробниці, на якій зображений раб, який годує гусака інжиром.
Береги Нілу, що є проходом для міграції гусей та качок, єгиптяни вирішили спостерігати за поведінкою цих мігруючих птахів. Вони виявили, що гуси, щоб заправитись і підготуватися до цієї тривалої подорожі, тобто міграції, наїлися набагато більше їжі, ніж зазвичай.
Вони зрозуміли, що гуси створюють жирну печінку, накопичуючи жир у цьому знаменитому органі, справжньому паливі для цієї тривалої подорожі.!
Після єгиптян греки та римляни відгодовували гусей та качок. Особливо він розвинувся у Франції з 18 століття з надходженням кукурудзи на південний захід.
ОТРИМАННЯ ФУІ-ГРА
Фуа-гра - це здорова печінка дорослої чоловічої качки, міцна і міцного здоров’я, вирощена згідно традицій.
Порода, що відповідає критеріям, - мулард; це гібридна порода. Походить від схрещування самця московської качки з самкою пекінської качки. Одноденних каченят поміщають у бройлера до 4-5 тижнів.
Як тільки пір'я забезпечують достатній захист, вони мають доступ до відкритих маршрутів і тому проводять більше двох місяців на повній свободі. Наприкінці розмноження, у віці 12 тижнів, дорослі чесноконіги отримуватимуть контрольований раціон, призначений для підготовки їх до майбутнього відгодівлі протягом двох тижнів, це період попередньої збірки.
Це результат примусового годування, коли качка ложиться на солому і отримує два щоденних прийоми їжі з інтервалом приблизно о 12:00 протягом двох тижнів. Це виключно варена кукурудза і дотримується поступової та рясної кривої. Качина печінка природним чином виробляє жири, що зробить її жирною.
Цей природний процес називається жировою хворобою печінки, яка є оборотною.
ІМЕНА НАВКОЛО ФУЕ ГРА
Качиний фуа-гра є найбільш споживаним, його міцний смак дуже популярний і важить від 450 г до 600 г. Гусячий фуа-гра, зі свого боку, більш тонкий, делікатний і важить від 600 г до 700 г.
В одному і тому ж найменуванні фуа-гра поділяється відповідно до способу приготування на дві основні категорії, які визначають їх структуру, а також термін зберігання.
Напівфабрикати з фуа-гра консервуються, тобто варяться при температурі нижче 100 ° C і можуть зберігатися протягом 6 місяців від 0 до 4 ° C.
Консервована фуа-гра стерилізується, тобто вона готується при температурі вище 100 ° C і може зберігатися кілька років при кімнатній температурі.
Ціла фуа-гра складається з однієї або декількох цілих часточок.
Фуа-гра - це додавання шматочків агломерованих часточок.
Блок фуа-гра складається з відновленої жирової печінки, стабілізованої емульсією.
НОРМАТИВНІ АСПЕКТИ ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ
Цех забою, різання та переробки птиці відповідає дуже конкретним критеріям охорони здоров'я.
HACCP означає «Аналіз критичних точок небезпеки» для контролю.
Це підхід, який дозволяє виявити конкретні небезпеки, оцінити їх та встановити превентивні заходи щодо їх контролю.
HACCP - це інструмент, який має на меті гарантувати безпеку харчових продуктів шляхом управління мікробіологічними, фізичними небезпеками (сторонні тіла: металеві сміття тощо), хімічними речовинами (залишками засобів для чищення, контактом їжі з матеріалами тощо) на всіх етапах процесу виробництво харчових продуктів. Це вимагає участі у всьому харчовому ланцюгу на етапах виробництва, а також зберігання, транспортування та розподілу. Відповідальний за цех забою, різання та переробки повинен скласти план санітарного контролю. Все це контролюється та регулярно контролюється DDCSPP (Відомча дирекція соціальної згуртованості та захисту населення.