Гарбузовий пиріг Так вдається американській осінній класиці

Незважаючи на мій сильний французький характер приготування та випічки, класика американських десертів якось завжди захоплювала мене. Навіть назви звучать для мене як американська вечеря та Route 66: нью-йоркський сирний торт, морквяний торт, кей-лайм та найамериканський з усіх американських тістечок: гарбузовий пиріг! Гарбузовий пиріг для мене тим цікавіший, бо, на відміну від багатьох інших американських десертів (ключове слово чізкейк!), В європейській кухні немає аналога. Тому що у нас овочі потрапляють у торт лише як нейтральний на смак зволожуючий крем. Але солодкий гарбузовий крем? Звучить американська цікавість а-ля бекон з кленовим сиропом. Чи ні?

Смак Punpkin Pie - хто б це міг подумати - неймовірно горіховий і чудовий після усього, чого тільки можна було б побажати в сонячний осінній день: солодкого, вершкового, і перш за все з першим натяком на свято спецій кориці та гвоздики. Чашка гарного чаю, і я міг би просто посидіти! Коли я побачив перші гарбузові вуличні кіоски на вихідних, було зрозуміло: тепер прийшов час домашнього гарбузового пирога!

Зміст

• вірчі грамоти
• Підготуйте гарбуз
• Згущене молоко
• наповнення
• Пісочне тіло
• спекти
• Рекомендації щодо аксесуарів
• рецепт

Американський стиль ... але свіжий, будь ласка!

Тоді перше дослідження рецептів виявило кілька протвережуючих фактів: принаймні 50% справді традиційних пирогів з гарбузом походять із жерстяної банки! Так, ви правильно прочитали: найкращі рецепти з іншого боку водойми покладаються на консервовану гарбуз Ліббі, консервовану, варену м’якоть гарбуза та випарене молоко гвоздики, несолодке згущене молоко (не плутати з таким, як сироп, доступний у нас Згущене молоко).

Оскільки в цій країні важко знайти принаймні консервований гарбуз, і я в будь-якому випадку покладаюся на свіжі інгредієнти, де б це не було, цей рецепт також стосувався розуміння того, як ми готуємо гарбузові та молочні продукти, щоб вони були якомога ближче до характеристик збережених варіантів прийди (також прем'єра, як правило, навпаки!). До речі, натхненням для цього послужила чудова Фелісіті Кларк із рубрики "Гардіан" Як приготувати ідеальне ....

Все, що потрібно знати про гарбуз

На відміну від поширених видів використання овочів у тортах, таких як морквяний торт або кабачковий пиріг, гарбуз у гарбузовому пирозі не діє як зволожувач з найбільш нейтральним смаком. Ні, це терпкий, тобто тверда основа для тіста, наповнена ароматичним кремом, який застигає і застигає після короткого часу випікання. Відповідно, навряд чи дивно, що гарбуз не використовується в сирому вигляді, скоріше це базовий крем, виготовлений з вареного та пюреватого гарбуза. І теоретично це було б саме те, що ми отримали б із відповідних банок: дуже кремова, не дуже водяниста гарбузова паста.

Найголовніше в цій основі - це, звичайно, насамперед смак - він повинен бути горіховим, ароматним і повним - але також важлива консистенція. Останнє, зокрема, залежить від того, чи достатньо начинка є твердою, і ґрунт не стає змоченим. І ось як ви можете створити ідеальний базовий крем:

Який гарбуз для гарбузового пирога?

Хоча деякі рецепти на німецькій мові посилаються на дуже поширений гарбуз з Хоккайдо, англомовні посилання майже погоджуються: гарбуз з маслиною на англійській мові - найкращий вибір для вашого торта. Насправді цей варіант особливо характеризується своїм горіховим, майже схожим на каштан смаком, без жодних слідів «овочеподібних» нот, які не будуть вітатися в нашому торті. Для цього рецепта вам потрібен кабачок середнього розміру з вершковим горіхом, який, мабуть, навіть забезпечить вам трохи надлишку вершків, які ви зможете перекусити між приправленими сіллю та кремом.

Як готується гарбуз?

Той, хто в будь-якому випадку регулярно готує з гарбузом, знає, що в основному це дуже прості у використанні овочі, які прощають занадто довгий час варіння та змінну температуру. Для найкращого підкреслення аромату гарбуза особливо підходить смаження в духовці (до речі, також інсайдерська підказка, щоб надати супам та пюре особливу увагу на шляху).

Для цього гарбуз розрізають уздовж, видаляють насіння, а половинки поміщають у нестійкий посуд посудом вирізом донизу. Тепер додайте приблизно сантиметр води (інакше м’ясо висохне) і поставте в духовку при 200 ° C. Залежно від розміру та товщини гарбуз повинен смажитися близько 45 хвилин. Щоб перевірити прогрес, можна через півгодини наколоти гарбуз зверху виделкою. Як тільки він більше не відчуває себе важко, і ви можете його повністю проколоти, це зроблено. На той час шкірка гарбуза повинна виглядати хоча б частково смаженою.

Як готується гарбуз?

Ідеальний базовий крем для гарбузового пирога повинен бути, з одного боку, дуже тонко перемішаний, а з іншого - містити якомога менше зайвої рідини. Для цього приготовлену м’якоть ложкою вишкрібають із шкаралупи, а потім змішують вершковий за допомогою потужного міксера (наприклад, великого Vitamix *). Для того, щоб зменшити вміст рідини, крем потім заливають у ситечко, подібне до цього *, і підвішують принаймні годину або поміщають у сито. Вам не потрібно віджимати вершки, занадто багато красивого пюре було б втрачено навіть через дуже дрібні сітки.

Все, що потрібно знати про молоко

Як зазначалося вище, багато оригінальні американські рецепти не засновані на звичайному молоці або вершках. Ні, секретним інгредієнтом у цьому випадку є згущене молоко, продукт, який ми рідко зустрічаємо як інгредієнт для випічки або приготування їжі на цій стороні Атлантики. Оскільки я завжди прагну використовувати максимально природні та якісні продукти, я записав тут, як ви можете перетворити звичайне свіже молоко на ваш вибір у згущене.

Випарене молоко та спосіб його приготування

Перш за все, кілька слів про англійську та німецьку термінологію, оскільки вони можуть заплутати. Насправді в американських рецептах використовується термін "випарене молоко", а не "згущене молоко". Відповідно до логіки Випароване = Зневоднене = Згущене, я б переклав це як згущене молоко, і опинився б невизначеним перед полицею з банками для доярок. Звичайно, підсолоджене згущене молоко так чи інакше відоме як інгредієнт десертів (ключове слово dulce de leche). Проте обидві думки були б помилковими, оскільки випарене молоко завжди без цукру і, таким чином, відповідає кавовому крему, який наші старші родичі подають до післяобідньої кави та тістечка. Однак, якщо вам доводиться зустрічати “згущене молоко” в англомовному рецепті, це означає цукровий варіант à la Milchmädchen.

Я вирішив зробити кавовий крем самостійно, тому що можу використовувати своє звичне свіже сінне молоко. Мої розрахунки показали, що згущене молоко завжди зневоднене на 50% - іншими словами: воно зварите. Важливо, щоб ви використовували молоко з вмістом жиру 3,5 відсотка, оскільки згущене молоко зазвичай має мати від 6 до 8% жиру. Наш рецепт гарбузового пирога вимагає 150 мл згущеного молока, саме тому я просто обережно зменшив 300 мл молока навпіл. Для того, щоб мати можливість стежити за ходом процесу кипіння, я використовував каструлю з точною внутрішньою шкалою, як цей спеціальний молочний горщик від Fissler *.

Начинка з гарбузового пирога

Начинка з гарбузового пирога не є ракетною наукою: гарбузовий крем, згущене молоко, яйця, кленовий сироп. І звичайно спеції: як яблука, гарбуз любить ноти кориці. Однак набагато важливішим у гарбузовому пирозі є мелена гвоздика, яка справді видає горіховий гарбуз своїми трохи гострими та терпкими ароматами.

Приготування начинки дуже просте, і перед тим, як поєднувати їх, слід лише переконатися, що ви добре розбили яйця. З іншого боку, гарбуз може принести багато солодощі природним чином - або менше. Тому слід розглядати кількість кленового сиропу як приблизний показник і змішувати ступінь солодкості, яка підходить саме вам, пробуючи на смак.

Кляр для гарбузового пирога

Як і у всіх пирогів, подібних до терпкого, тісто в гарбузовому пирозі відіграє роль миски, яка підтримує форму спочатку досить рідкої начинки. Традиційно ми використовуємо пісочне тісто, збагачене яйцем, щоб зробити його більш гнучким і менш розсипчастим, ніж було б без нього. Мета - отримати тісто, яке після випікання буде досить твердим, щоб утримувати вершкову начинку, але не сухе печиво, щоб шматок пирога зламався, якщо ви його потримаєте. О так, воно повинно бути здобним, приємно солодким та з відтінком солі.

Просто змішайте борошно, цукор і сіль, а потім додайте яєчний жовток і дві столові ложки води в центр. Ви можете замісити тісто в кухонному комбайні на середньому рівні, або вручну, як із тістом для піци: акуратно попрацюйте в сухому борошні зовні. Потім вершкове масло кімнатної температури додають поштучно і вводять. Тісто має бути твердим і досить сухим, але не розсипчастим.

Спекти гарбузовий пиріг правильно

Як це часто буває з терпким, гарбузовий пиріг випікається у два етапи: На першому етапі ми сліпо випікаємо тісто, щоб уникнути надмірного приготування начинки, боячись залишити тісто занадто сирим. Для цього втисніть тісто у форму - ми використовуємо тарілку довжиною 28 см, подібну до цієї * - і проткніть у ній виделкою отвори. Потім покладіть на тісто папір для випікання, зважте квасолею або керамічною квасолею * і поставте в духовку при 200 ° C на 5-10 хвилин.

При сліпій випічці ми можемо готувати начинку контрольовано і незалежно від тіста, оскільки наша відносно тонка начинка витримує температуру 180 ° C через 20-25 хвилин. Ви можете зрозуміти за тим, що середина лише трохи хитається, коли ви натискаєте на зовнішню частину фігури.

Після випікання завжди слід давати гарбузовому пирогу достатньо часу, щоб як слід охолонути: спочатку півгодини при кімнатній температурі, потім ще годину в холодильнику. А потім подаємо красиво зі сметаною та смаженими горіхами пекан. Хороший апетит!

Рекомендації щодо аксесуарів

Тут я перерахував усі важливі посуд, які вам знадобляться для рецепта:

---