G; Добове зерно - Berliner Morgenpost
Навіть ацтеки цінували кукурудзу. Берлінські кухарі використовують їх для приготування закусок, основних страв та десертів
З благоговінням він дозволяє білим зернам кукурудзи ковзати крізь пальці. Енріке Серван представляє півдюжини видів кукурудзи у маленьких мисках у своєму ресторані, щоб гості могли пізнати різноманітність зерна. "Ми називаємо це божественним зерном наших предків, інків та ацтеків", - каже шеф-кухар. За його словами, кукурудзу можна знайти в сотнях страв у регіоні походження між Мексикою та Перу.
Спочатку шеф-кухар, який народився в Лімі, кладе порцію канча на стіл. Це зерна кукурудзи, обсмажені та підсолені соняшниковою олією. Канку можна смакувати з пивом або коктейлями, а також із севіче, перуанською національною стравою, приготовленою з сирої риби з цибулею, помідорами та перцем.
Ще одним перуанським сортом кукурудзи є мот, сушена гігантська кукурудза. Серван варить зерна розміром з мініатюру протягом трьох годин з водою та щіпкою солі, щоб приготувати вершковий суп. "У Перу ви їсте з цим м'ясо лами. Тут цього не виходить", - говорить Серван. Тому в серрано він подає страву зі смаженою курячою печінкою.
За голод між ними
Шеф-кухар показує, що ще можна зробити з кукурудзяного борошна, крім всюдисущих коржів з коржиками і тако, особливо в Мексиці, зі спеціальністю тамале. Цю страву з кукурудзи їли в Мексиці 5000 років тому. Для тамале грубе тісто з кукурудзяної муки, змішане з невеликою кількістю пшеничного борошна, наповнюється різними інгредієнтами, такими як овочі, фарш або сир, і готується на пару в банановому листі. "У нас є тамале для перекусу між їжею або як меню", - говорить Серван, який також пасеться під кукурудзяну манну крупу в паніровці. "Він поглинає більше вологи, ніж сухарі, і робить корпус справді хрустким".
Потім Серван показує темно-синій кукурудзяний морадо, який росте лише в Перу, із зерен якого отримують сік для Чича морада. Напій, який чимось нагадує вишневий сік. Серван використовує цей сік для варіювання типового берлінського десерту - і подає синю крупу.
З річним виробництвом понад 700 мільйонів тонн, кукурудза - третя за популярністю їжа у світі після пшениці та рису. Кукурудза в місцевій гастрономії незначна. Більша частина зерна потрапляє на незначні бічні салати, прикрашені мініатюрними азіатськими стравами. Кукурудза виконує лише провідну роль, коли йде в кіно. Як попкорн. Він також використовується у французьких та італійських ресторанах як висококалорійний гарнір - полента. "Однак для деяких на кухні полента - це кошмар", - говорить Андреас Штаак, головний шеф-кухар ресторану для гурманів Kreuzberg Noi Quattro. Раніше, коли не було миттєвої поленти, підготовка була напруженою, важкою роботою. Щоб зберегти стійку консистенцію, кухарі повинні були розмішувати манну крупу, залиту бульйоном, протягом трьох чвертей години. "Звичайно, цього не можна робити в ресторані", - каже Стеак. "Крім того, полента майже завжди горить. Ось чому посудомийні машини ненавидять поленту".
Тим не менше, полента є частиною його середземноморської кухні. Стейк подає його з бичачими биками та наполовину кукурудзою, як кремовий гарнір. Спочатку він підігріває птицю, вершки, молоко та оливкову олію, потім додає чашку темно-жовтої манної крупи та щіпку солі. Як особливість, 49-річний хлопчик втягує порошок солодки. "Якщо у вас немає смаку до себе, вам доведеться працювати творчо", - каже Стеак. Традиційно в Італії ще рідку кукурудзяну кашу виливають на деко. Тоді багато італійських кухарів подають поленту як золотисто-коричневі смажені нарізки.
Staack, набраний 14 очками Го Го Мійо, пропонує щось більш незвичне. Наприклад, вареники з поленти та пармезану або кукурудзяні ньоккі з сильним ігровим рагу. "Це навіть працює як весняний десерт", - каже Стеак. Він додає соус з ревеню та полуниці до кукурудзяного крему, приготованого з вершками, ваніліном та цукром, поєднуючи божественне зерно інків та ацтеків з плодами Старого Світу.