Gabriela Freitag-Ziegler Харчування, задоволення, здоров’я, експерт із комунікації цукру в

Цього року я багато подорожував. Іноді від імені замовника писати про наукову конференцію, іноді самостійно для спілкування та збору нової інформації. Минулого тижня на 21-му Гайдельберзькому форумі з питань харчування Dr. Фонд Райнера Уайлда витратив два дні на цукор - спочатку високо цінуваний товар, але який останніми роками став новим винуватцем усього.

Чому це так, наскільки ця оцінка може бути науково доведена, яку роль у цьому відіграє «галузь» і яку роль, можливо, політика, було вивчено в Гейдельберзі. Програма звучала багатообіцяюче, серед оголошених спікерів було багато відомих імен, тож це коштувало мого часу та поїздки.

Це того варте? Суть, безумовно. І все-таки я повернувся додому з більшою кількістю запитань, ніж відповідями. Експерти не дійшли згоди щодо багатьох питань. І суперечки між наукою та бізнесом також певною мірою здавались траншейною війною і викликали мало сподівань на більш об’єктивну дискусію в майбутньому. Чи справді цукор є головним винуватцем хвилі ожиріння або цунамі, що котиться на нас? Чи не винні ми споживачі в (занадто) високому споживанні на душу населення, тому що ми просто не приймаємо менше солодкої їжі? Чи можемо ми навчитися на прикладах інших країн, які хочуть використовувати податки на цукор для боротьби з ожирінням та діабетом, чи ці інструменти взагалі не працюють для нас?

Тому, на жаль, тут також немає відповідей, але кілька цікавих аспектів та ага-ефектів, які я забрав з конференції і хотів би висувати на обговорення:

Споживайте "вільний цукор" занадто високо!

Що стосується споживання цукру, то сьогодні визначення ВООЗ «вільний цукор» є визначальним. Сюди входять всі моно- та дисахариди, які додають у їжу та страви виробники, кулінари та споживачі. Сюди також входять всі цукри, які в природі містяться в меді, сиропах або фруктових соках. Лікар. Потім Торстен Хойер з Інституту Макса Рубнера оцінив дослідження національного споживання II. Відповідно до цього споживання вільного цукру на душу населення становить 61 г/день для жінок та 78 г/день для чоловіків. Це призводить до частки щоденного споживання енергії 14 або 13% - і це значно перевищує поріг 10%, встановлений ВООЗ. І все ж ці цифри ще не описують проблему в цілому. Тому що деякі групи людей - особливо молоді чоловіки (!) І жінки - набагато вищі з часткою 18 і 16%.

Науковий статус досліджень: Про мишей та людей

Наразі ступінь відповідальності цукру за те, що люди стають товстішими та частішають при цукровому діабеті 2 типу, не може бути чітко доведена дослідженнями. Це насправді вимагає втручання, але це займе занадто багато часу і навряд чи є здійсненним. Крім того, професор Ханнелоре Даніель з Університету Вейгенштефана поставила під сумнів результати досліджень на мишах: Миша - це не просто маленька людина. Ознайомившись з літературою, вона вважає існуючу цукрову істерію науково незрозумілою. Справжньою проблемою є калорії, причому не лише з боку споживання. Принаймні стільки ж винен у нашому падінні споживання енергії через сидячий спосіб життя.

Професор Ганс Хаунер з Технічного університету Мюнхена також мав важливі зауваження щодо предмету дослідження. Хаунер брав участь у створенні рекомендацій щодо вуглеводів, які навряд чи описують будь-які зв'язки між споживанням вуглеводів або цукру та ризиком ожиріння або діабету. Однак керівництво враховує лише дослідження до 2010 року. З тих пір дуже інтенсивні дослідження продовжуються, і основна увага приділяється якості досліджень. Оскільки дослідження з методологічними недоліками або в яких цукор є лише частиною вторинного оцінювання мають обмежену інформативну цінність.

Чи винні напої, підсолоджені цукром?

Зв'язки між підсолодженими цукром напоями та ожирінням, мабуть, найкраще задокументовані. (Майже) всі з цим погодились. Проблема: Люди насправді не помічають великої кількості калорій від коли та соди, вони не наповнюють вас, і тому ви більше не економите їх на твердій їжі. Насправді, ніхто добровільно не вкладав би в напій стільки цукру, скільки роблять компанії, - сказав професор Маттіас Шульце з Німецького інституту харчування людей (DIFE). Лікар. Детлев Грос з Економічної асоціації безалкогольних напоїв (wafg) стверджував, що “переформулювання” - це не прогулянка в парку, а в деяких випадках це навіть неможливо через існуючі закони. Тим не менше, галузь вже активно працює, знижуючи вміст цукру та додаючи до асортименту менші розміри упаковок.

А як щодо цукру, який знаходиться в природі у фруктових соках? Тут теж вчені не погодились. Звичайно, апельсиновий сік та ко також забезпечують велику кількість калорій. Однак професор Рейнгольд Карле з Університету Гогенгейма наголосив, що соки також багаті поживними речовинами. Крім того, їх п’ють у значно менших кількостях, ніж безалкогольні напої.

Цукор у харчовій технології - ключове слово "переформулювання"

Сахароза та інші види цукру не тільки роблять їжу солодкою, але й надають їй текстуру та об'єм, забезпечують певний смак у роті, збільшують термін зберігання, є основою для процесів бродіння (наприклад, в йогуртах, заквасці) та утворення смаку (реакція Майяра під час випікання, Смажена тощо). Все досить складно і тому не без втрат, якщо цукор просто зменшити або замінити іншими інгредієнтами. Це те, що Dr. Йорг Бернард з Südzucker AG. Якщо ви хочете заощадити цукор, ви повинні бути готові заплатити за нього ціну в сенсі змін смаку та часто більших витрат. Існують різні варіанти, але навички для цього просто недоступні у багатьох компаніях. І найбільшим викликом є прийняття споживачами продуктів з низьким вмістом цукру.

У будь-якому випадку: Є захоплюючі ідеї - наприклад, від Нестле щодо особливо дрібних частинок цукру, розташованих навколо повітряної оболонки. Теоретично це може навіть заощадити цукор у шоколаді. Однак і тут проблема полягає у виробничих витратах. Імовірно, лише один варіант для продуктів преміум-класу.

Подальша довідкова інформація та дослідницькі проекти з переформулювання харчових продуктів та PDF, зокрема щодо цукру, доступні в Інституті Макса Рубнера.

Податок на цукор захищає від діабету та ожиріння?

Ініціативи інших країн, таких як Мексика, які хочуть контролювати свою проблему ожиріння за допомогою податків на цукристі напої, також були суперечливими. Загалом, міжнародна дискусія проходить дуже жваво, зазначив д-р. Дітер Гарлікс з Німецького діабетичного товариства. Але це навряд чи помічається німецькою політикою. Гарліхс використав конференцію, щоб представити нову концепцію ПДВ. Ідея: рекомендована їжа дешевша, менш рекомендована їжа дорожча. Ставка ПДВ служить важелем. Це було б у цій моделі

для фруктів та овочів знижено до 0%,
дотримуйтесь 7% для “нормальних” продуктів, таких як макарони, молоко або м’ясо,
для продуктів з великою кількістю доданого цукру, солі або жиру, таких як готові страви, хрусткі страви або солодощі, збільшити до 19% та
для безалкогольних напоїв, таких як Cola або Fanta, можливо, навіть збільшився з 19% до 29%.

Хотілося б почути та обговорити думку політика. На жаль, ніхто не наважився поїхати до Гейдельберга. Наразі у Федеральному міністерстві продовольства та сільського господарства була лише національна стратегія зменшення цукру, жирів та солі в готовій продукції (стратегія переформулювання), але це застрягло на етапі планування.

Стаття в Current Nutrition in Focus дає хороший огляд можливостей та ризиків податку на цукор та досвіду інших країн із цим.

Альтернативні підсолоджувачі в тренді

Навіть якщо перелік альтернативних підсолоджувачів (мед, сиропи, березовий цукор, цукор з кокосового цвіту тощо) стає все довшим і довшим: більшість із них не приносять користі, коли йдеться про зменшення калорій, сказав професор Роберт Мах з Віденського технологічного університету. Ще існують синтетичні підсолоджувачі. Затверджені вважаються нешкідливими для здоров’я, але деякі мають певну екологічну значимість. Оскільки організм не метаболізує їх, рано чи пізно вони потрапляють у наші поверхневі води. Сьогодні ніхто не знає, чи і що це означає для навколишнього середовища. Вони просто не були там досить довго для цього.

Інші альтернативи - природні аналоги, такі як тауматин, стевія та замінники цукру. З останніх особливо цікавий еритритол. Оскільки він не забезпечує ніяких калорій, не підвищує рівень цукру в крові, не викликає газів або діареї та має хороші хлібопекарські властивості. Підвох: і тут виробництво складне і дороге. Тому професор Мах та його команда працюють над процесом, за допомогою якого еритритол може бути вилучений із соломи за допомогою форми. Аспект стійкості також відіграє свою роль.

Маркування мало корисного для споживачів

Харчова промисловість знову і знову підкреслює, що немає “прихованих цукрів”. Список інгредієнтів та поживна інформація показали, скільки цукру міститься в їжі або додано. Адвокат Андреас Мейстерернст, який спеціалізується на маркуванні харчових продуктів, сумнівається, що багато споживачів читають цю інформацію або трактують її правильно. Останнє стосується ще більше таких тверджень, як „знижений цукор”, з якими можуть співпрацювати лише експерти.

На перший погляд, такі логотипи, як логотип "Здоровий вибір" або датський логотип замкової щілини, зрозумілі, сказала професор Анетт Буйкен з Університету Падерборна. Вони допомагають споживачеві вибирати рекомендовані продукти харчування і одночасно мотивують виробників їх розробляти.

Висновок

Усі, хто брав участь у цьому, більш-менш погоджувались, що цукор, звичайно, не є єдиним козлом відпущення, але що це «їжа, яку варто розглянути». Під час дискусії культуролог, професор Гюнтер Гіршфельдер відкрив набагато більшу бочку і сказав у загальному розумінні: Проблеми в основному полягають у тому, що безнадія, бідність в освіті та доходах поєднуються. Там молоді люди, які залишаються позаду, тягнуться до дешевої їжі, щоб компенсувати своє розчарування.

Але починати треба десь, так? Так вважали також багато учасників конференції, включаючи низку лікарів, які десятиліттями спостерігали, наскільки складною є запобігання поведінці та наскільки запобіжною є запобігання. Тож просто зробіть щось, щоб спробувати. Наприклад ідея з ПДВ. На жаль, спочатку для цього потрібні чіткі політичні умови в Німеччині, і нам доведеться трохи почекати цього.

Також на веб-сайті Dr. Фонд Райнера Вайлда дає детальний огляд цукрової конференції.