Фуа-гра та здоров’я Калорії, харчування, холестерин
Це є скрізь у святковий сезон: фуа-гра. Який харчовий профіль цього традиційного продукту? Відповідь на LaNutrition.fr.
Фуа-гра: гусак або качка ?
Три основні типи фуа-гра виробляються та споживаються в Європі: гусячий фуа-гра, москавська качиня фуа-гра та мулардова качиня фуа-гра, на сьогоднішній день найбільш широко вживані.
У порівнянні з качками, гуси виробляють найважчу і найменш ніжну печінку (їх жирність нижча). Печінка качок мулардів важча, ніж у московських качок (1).
Середній склад жирової печінки 3 видів (в середньому понад 40 тварин) (1)
Вага перед примусовим годуванням (г)
Вага після примусового годування (г)
Московська качка
Фуа-гра: насамперед жири
Перед примусовим годуванням печінка містить відносно мало жиру. В основному це тип жиру, який називається фосфоліпідами.
Примусове годування значно збільшує жир за рахунок білка та води. Потім він стає дуже енергійним (440 ккал/100 г). Фуа-гра містить мало мінералів.
Склад 3 типів печінки (1)
Московська качка
Чи варто боятися багатства фуа-гра в жирах? ?
Наявні епідеміологічні дослідження, зокрема дослідження 7 країн, показують, що споживання жирів (> 40% споживання калорій) не пов'язане ні з високим рівнем холестерину, ні зі значним випадком захворювань. Серцево-судинна (2) . Якість вживаного жиру є визначальним. Тому немає жодної нагоди побоюватися дієтичних жирів, як тільки ми вибираємо хороші жири, що не надмірно калорій і що дієта багата фруктами, овочами, бобовими, злаками.
Жири з жирної печінки: насичені та мононенасичені
Фуа-гра характеризується своїм багатством насичених і мононенасичених жирних кислот.
Склад у жирних кислотах (% від загальної кількості жирних кислот) жирних печінок (1)
Насичений
Міристик (14: 0), Пальмітик (16: 0), Стеарик (18: 0)
Пальмітолей і Олейк (18: 1)
Лінолевий (18: 2)
Московська качка
Як і всі продукти тваринного походження, жирна печінка містить високу частку насичених жирів (близько 40%). Однак насичені жирні кислоти не мають хорошої репутації: вони, як правило, підвищують "поганий" холестерин ЛПНЩ і знижують "хороший" холестерин ЛПВЩ. Тому їх, як правило, не рекомендують.
З іншого боку, жирна печінка містить дуже високу частку мононенасичених жирних кислот, таких як ті, що містяться в оливковій олії, які вважаються захисними.
Вміст мононенасичених жирних кислот у деяких продуктах харчування
Мононенасичені жирні кислоти
(г на 100 г жирних кислот)
Фуа-гра качки мулардів
Заміські паштети
Соняшникова олія
У жирній печінці є переваги мононенасичених кислот, затьмарених високим вмістом насичених жирних кислот ?
Все залежить від посади.
Насправді, щоб судити про якість харчових жирів, ми повинні уважно розглянути форму, в якій вони надаються.
Дієтичні жири, як правило, мають однаковий склад. Вони містять складні ефіри, утворені з’єднанням спирту, гліцерину та 3 жирних кислот. Звідси їх назва тригліцериди. Якщо уявити собі виделку з 3 гілками, ручкою якої є гліцерин, жирні кислоти можна представити як гілки виделки. Вони можуть займати одне з 3 можливих положень: 1 (зовнішнє), 2 (середнє) або 3 (зовнішнє).
Жирні кислоти в положеннях 1 і 3 звільняються від своїх прикріплень під час травлення і можуть бути усунені організмом, коли вони утворюють мило з харчовим кальцієм. На відміну від цього, жирні кислоти в положенні 2 вибірково поглинаються стінками кишечника.
Таким чином, лише жирні кислоти в положенні 2 мають реальний біологічний ефект, позитивний чи негативний.
Жирна печінка містить 40% насичених жирних кислот і близько 56% мононенасичених жирних кислот. Але в 70% випадків жирні кислоти в положенні 2 є мононенасиченими і насиченими лише у 20% випадків. Отже, жирна печінка забезпечує дуже велику кількість мононенасичених кислот, подібно до оливкової олії (85% мононенасичених кислот у положенні 2), і не чинить шкідливого впливу на артерії (4).
Переваги мононенасичених жирів: історія окислення
Зазвичай вважається, що серцево-судинні захворювання ініціюються окисленням холестерину в артеріях. Коли окислюється, "поганий" холестерин ЛПНЩ поглинається спеціалізованими клітинами (макрофагами), в результаті чого навантажені ліпідами багаті на холестерин клітини називаються пінними клітинами. Скупчення пінистих клітин в артеріальній стінці - перша видима ознака атеросклерозу.
Дієта відіграє важливу роль у окисленні "поганого" холестерину ЛПНЩ.
Дієти, багаті поліненасиченими жирними кислотами омега-6, наприклад ті, що супроводжуються вживанням соняшникової або кукурудзяної олії, мають властивість знижувати загальний холестерин і холестерин ЛПНЩ. Масла, багаті омега-3 жирними кислотами, також корисні, оскільки роблять кров більш рідкою і знижують тригліцериди. Численні дослідження, як клінічні, так і епідеміологічні, показали, що вони зменшують серцево-судинну смертність.
Жири та продукти, багаті мононенасиченими жирними кислотами, такими як оливкова олія та жирна печінка, знижують рівень холестерину ЛПНЩ, не впливаючи на ЛПВЩ. Перш за все, здається, вони роблять його менш чутливим до окислення (5).
Населення Середземномор’я, яке споживає значну кількість мононенасичених жирних кислот (але також омега-3 жирних кислот, а також фрукти та овочі, має нижчий серцево-судинний ризик, ніж інші європейські популяції. Наприклад, у дослідженні 7 країн, добровольці Середземномор’я, які мали найвищий рівень холестерину (250 мг/дл) мав рівень смертності вдвічі нижчий, ніж добровольці з Північної Європи з найнижчим холестерином (190 мг/дл).
Однак користь середземноморської дієти не може бути зведена лише до жирних кислот. Вважається, що інші сполуки відіграють дуже важливу роль. Серед них фолат (вітамін В9 та його похідні).
У 2004 році французи спожили майже 18 500 тонн фуа-гра (з них 96% качки та 4% гусака). Більшість цієї фуа-гра (90%) виробляється у Франції, решта імпортується з Угорщини чи Болгарії, з яких близько 2/3 - гусяча фуа-гра. Це виробництво ставить основні етичні питання для французького суспільства, навіть якщо стан тварин враховується сьогодні краще, ніж у минулому: Рада Європи заборонила окремі клітини для примусового годування з 31 грудня 2004 року для нових установок та з 31 грудня, 2010 для всіх існуючих семінарів.
Шлях гомоцистеїну
У 1969 р. Патолог на ім'я Кілмер Маккаллі зауважив, що серцево-судинні захворювання пов'язані з підвищеним рівнем гомоцистеїну (6). Робота, проведена з тих пір, підтвердила, що гомоцистеїн, коли він високий, збільшує серцево-судинний ризик незалежно від інших класичних факторів (холестерин, тригліцериди, гіпертонія тощо) (7).
Гомоцистеїн, що це таке ?
Це сірковмісна амінокислота, яка утворюється при використанні білка в раціоні. Вони містять амінокислоту, яка називається метіонін. Метіонін перетворюється на гомоцистеїн.
Зазвичай гомоцистеїн потім рециркулюється назад до метіоніну у присутності вітамінів В12 і В9. Якщо в організмі не вистачає метіоніну або якщо йому потрібна інша амінокислота - цистеїн, гомоцистеїн переходить в іншу реакцію, яка вимагає присутності вітаміну В6.
Коли в організмі закінчуються вітаміни В6, В12 і особливо В9, ці реакції переробки гомоцистеїну не відбуваються. Навіть коли ці вітаміни правильно надходять з їжею, частина населення (від 20 до 30%) страждає від невеликого генетичного розладу, який заважає їм якнайкраще переробляти гомоцистеїн. Там теж накопичується.
Надлишок гомоцистеїну токсичний для великої кількості клітин.
Ризик серцевого нападу в два-три рази вищий у людей з найвищим рівнем гомоцистеїну. На відміну від цього, високий рівень вітамінів групи В в крові пов’язаний зі зниженням ризику. Тому важливо забезпечити адекватне споживання вітамінів групи В (8), навіть незважаючи на те, що дослідження доповнення дотепер давали невтішні результати. Опитування, проведені у Франції, свідчать про те, що 67,5-90% дорослих не отримували б рекомендований прийом В6 та 40-90% В9.
Маккаллі, фуа-гра та вітаміни групи В.
Доктор Кілмер Маккаллі пояснює низьку серцево-судинну смертність на південному заході Франції споживанням ... фуа-гра. За його словами, жирова печінка, яка є концентратом вітамінів групи В, допомагає підтримувати низький рівень гомоцистеїну у тих, хто його споживає. (Можна стверджувати, що жителі південного заходу не їдять фуа-гра цілий рік).
Жодне дослідження, звичайно, не показує, що споживачі жирної печінки здоровіші за інших, але 100 г жирної печінки забезпечують вітаміни групи В у справді значних кількостях, до 600% від рекомендованого споживання В12 (немає ризику "надлишку").