Фуа-гра (м’ясо, птиця та холодне м’ясо)

Друк Поділитися Facebook

Поділіться на Facebook щебетати

Поділитися в Twitter Pinterest

Поділитися на Pinterest Mail

Поділитися поштою

Флагман французької гастрономії, фуа-гра, виробляється на відгодівлі гусей або качок за допомогою дуже специфічного (і регульованого) методу примусового годування, який починається за 10-14 днів до забою. Примусове годування полягає у введенні суміші води та кукурудзи (цілої або подрібненої) до врожаю гусака або качки. Вуглеводи в кукурудзі перетворюються на ліпіди (жир), які через повністю фізіологічний процес накопичуються в печінці тварини.

В Європі, і особливо у Франції, сира фуа-гра продається без особливої упаковки на жирних ринках. В іншому випадку він упакований у вакуум. Він може зберігатися протягом 1 тижня при температурі від 0 до 4 ° C і має термін придатності (зазвичай 7 днів). Гусячий фуа-гра важить від 600 до 700 г (мінімальна вага 400 г), качина печінка від 450 до 600 г (мінімальна вага 300 г).

Цілий фуа-гра: Він виготовляється або з цілої печінки, або з декількох часточок і приправлений. Дозволеними приправами є сіль, цукор, спеції, ароматичні рослини, коньяки, лікерні вина та вина. Він може бути напіввареним або напівконсервованим (подається у террині, банку або іншому посуді; його готували при температурі від 64 до 85 ° C через центр; його можна зберігати до 6 місяців при температурі 2 4 ° C; вказані над DLC (дата придатності) та дата його виготовлення), консервована (представлена у банці або коробці; вона стерилізована при температурі понад 110 ° C і може зберігатися протягом декількох років без проблем, у прохолодне, сухе місце).

Фуа-гра: Він складається із шматочків агломерованих жирових часток печінки, які можуть походити від різних тварин. Дозволені приправи такі ж, як для цілої фуа-гра, як і презентації. Коли сказано "трюфель", він повинен містити щонайменше 3% трюфеля; інакше відсоток згадується.

Блок фуа-гра: Це відновлений фуа-гра, що складається з часточок або дрібно нарізаних шматків. Якщо в ньому є шматочки (принаймні 30%), це «блок фуа-гра з шматочками». Дозволені приправи такі ж, як і раніше, а також презентації.

Парфе з фуа-гра повинен містити щонайменше 75% гусячого та/або качиного фуа-гра. "Медейон", "паштет з фуа", "мус-де-фуа" повинен містити щонайменше 50% фуа-гра, змішаний з начинкою.

Про якість фуа-гра судять за кольором (гусяча печінка кремово-біла, трохи намальована на розе; качина печінка світло-жовта; як би там не було, колір повинен бути дуже однорідним, а печінка не повинен бути кров’янистим), його зовнішній вигляд (хороша печінка правильної форми, без гематоми, і пропонує досить гнучкий дотик: коли ти натискаєш на неї пальцем, це залишає свій слід, ніби це пластилін), її вага ( ідеальна вага гусячої печінки - близько 800 г, печінки качки - від 400 до 500 г; більша - вона втратить багато жиру, а менше жиру - може бути сухою).

Франція є провідним виробником фуа-гра, значно випереджаючи Угорщину, Болгарію, Польщу, Ізраїль, Іспанію, США, Канаду, Китай та Бельгію. У Франції виробляють регіони Аквітанія (з Ландами), Південь-Піренеї (з Герсами), Бретань, Перу-де-ла-Луар та Ельзас. Качиний фуа-гра представляє 85% французького виробництва, гусак 5%.

Перед тим, як готувати, потрібно розробити фуа-гра. Потім його можна пристосувати тисячами способів: конфі або браконьєрство ціле, смажене, у запіканці в духовці, нарізане скибочками та обсмажене на сковороді або смажене на грилі, у королівській, сирій та дрібній стружці, у листковому тісті, фарш, в еспумі.

Ви також можете зробити масло з фуа-гра, їсти його з трюфелями або скибочками, наприклад, з яблуками.

Сиру фуа-гра, відому під назвою «гаряча» або «паперова печінка», потрібно готувати якомога швидше, менш ніж за 48 годин. Їх можна зберігати при температурі від 0 до 4 ° C, накривши тканиною, щоб запобігти окисленню та утворенню швидкокислої скоринки. Слід бути обережним, щоб не нагромадити їх, щоб зберегти тонку мембрану, яка їх оточує і яка сприяє їх утриманню та фарбуванню під час варіння. Упакована у вакуумі печінка зберігається при температурі від 0 до 4 ° C, і відповідно до BBD, встановленого виробником, який її упаковував. Усі інші форми фуа-гра мають BBD, встановлений виробником або виробником, зазначений на етикетці, а також умови зберігання.

Жирна печінка особливо багата ліпідами, але значна частина її складається з ненасичених жирних кислот. Насправді їх хімічна структура дуже схожа на оливкову олію, тому вони корисні для здоров’я. Жирна печінка також багата холестерином, вітаміном А, залізом та вітамінами групи В.

Для качиного фуа-гра критерії якості такі:

додаткова якість печінки - A: Печінка Муларда, без гематоми, гладка, дуже бежева. Ідеально підходить для смаженої на сковороді або смаженої печінки, террин, сирих чіпсів та королівських страв. При готуванні він робить дуже мало жиру.

додаткова якість - B: Печінка муларда або варварії, тверда, бежева. Ця печінка застосовується так само, як і категорія А, але вона втрачає трохи більше жиру під час варіння.

перший сорт або якість: Печінка муларда або варвари, рожево-бежева, з плямами. Під час варіння він втрачає набагато більше жиру і підходить для фарширування або блоків.

друга якість: рожева печінка, іноді злегка зеленувата і забарвлена чорним. Його слід знешкодити заздалегідь, незалежно від його використання, фаршу чи іншого.

третя якість: це найбідніший. Ця печінка є результатом погано проведеного примусового годування. Його використання обмежується пінами та різними пристроями.

Качка з фуа-гра з південного заходу має IGP (захищене географічне зазначення). Цей знак якості стосується як сирої фуа-гра, так і готової до вживання печінки. Лунд фуа-гра має марку Rouge.