Фуа-гра з гусячої або качиної сировини

Ця страва короля вже є в меню римлян

Як і великий гурман Апіцій, який рекомендував відгодовувати гусей вершковим інжиром

сирої фуа-гра

Він пережив століття завдяки любителям фуа-гра, яким подобається Брилла-Саварін при вигляді паштету з фуа-гра "(...) побачив вогонь бажання, екстаз насолоди один за одним на всіх обличчях, ідеальний відпочинок блаженства. "

Перше питання: гуска чи качка? Гаряча, качка потрібна. У терріні все залежить від смаку кожного з них. Деякі люди клянуться гусячим фуа-гра, який вважається більш тонким, але прагматичним - качину фуа-гра легше готувати. Ризик пересмаженого або борошняного террину значно знижується.

Потім настає вирішальний етап вибору сирої фуа-гра. Кілька критеріїв вибору ідеального кандидата. Вага, насамперед, від 450 до 500 грамів для качиної печінки та від 600 до 750 грамів для гусячої печінки. Занадто маленький, йому не вистачить гладкості, а занадто великий, він буде танути при варінні.

Тоді колір - ні рудуватий, ні сіруватий, але гарний білявий колір і зовнішній вигляд тоді, без сліду жовчі або кривавих ниток. Нарешті, на дотик, фуа-гра повинна бути гнучкою, без розриву мембрани, яка її оточує. При контакті відбиток пальця повинен залишатися там протягом декількох хвилин, а потім зникнути. Але будьте обережні, він також не повинен бути занадто м’яким, інакше він не затримається під час варіння. І теж не надто жорсткий, інакше це означає, що він занадто жирний.

Також подивіться на дату забою. Чим вона старша, тим більше жиру втратить печінка під час варіння. Тому не завжди цікаво купувати сирої фуа-гра на промоції, термін використання якого наближається, оскільки економія буде зроблена на вашій сковороді, а не на вашій тарілці.

І за порадою джерела, перегляньте це відеоінтерв’ю з оптовим продавцем Rungis. Він розповідає вам про все, навіть про те, як зробити терріну !

Остання порада, походження. Ті з Вандеї, холодні випотрошені, трохи твердіші і погано тримаються при приготуванні. Тому їх рекомендують використовувати для приготування страв на террі або на пару.