Фуа-гра - Розшифровка - Розшифровка - Вибір UFC-Que
Розшифровка
Як вибрати сиру печінку і чого коштує фуа-гра без примусового годування ?
Сира печінка
Приготувати власну фуа-гра не дуже складно і набагато дешевше (від 30 до 50 євро за кілограм за качину фуа-гра проти 90 євро в середньому для напівготовного).
Сира печінка зазвичай продається у вакуумній упаковці у свіжому або замороженому секторі. Якщо у вас хороша морозильна камера, придбання замороженого продукту може бути хорошим вибором. Заморожування, в атмосфері азоту, відразу після випорожнення, насправді запобігає пошкодженню печінки. Ні в якому разі не вибирайте занадто велику печінку, вона буде готувати занадто багато жиру під час варіння. Ідеальна вага? Для качки - від 450 до 600 г, а для гусака - від 500 до 700 г. Текстура повинна бути м’якою, але твердою. Тиск пальця повинен дозволити йому опуститися на кілька міліметрів, але він повинен зустріти опір і повернутися до початкової форми, як тільки він буде звільнений. Нарешті, колір печінки може варіюватися від світло-бежевого до рожевого, але він повинен бути рівномірним, без плям і синців.
Насправді фуа-гра класифікується на три комерційні категорії: додатковий, перший вибір або всебічний (телевізор). Ця класифікація зазвичай міститься на упаковці. Не будучи абсолютно надійним, він, тим не менше, може служити орієнтиром.
Якість "Екстра" не має кольорових дефектів, її дотик гнучкий і стійкий. Його середня вага становить близько 550 г. Цей тип печінки ідеально підійде для приготування їжі в террині або в чайному рушнику.
Якість "1-го вибору" має більш рожевий колір, а іноді забарвлене, зерно помітно більше на дотик. Його вага коливається від 450 до 650 г. Він підходить для печінки, яку смажать на сковороді.
Якість «всебічності» застосовується до печінки, яка виключається з попередніх категорій: вони можуть містити синці або плями крові, їх текстура занадто тверда або навпаки занадто м’яка. Продукти, що використовуються для приготування паштету з блоків або печінки.
Фуа-гра без примусового годування
Чи можемо ми виробляти фуа-гра без примусового годування? На це претендує невелика іспанська компанія Pateria de Sousa. Продукт, який він продає в Інтернеті під назвою гусяча фуа-гра без примусового годування, надходить від птахів, які залишаються вільними на полях, де вони годуються, як вважають за потрібне. Ми замовили його, і його пробував на сліпий професійний дегустатор з двома іншими посиланнями на гусячий фуа-гра, традиційно виготовленими. Як результат, фуа-гра без примусового вигодовування виходить останнім, і коментарі не дуже компліментарні: «Смак старої пташиної печінки», «зерниста текстура, що пахне дичиною». Нічого спільного з гладкістю та витонченістю фуа-гра, гідного назви. За 500 євро за кілограм ми мали право сподіватися на краще.