Фуа-гра на допомогу моралі
Jean-Yves Nau - 22 грудня 2011 р. О 15:25
Найкращі - не найпатологічніші. Команда дослідників Тулузи щойно зробила обнадійливе відкриття про цю квінтесенцію французької гастрономії, яка виникла внаслідок примусового годування птахів, що вирощуються на фермах.
Час читання: 5 хв
"Скажіть, ви змусите нас вичитувати вашу статтю перед тим, як ми її опублікуємо?" Це не те, що ми боїмося, звичайно; але все одно, з такою темою, ви розумієте ... "
Е так. Легендарний фуа-гра не приймається без пінцета. Захисники звірів там, чекають, коли промах накинеться на їх здобич. А чому б і не Тулузькій звичайній вищій агрономічній школі (Енсат), де команда інженерів протягом двох десятиліть виховує міцну пристрасть до багатих органів печінки, які стали жирними, у певних вирощуваних птахів? Особливо ті качки, що гуси (анекдотичне виробництво), викликають набагато менше занепокоєння, ніж їхні першоногі двоюрідні брати.
Поставлене тут рівняння має лише одне невідоме, але одне головне невідоме: чому деякі відгодовані печінки втрачають свою речовину під час варіння, а інші залишаються практично цілими? Анекдотичне для багатьох питання має важливе значення для цієї вищої французької галузі (понад 20 000 тонн, три чверті світового виробництва): залежно від птахів втрати можуть становити 50% для печінки, що досягає в середньому фунта. приготований) кілограм може - не посипаний трюфелями - радісно перелетіти межу 150 євро.
Нехай заспокоєні заспокояться, а єзуїти радіють, економіка тут приєднується до моралі: фуа-гра, що найбільше оцінюється людською смаковою системою, це також ті, хто втрачає найменше.
Що тут може сказати наука? Ми знаємо мету дослідження: початкова печінка вагою 70 грам, яка за дванадцять днів примусового годування може помножити свою вагу на коефіцієнт від 5 до 10. Ми також знаємо, що перед тим, як підійти до столу, коли сила -пригодованої птиці приносять в жертву, сиру фуа-гра необхідно варити, як правило, стерилізують в автоклаві при температурі понад 100 ° C. Потім його можна зберігати кілька років.
(Застереження: виймайте з холодильника приблизно за 15 хвилин до вживання; необхідне для відновлення ароматів.)
Тоді узагальнене запитання: чи існують прості біологічні параметри, які дозволяють печінці (або її первісному власнику) передбачити, що станеться із втратою речовини при варінні? Це, в Тулузі, один з основних об’єктів роботи команди TANDEM (Тканини тварин, харчування, травлення, екосистеми, метаболізм) Ensat.
І саме ця тема лежить в основі публікації, яку ця команда щойно зробила під керівництвом Керолайн Молетт (Університет Тулузи) у престижному (та американському) Журналі сільськогосподарської та харчової хімії; публікація, достатньо оригінальна, щоб напередодні курортного сезону назустріч нашим шанованим колегам (англійською мовою) з The Economist.
Ми прочитаємо тут суттєвий мозок цього прориву під назвою "Ідентифікація протеомічним аналізом перших посмертних маркерів, що беруть участь у мінливості втрати жиру під час варіння фуа-гра з качки мулардів". Інженери Тулузи використовували тут двовимірний електрофорез, пов'язаний з мас-спектрометрією. Проаналізувавши фракцію нерозчинного білка і вдавшись до так званої стратегії "рушниці", вони вважають, що вони на правильному шляху.
Таким чином, різні експериментальні елементи змушують їх обгрунтовано вважати, що можна виділити печінку, яка втратить менше під час варіння, та печінку, яка відразу після забою здається менш жирною, ніж найбільш захищеною в процесі перетворення, викликаного силою. -годування.
Примусово подати до точки
Тут важлива точність розміру. На відміну від поширеної думки в медичних колах, качиний фуа-гра в жодному разі не є веб-версією версії циротичної печінки людини. В обох випадках, безумовно, спостерігається аномальна та жирова перевантаження (стеатоз) печінкових клітин, але помітні відмінності існують. Дванадцять днів примусового годування (кукурудзою) не викликають уражень, подібних до тих, що спостерігаються у людей через (зокрема) алкоголь.
Робота команди «Молетт» проводилась на 150 фуа-гра, зібраній з качок мулардів, стерильних гібридних птахів з московської качки та пекінської качки (бажано з Руана). І на лавці виявилося, що фуа-гра, яка протистоїть приготуванню найкраще (і яка буде найсмачнішою), - це ті, які не досягли певного порогу незворотності, про що свідчить наявність або відсутність певного білка. VS
На щастя, цей результат міг би припустити, що всі жири не створюються рівними, і що стосується примусового годування, він також знає свою причину. Щоб досягти своєї квінтесенції, фуа-гра повинна бути дуже жирною, а не безповоротно патологічною.
Квест в Тулузі ще не закінчений. Використовуючи формулу Етьєна Клейна, спеціаліста з наук про матерію та філософію науки, наука - це лише «скарб неповноти», Кароліна Молетт та її команда мають трохи хліба на цьому на Тарілці. Кінцева мета: якнайшвидше визначити (можливо, завдяки генетиці популяцій тварин) качок, які запропонують найкращу печінку для менш сильного годування. Поласуйте меншим каяттям, якщо не меншою вартістю.
Однак ми не можемо надто мріяти: нам не слід очікувати від науки про життя більше, ніж вона може нам сказати. Наприклад, щоб знати, чи дійсно качка страждає під час примусового годування, до якого вона змушена і без якої не було б жирної печінки. Історія запевняє нас, що великі Південний Захід та Ельзас сьогодні продовжують лише тисячолітню традицію, яка розпочалася у Верхньому Єгипті, а потім передалася Римом та єврейськими громадами Центральної Європи.
Нейронауки, застосовані до смаку, одного разу скажуть нам, чому у деяких сучасних людей ніщо не наближається до Шато д’Іквем (не надають справжнього значення збору марочних) поруч із турнедо, уявленим якимсь Россіні. Що стосується (передбачуваних) страждань качки-муларда в Ландах, то воно навряд чи походить від аналітичного самоаналізу, який, як всі знають, не є наукою, хоч би якою вона була м’якою.
Захист тварин
Це жодним чином не повинно заважати соціологам вивчати це повторюване явище, яке з наближенням Різдва бачить розлючених захисників вирощених птахів, які протестують проти примусового годування. Це випадок сьогодні з асоціацією захисту тварин L214, яка засуджує використання виробниками окремих клітин, що заважають качкам рухатися.
За її словами, це використання суперечить європейській рекомендації, яка з 1 січня вимагає, щоб ці птахи могли "без проблем обертатися", "махати крилами", "нормально взаємодіяти з іншими особинами". Цього не було б у довгих обмежувальних клітках (ялинах), спеціально призначених для фази примусового годування.
Чи уряд Франсуа Фійона, як стверджує L214, ризикнув в односторонньому порядку відсунути термін дотримання до 31 грудня 2015 року? Чи правда Європейська комісія каже правду, коли, згідно з агенцією Франс Прес, визнає, що Париж "прагне виправити ситуацію"? За підтримки Вегетаріанської асоціації Франції L214 розпочне кампанію «Зупиніть примусове годування» та пропагує харчовий продукт (бельгійського походження), який називається «штучна гра» і продається асоціацією захисту тварин Gaia.
Це органічний замінник рослинного походження, що містить олію, крохмаль, м’якоть томатів, біле вино, трюфелі та шампанське. Її вже розповсюджуватимуть у кількох супермаркетах на додаток до Quiévrain.
Що стосується приготування справжньої французької фуа-гра без примусового годування, найкраще не надто думати про це в короткостроковій перспективі. Законодавець спостерігає. Стаття L654-27-1 Закону № 2006-11 від 5 січня 2006 року про сільськогосподарську орієнтацію передбачає: "Фуа-гра є частиною культурної та гастрономічної спадщини, що охороняється у Франції. "Фуа-гра" означає печінку качки або гусака, спеціально відгодовану примусовим годуванням ".