Гарне харчування, частина 2 (кінець) - Блог доктора Рафаеля Переза
Приготовлене та сире
З 42 ° C ферменти втрачають свою активність, а при 70 ° C вся ферментативна активність зникла;
При температурі від 60 до 75 ° С вітамін С, який є найбільш тендітним з вітамінів, руйнується;
Від 70 до 100 ° С білки гідролізуються;
Починаючи з 90-95 ° С, деякі вітаміни групи В руйнуються;
При температурі вище 100 ° С мінеральні солі та мікроелементи випадають в осад і стають непридатними для використання організмом;
При температурі близько 110 ° C вітаміни A, D, E і K окислюються теплом;
Починаючи з 120 ° C, ліпіди починають змінюватися. Коли вони перевищують критичний температурний поріг, вони утворюють токсичні канцерогенні тіла, такі як акролеїн і смоли.
Понад 140 ° C фрукти та овочі стали неперетравлюваною целюлозою (приготування в духовці, скороварці)
Відбуваються й інші хімічні зміни. Найвідоміша - це реакція Майяра, яка надає їжі певний запах і побуріння. Ця реакція відповідає синтезу між амінокислотами білків і вуглеводами, з якими вони контактують. Це відбувається, як тільки температура підвищується, а кількість утворених молекул Майяра пропорційно тривалості та температурі варіння.
Найгірше виходить при приготуванні деревного вугілля, де утворюються дуже токсичні сполуки з канцерогенною силою (наприклад, бензопірен).
Підвищення тепла викликає збудження і зміни в молекулярних структурах, що призводить до утворення нових і дуже складних молекул, деякі з яких у природі не існують. Тому вони не розпізнаються організмом. Ці нові молекули дуже не засвоюються, оскільки наші ферменти спеціалізуються на дії на природні структури, які вони розпізнають, вони неефективні на ці невідомі молекули. Коли ці нові речовини пройдуть кишковий бар’єр, вони спричинять отруєння організму та захисну реакцію останнього (імунна реакція, яка називається травний лейкоцитоз).
При температурі варіння нижче 100 ° C їжа мало розкладається і утворюється мало токсичних сполук. Отруйні молекули повинні бути усунені організмом, оскільки вони відповідають за запальні явища, імунні реакції та передчасне старіння організму. Приготовлені продукти виснажують наше тіло, оскільки вони якимось чином вичерпують більшість своїх вітамінів і мінералів. Ферменти, які вони містять у сирому вигляді, допомагають розпочати травлення та полегшити його, але вони зникають під час варіння. Тому наш організм повинен забезпечувати більше ферментів, а також вітамінів та мінералів для свого функціонування, щоб травлення здійснювалось якомога краще.
Приготування їжі створює інші проблеми. Він сприяє проблемам із зубами, втрачаючи генерувані ними вітаміни та мінерали. Це уповільнює кишковий транзит, розм'якшуючи волокна в їжі і вимагаючи більшої роботи з травлення, що зменшує запаси енергії організму. Тендеризація їжі також відповідає за швидше вживання їжі, тоді як ми їмо більше, тому що ми менше жуємо. В результаті стає звичним проковтування занадто багато їжі. Регулярне змішування вареного та сирого вигідно дозволяє їсти менше та краще.
Різні методи приготування
Сира їжа є найкращою для здоров’я нашого організму. Однак, якщо людина не хоче спробувати перейти на повністю сиру дієту, я рекомендую їсти як сиру, так і варену. Крім того, приготування їжі необхідне, якщо ви хочете їсти певну їжу, яка є неперетравною та токсичною сировиною (непророщені крупи, картопля, цибуля, певне м’ясо). Це також дає змогу тендітувати тверду їжу, яку важко пережовувати (артишоки).
Кулінарія повинна дозволяти нам отримувати здорову дієту, полегшуючи доступність певних продуктів для нашого організму, але вона не повинна стати токсичною. Найздоровіше приготування - це те, яке денатурує їжу якомога менше, воно робиться з нейтральних матеріалів, які не передають токсичні молекули нашому організму. То які способи приготування їжі надають перевагу, а які - обмежувати чи забороняти? ?
Готування їжі при низькій температурі, тушкування, варіння на пару і приготування на воку - найкращі продукти для їжі. Приготування їжі при низькій температурі проводиться в каструлі з товстим дном, яка добре зберігає тепло. Їжу готують з невеликою кількістю води при температурі нижче 70-80 ° С. Готування на пару готується в закритому посуді в пристрої, який не пропускає пару (чавунна запіканка, пірекс, каструля з важким дном) і яке має дно, яке нагрівається і повільно виділяє тепло. Це повільне варіння на повільному вогні, що дозволяє овочам зберігати свої поживні та смакові якості. Цей спосіб приготування також дозволяє готувати при низькій температурі. Приготування на пару дозволяє готувати при температурі нижче 100 ° С. Він зберігає мінерали, а помірна кількість вітамінів руйнується. Цей спосіб зберігає смак їжі та не виводить вітаміни та мінерали з їжі за допомогою води, що готується. Вок за своєю формою дуже швидко готує їжу з дуже невеликою кількістю олії. Втрати поживних речовин низькі, їжа обсмажується, залишається хрусткою і зберігає частину свого смаку.
Можна використовувати духовку, але слід віддавати перевагу повільному приготуванню при помірній температурі, близько 100 ° C. Обмежте кількість овочів, які ви готуєте в духовці, оскільки за 10 хвилин при температурі 160 ° C вони втрачають усі вітаміни та мінерали, які можуть забезпечити. Використання цього способу приготування має бути помірним та найкращим (байн-марі або фольга у папері для випічки). Парова піч, яка стає трохи доступнішою, є цікавою альтернативою для більш поважного приготування їжі.
Каструля, яка широко використовується сьогодні, часто сприяє приготуванню при високій температурі (від 150 до 190 ° C) занадто довго. Крім того, він зазвичай покритий тефлоном®, матеріалом, який підозрює у виділенні високотоксичних речовин при перегріванні або подряпинах.
Скороварка з високою температурою та тиском погіршує їжу. Раджу або витратити ще 5 хвилин, щоб приготувати їжу при більш низькій температурі і без надлишкового тиску, або витратити стільки ж часу, щоб отримати їжу між сирою та вареною (овочі все ще хрусткі).
Мікрохвильова піч дуже швидко підвищує температуру, перемішуючи молекули води в їжі. За допомогою цього способу приготування життєво важливі елементи їжі змінюються, а живий характер їжі зникає.
Приготування барбекю забороняється. Я не кажу вам, що це забороняється робити, але що для вашого здоров’я це повинно залишатися винятковим.
Слід також уникати приготування їжі в масляних ваннах, оскільки воно здійснюється при температурі понад 180 ° C, температурі, яка руйнує поживні речовини і якій нечисленні жирні речовини протистоять. При температурі вище 180 ° C креатин у м’ясі та рибі реагує з білком та глюкозою, утворюючи токсичні речовини.
Підводячи підсумок, уникайте надмірного приготування їжі, яка, як правило, денатурує всі продукти. Фрукти та овочі повинні бути найшанованішими продуктами харчування завдяки їхньому насиченню вітамінами та мінералами. Їх майже систематична денатурація зводить до втрати життєво важливих для нашого організму елементів.
Склад страв
Як правило, наш раціон повинен складатися з великої частки сирої їжі. Частка, близька до 50%, здається відносно правильною. Найкраще їсти його сирим перед приготуванням їжі, оскільки в такому порядку імунна реакція організму, а отже і захист, є більш помірною, ніж у зворотному порядку. Як я вже згадував вище, приготована їжа викликає травний лейкоцитоз (збільшення лейкоцитів під час травлення) пропорційно ступеню варіння, тоді як споживання сирої їжі не викликає захисної реакції або дуже мало з боку організму.
Людям з чутливим кишечником кулінарія цікаво зробити рослини більш засвоюваними. Очевидно, що ці люди не повинні раптово змінювати свій раціон. Вони повинні споживати поважно приготовлену їжу і спочатку включати сиру їжу у вигляді соку. Згодом сиру їжу потрібно реінтегрувати дуже поступово.
Жування
Травлення людини починається в роті завдяки нашій слині, яка містить фермент, який запускає травлення крохмалю (злаки, картопля, помірно накрохмалені овочі, такі як морква тощо). Добре жування дозволяє їжі добре просочуватися слиною і розбиватися на дуже дрібні шматочки. Тому травлення краще, воно легше, потрібно менше роботи на шлунок, печінку, підшлункову залозу. Крім того, жування розкриває смаки їжі і дозволяє їсти повільніше.
Харчові асоціації
Харчові суміші мають значний вплив на травлення, оскільки не всі продукти вимагають однакових умов (рН, час) для засвоєння. Крохмаль (картопля, крупи) не слід змішувати з білками, що вимагають швидкого перетравлення (м’ясо, риба, яєчний білок, йогурт, сир). Інші білки, такі як сир та жовток, можна їсти разом із крохмалем. Нам слід уникати змішування їх з горіхами або бобовими, бо в цих випадках травлення стає важким.
Фрукти слід їсти окремо між їжею або під час їжі, що містить лише фрукти, які можуть містити 0% або 20% йогурту або сиру. Фрукти можна їсти за 30 хвилин до їжі, але їх не слід їсти як десерт, оскільки за цих умов їх цукру зброджуються в спирт у шлунку та кишечнику.
Овочі є ідеальним доповненням до страв, що містять крохмаль і ті, що містять білок. Вони повинні бути присутніми в усіх стравах, що містять ці продукти, концентровані в макроелементах (вуглеводи, білки, жири).
Жир продовжує тривалість травлення. Їх не слід додавати до фруктів, але вони не представляють реальної несумісності з крохмалями та білками. Слід уникати тих, що використовуються в промислових харчових продуктах (піца, печиво, фаст-фуд, випічка, бутербродні хліби тощо), оскільки вони порушують функціонування організму. В основному це насичені та трансжирні кислоти. Найкращі олії отримують при першому холодному пресуванні, а якщо вони походять з органічних культур, вони мають ще вищу якість.
Правильні комбінації їжі необхідні для оптимального травлення, щоб не втомлювати організм і не обмежувати вироблення токсинів. Вони являють собою відносно простий спосіб схилятися до повноцінного харчування, обмежуючи позбавлення.
Отруєння організму
Всі молекули, токсичні для організму з їжею, незалежно від того, пов’язані вони з неякісними харчовими сумішами, способами приготування страв або з самою їжею, порушують травлення, оскільки наше тіло намагається засвоїти якомога менше. Чим більше токсинів надходить в організм, тим більше енергії йому потрібно використовувати, вітамінів і мінералів для їх нейтралізації та виведення, тому тим більше він слабшає. З цих причин необхідно віддавати перевагу здоровій дієті, яка дозволить максимально обмежити її отруєння, а також забезпечить вам поліпшення здоров'я. Без цього з роками організм накопичує токсини і засмічується, що призводить до розвитку загрязняючих захворювань (артриту, нападу подагри, діабету, аутоімунних захворювань, а також багатьох інших захворювань. Хроніки).
Якість їжі (що містить якомога менше хімічних речовин), харчові суміші, умови прийому їжі такі, щоб отримати здоровий раціон, як і кількість споживаної сирої їжі, що готує їжу з повагою ... Мета не жити в ідеалі, змушуючи себе і розчаровуючи себе, знайти після цього неякісну їжу, але регулярно дотримуватися належної гігієни харчування. Асоціації хорошої їжі відіграють важливу роль, оскільки це полегшує отримання різноманітного та збалансованого харчування.
Важлива частина вашого здоров’я залежить від вашої тарілки, тому більше не нехтуйте нею. Коли його вміст хороший, він бере активну участь у захисті вас від розвитку багатьох хронічних захворювань, а також у поліпшенні стану вашого здоров’я, забезпечуючи ваше тіло необхідними елементами для діяльності його клітин і ставлячи його менше в ситуацію дефіциту енергії. Як результат, він матиме кращу здатність здійснювати свою життєво важливу діяльність, таку як виведення токсинів та регенерація тканин.