Гаряче, холодне, тепле Правильна температура їжі; Старший радник
Різниця між печеними яблуками та яблуками? Температура: чому це так важливо для смаку.
Це залежить від температури їжі: гіркий смак більш інтенсивний, коли холодний, кислий - теплий.
Важко повірити, що одне і те ж пюре з пастернаку має три різні смаки. Секрет: Матіас Рута має його в трьох різних рівнях температури. Усі тестери погоджуються: "Занадто нудна, безглузда" холодна. Другий - просто гарячий, смак падає. І з середнім теплим: повний аромат. "Я можу це передати в кулінарній школі", - каже досвідчений кухар і менеджер ресторану з Ессена. "У ресторані люди швидко скаржаться на те, що їм занадто холодно" ".
Тільки не дуже жарко
Дослідники знають це давно, і всі ми якось теж: температура і смак впливають один на одного. Тим не менше, ми не дотримуємося цього, коли їмо. Температура часто вирішує, любити їжу чи напій чи ненавидіти. Так сталося з пивним тестом. Дивовижний результат: споживачі випробувань віддали перевагу холодному, безалкогольному пиву, а не більш теплому, алкогольному пиву. А любителі вина знають, що коли мова заходить про виноградний сік, лише температура може змінити насолоду від розчарування.
Або візьмемо запечене яблуко порівняно зі свіжим - між ними є світи. Томас Вільджіс пояснює передумови: "У теплі смакові молекули рухаються більш жваво і швидше стимулюють рецептори". Професор Майнца займається хімією та фізикою приготування їжі та їжі. "Ось чому томатний суп має дуже інтенсивний гарячий смак, і як гаспачо в холодильнику йому потрібні додаткові приправи".
Сир кімнатної температури
У випадку з сиром також є: "Великі смакові якості вловлюються холодним жиром", - говорить Вільгіс. "Молочний жир плавиться при 32 градусах, тобто в роті, і виділяє аромати, але звичайного часу жування для цього недостатньо". Тому "попередньо розігрійте" сир до кімнатної температури. До речі, це стосується і ковбаси та сирих овочів: воно просто смачніше, якщо воно тепле при кімнатній температурі. Цитрусові та помідори в довгостроковій перспективі навіть ображаються холодом: аромати втрачаються і не повертаються в спеку. Тож краще не зберігати холодну, а прохолодну.
Цікаво: Температура не впливає на інтенсивність однаково для всіх смаків. Враження "солоне" і "солодке" посилюються в теплі, тоді як "кисле" має тенденцію до зменшення. І "гірке" відчувається набагато сильніше при низьких температурах, ніж при високих. Ви не любите цикорій як салат? Тоді спробуйте як блюдо в духовці! Але будьте обережні з занадто гарячими речами! З огляду на ризик раку стравоходу, Міжнародне агентство з досліджень раку застерігає не пити напої занадто гарячими.
Не дуже гаряче? З точки зору смаку це не є недоліком. Тому що "якщо температура занадто висока, сприйняття смаку маскується відчуттям тепла", говорить Томас Вільгіс. Проте німці підтримують традицію: їжа повинна бути гарячою. Вчений-культуролог Гюнтер Гіршфельдер з Університету Регенсбурга пояснює це так: Коли німецька кухня була створена приблизно з 1500 по 1800 рік, тут було значно холодніше, ніж сьогодні. Тож їсти теплим було важливо.
Гра з контрастами
І довгий час за обіднім столом існували фіксовані правила. Люди похилого віку ще пам’ятатимуть, як селянська сім’я сиділа за столом і ложила суп з великої миски: спочатку фермер, потім перший слуга і в кінці старі люди та діти. "Це додало гарячій їжі особливої цінності", - говорить професор з Регенсбурга. На жаль, це все ще рідко ставиться під сумнів. "На німецьких кухнях люди недостатньо дбають про правильну температуру".
Не так складно отримати більше від їжі. "При температурі тіла 37 градусів ми сприймаємо їжу як приємну", - пояснює Вільгіс. Чого багато хто не знає: перець, чилі та імбир також можуть сприяти нагріванню, тому що "датчикам у роті не важливо, чи стимул викликається реальною температурою чи певними спеціями. Відчуття однакове".
Порада: пограйте з гарячим і холодним на кухні - подайте гарячу вишню з шоколадним морозивом на десерт! Саме контрасти роблять прийом їжі досвідченим.
Також читайте:
"Це зводиться до дрібниць": звідки беруться вислови про їжу
Ображена печінкова ковбаса, все в маслі, додайте свою гірчицю: Багато ідіом пов’язано з їжею. Але звідки вони беруться?