Гарбуз, кабачок, масляний горіх
Грайливі та смачні, ці кукурбіти в сезон з осені і грають додатковий час до кінця зими. Наше опитування та три рецепти від кухарів !
Важко створити більшу і складнішу ботанічну родину, ніж сім’я кукурбітів! За цією ботанічною назвою криється близько 800 сортів. Серед цих сортів є кабачки, огірки, дині, кавуни та соління, як і кабачки, корінні жителі Південної Америки, спочатку експлуатовані індіанцями для олії їх насіння. Невідомі в Європі, їх розповсюджує Христофор Колумб, який повертає їх із подорожей у 15 столітті.
Їх плоть, і особливо їх збережувальні якості, є чим спокусити моряків на далекі відстані! Серед цих патисонів, форми, кольори та смаки яких неймовірно різноманітні, не кажучи вже про їх розмір - деякі, гігантські, є явищами ярмарків - три підродини представляють особливий інтерес для гурманів: «пепо» кукурбіта, «максимуми» і "мощата". Серед пепо можна назвати одну із зірок осені-зими: гарбуз (також його називають гарбузом) або патіссон. Натомість гарбуз належить до категорії максимумів. Що стосується баттернута, то він є частиною мощати. Не завжди легко їх розрізнити. Наприклад, гарбуз має круглий силует і оранжевий екстер’єр, тоді як гарбуз нагадує велику грушу з цегляно-червоною шкіркою ...
Що спільного у цих трьох сімей кабачків? "Щільна м'якоть, з витонченими відтінками, від дуже блідо-жовтого до дуже темно-оранжевого, що відповідає осіннім відтінкам, і солодкими нотками, починаючи від артишоку, петисону і закінчуючи каштаном, гарбуза та гарбуза.", Описує Стефані Флорі, покупець органічний оптовий продавець фруктів та овочів Pronatura. Ботанічна особливість: оскільки вони містять насіння та розвиваються з квітів рослини, вони розглядаються вченими як плоди. Для Жуля Балліфа, співзасновника молодої компанії «Черевики в місті», яка знаходиться в Сені і Марні, яка об’єднує фермерів-виробників та кухарів, які люблять хороші продукти, слід поговорити про фрукти-овочі: «Ці кабачки - це всі різні, і збирають урожай з кінця серпня (як патіссон), до перших заморозків, приблизно до середини листопада (гарбуз). Вони тримаються настільки добре, що їх можна їсти до кінця січня, від закуски до десерту! "
Баттернут зі смаком масла, гарбуз зі смаком каштана
Сказати, що сім’я кабачків займає кулінарне поле, є заниженням: далеко від трилогії veloutés-gratins-tares, з якою їх охоче пов’язує широка громадськість, вони є нескінченним майданчиком для багатьох кухарів, захоплених рослинним світом., Наприклад Тібо Співак, засновник екологічного ресторану Anona в Парижі, у 17 окрузі: “Мені подобається їх смак, їх текстура. Наприклад, кабачок спагетті, блискучий своєю м’якоттю у вигляді ниток, що відповідає своїй назві. Я готую на пару, не ріжучи і не очищаючи, відновлюю виделкою його все ще хрустку м’якоть і приправляю гарбузовою олією, кунжутною олією та рисовим оцтом, сіллю та перцем ».
Баттернат, подовжена за формою, бежева шкірка і м’якоть апельсина з прекрасним характерним здобним смаком, «між солодкою картоплею та свіжим волоським горіхом», є одним із фаворитів Жульєна Дюма, шеф-кухаря легендарного Лукаса Картона, місце де Мадлен в Парижі. Жюльєн так само любить дуже популярний гарбуз із каштановим смаком, який він перетворює на десерт: «Я готую його в паровій печі, збираю його м’якоть і готую морозиво, подається з пашотованим кабачком самостійно сиропу, і я додаю м’якоть шипшини, зварену і пропущену через сито. Візуальний ефект чудовий! "
Більш конфіденційним, міні-гарбуз «Джек маленьким», ім’я якого, здається, уникло світу Дж. К. Роулінг, віддає перевагу Олександр Маршон, шеф-кухар однойменного ресторану в Парижі: «Я працюю в ньому фаршированим, із сумішшю гриби, каштани, фундук, цибуля-шалот і петрушка, пов’язані з невеликою кількістю пармезану, компенсують його злегка борошняну текстуру. "
Чарівна сім'я, де все переробляється
Всі хвалять екологічні, а також економічні переваги цих смішних сімей, де нічого не витрачається даремно: «праліне» з насіння кабачків, змішане в гарячому вигляді з оливковою олією в Thermomix для Олександра Маршона, неочищені кубики дуже естетичного «угорського синього» ”Гарбуз, приготовлений у оливковій олійній ванні, потім тушкований, поданий як гарнір, або навіть конфі“ Джек маленький ”у власному соку, отриманому в екстракторі, а потім фаршированому для Тібо Співак.
«Сьогодні ми вже не можемо готувати без відповідального виміру. Повага до продукту поширюється на фермера, який встав рано вранці, щоб виростити його. Коли, крім того, ми зустрічаємо родину рослин такого гарного складу, у нас більше немає виправдання, щоб їх викинути, нічого не діставши! Треба сказати, це чарівна сім’я », - каже Ірвін Дюран, керівник паризьких кухонь Chiberta. Доказ того, що ефект «каретки Попелюшки» діє і на кухні !
ТРИ РЕЦЕПТИ НА СКВОШ НА ВІЛІ
Морські гребінці та ікра масляного горіха (рецепт Жульєна Дюма, шеф-кухаря компанії Lucas Carton)