Фуа-гра, щоб уникнути примусового годування завдяки мікробіоти кишечника - Sciences et Avenir
Опубліковано 21.11.2017 о 14:00.
Для отримання жирної печінки без необхідності вдаватися до примусового годування експериментальне господарство працює над модифікацією мікробіоти кишечника домашніх тварин.
Контролюючи мікробіоти кишок вирощуваних гусей, досліднику вдається виробляти жирову печінку, не вдаючись до примусового годування.
CC0 Creative Commons
Любителі фуа-гра та захисники прав тварин регулярно акцентують увагу на проблемі примусового годування гусей та качок; дуже делікатна тема у Франції. Але можна виробляти жирову печінку, не вдаючись до засудженої техніки примусового годування тварин за допомогою довгої лійки, зануреної в горло. Це ідея професора Ремі Бурселіна, директора з досліджень Inserm, команда якого в Тулузі працює над виявленням механізмів виникнення ожиріння, діабету та. жирової хвороби печінки у людей. "Кілька років тому ми виявили, що склад мікробіоти кишечника був визначальним для виникнення цих захворювань у людей, пояснює він. Це справді ця бактеріальна екосистема, яка контролює накопичення жиру. В печінці. Тому я замислювався, чи це неможливо діяти на мікробіоти вирощуваних гусей, щоб змусити їх відгодовувати печінку самостійно ". Насправді примусове вигодовування, яке зараз асоціюється з примусовим вигодовуванням гусей, є природним процесом, за допомогою якого ці тварини збагачують печінку жиром через надмірне годування.
Пересадка мікробіоти кишечника
Дійсно, "у дикій природі гуси - це перелітні птахи, які природним чином накопичують жир у печінці, щоб мати енергетичні ресурси, необхідні для їх тривалої подорожі", уточнює дослідник. Але сільськогосподарські тварини, які довгий час не мігрували, втратили ці бактерії, які дозволяють зберігати цей жир. "Природна здатність, яка була усунена дуже дарвінівським способом", - говорить він. У 2014 році на основі своєї роботи Ремі Бурселін розповів про це своєму другові Жерару Кампістрону, фармакологу та досліднику харчування, який мав ферму в Ар'єжі. Вони вирішили спробувати експеримент: "Ми певним чином відновили мікробіоти гусей, які виробляли найбільшу печінку для заселення кишечника гусенят, кишкова флора яких є незайманою при народженні - як і у всіх видів, включаючи людей. Таким чином, ми зрозуміли, що з добрими бактеріями вирощені гуси можуть виробляти жирову печінку без насильного годування ", як дикі гуси, які харчуються більше підхідними міграціями і мікробіота яких, природно, викликає процес" примусового годування ".
Так народився Авівелл - племінна ферма, що наразі налічує 150 гусей та центр досліджень та розробок у Пейесі, в Арієжі. Таким чином заводчик і дослідник працюють над виявленням кишкових бактерій, які сприяють накопиченню жиру. Кишкова флора гусей, у яких розвивається найбільша печінка, обшивається високопродуктивним секвенуванням ДНК, а біоінформатичні методи дозволяють відбирати цікаві бактерії. "Ми вже ідентифікували кілька цих бактерій, і багато з них перебувають на стадії публікації", - зазначає Ремі Бурселін, який не може сказати більше через фінансові ставки. За допомогою цих кишкових ферментів гусенят годують протягом перших чотирьох тижнів життя, щоб створити адекватну мікробіоти. Після цього періоду гусей вирощують на волі. Період вирощування збігається зі зменшенням тривалості дня та падінням температури, що змушує птахів збільшувати споживання їжі, ніби вони готові до міграції.
"Сьогодні ми виробляємо печінку вагою 300 - 350 грамів", - пояснює він. Далеко не гусяча печінка від 650 до 800 грамів, вироблена примусовим годуванням, але подібна до гусей, що мігрують. Перш за все, цей процес "пропонує варіативну комбінацію, яка дає можливість розвивати печінку з особливим смаком і фактурою". Смакові якості цих печінок також викликали цікавість шеф-кухаря з зіркою Мішлен Мішеля Браса, який зв’язався з Авівеллом і планує їх дегустацію. Ціна за кілограм становила б близько 800 євро, або в п’ять разів дорожче, ніж «класична» гусяча печінка (близько 150 євро), як через оптимальні умови розведення, так і наукові дослідження, необхідні для проекту. У 2018 році Aviwell сподівається збільшити виробництво до 1000 гусей, а потім - до 5000 у 2019 році. Для цього Aviwell потребуватимуть заводчиків-партнерів. та фінансування. Тому компанія повинна запустити програму краудфандингу в грудні.