Гастрономічні підноси для їжі на 30000 футів
"Хороша їжа та хороше вино, це рай на землі", - сказав Анрі IV. Через чотири століття вирок також висловлюється в небі для пасажирів бізнес-класу та першого класу, де їжа із задоволенням виходить за рамки простої функціональної місії. І все ж, від вишуканих шифонад, з’їдених у кріслах, до фактичного виробничого середовища страв, що подаються у класах First та Business, існує не лише світ: Всесвіт. Ласкаво просимо до Servair 1, флагмана філії громадського харчування Air France і третього по всьому світу в цьому секторі, за LSG Sky Chefs та Gate Gourmet, нервовим центром компанії, що має річний оборот близько 600 мільйонів євро та 120 000 страв. лотки, що готуються щодня для близько 90 клієнтів авіакомпаній, що вилітають з аеропортів Орлі та Руассі. Справжня фабрика з видом на схили Руассі і де, від «магазинів», де зберігаються надходження сировини, до великого ангару, де візки готові їхати до своїх літаків, пливуть дивні бачення колективного харчування., з вежами з відрами з льодом, арміями столових приборів, що зберігаються в ящиках, та великими банками з майонезом, кетчупом та іншими приправами.
У цій обстановці, яка більше нагадує механіку Чапліна "Сучасні часи", ніж чуттєві пишні "Фестіна де Бабетта", ми не жартуємо ні зі стандартами безпеки та гігієни, ні з процесами. І у випадку з «холодною бригадою», як із «гарячою бригадою», підготовчі машини на конвеєрі завжди стежать над своєю гігієнічною маскою, щоб оглянути еталонні фотографії лотка для їжі, передбаченого до найдрібніших деталей складання клієнтом компанії. Одержимість правильною відповіддю поєднується з правильною дозуванням, щоб уникнути надзвичайної драми, як тільки набір досягне кінцевого споживача: враження, що у сусіда більше на тарілці.
Сила лідерів
У цій обстановці, абсолютно позбавленій суєти, не виключений певний гламур, однак, коли хтось покидає територію «Y-кухні» (території еко-класів), щоб приєднатися до майстер-класів «J і P кухні» (для бізнес-класи. і перший). Оскільки там підготовка проводиться більш скрупульозно, і обов’язково підвищуються навички, навіть якщо це означає перетинання деяких сюрпризів, таких як ці міні-кулінарні посольства, керовані, залежно від країни походження компанії-замовника, китайцями, індійцями, корейцями або тайська. Так само для простору, присвяченого японській кухні, керованим шеф-кухарем Хаясі, який раніше працював на кухнях готелю Nikko, на березі Сени. Але у висококласному харчуванні авіакомпаній ви зустрічаєте не лише справжніх кухарів із "справжніми кухарями".
Тому що компанії знайшли новий фокус, щоб відрізнити свою пряму каюту: вступити в партнерські стосунки з міжнародними гастрономічними світилами. Останні кілька років спостерігається накопичення контрактів. Це Стівен Пайлз, пляж головного ресторану в Далласі, який співпрацює з American Airlines; Крістіан Петц, шеф-кухар чудового ресторану Palais Coburg, який підписує контракт з австрійською; Мішель Бернштейн, колишній шеф-кухар чудового ресторану Azul у готелі Mandarin Oriental у Маямі, яка працює на обслуговування класу BusinessElite компанії Delta Airlines або Singapore Airlines, яка створює команду мрій кулінарних консультантів, в якій Джордж Блан, Гордон Рамсей і Альфред працюють поруч. Портал. Air France - і, отже, Servair - також почала цей тип партнерства, працюючи навколо риби з Жаком ле Дівельком, довіривши свою винну карту Олів'є Пус'є - найкращому сомельє у світі в 2000 році - і особливо своїм меню "Espace Première" Гай Мартін, шеф-кухар Grand Véfour.
На відміну від загальноприйнятої думки, такий тип співпраці - це більше, ніж пачка грошей на винагородний підпис для кухні в пошуках гідності. "Ми щотижня відвідуємо команди Гая Мартіна до центру для перевірки та оцінки", - зазначає Паскаль Лот, заступник директора центру "Сервер" 1. Насправді співпраця Air France та Гая Мартіна схожа на тривале партнерство -термін, де все починається з протистояння навичок: «Ми даємо їм основні вказівки - особливо щодо продуктів, які не можна використовувати, - тоді вони надсилають нам свої рецепти, і ми намагаємося їх модифікувати з урахуванням наших процесів. Вони приїжджають перекусити, і зворотна поїздка не зупиняється, поки всі не залишаться задоволеними », - пояснює Мішель Нугес, менеджер з розробки меню Air France. Для «чудового кухаря», який звик готувати страви на замовлення - і на комфортабельних кухнях - страву, яку можна споживати відразу, це перш за все питання врахування того, що ми в Сервері називаємо «особливими умовами відкладеного прийому їжі» у часі та просторі ”.
Вибрані інгредієнти
І "особливі умови", це не те, чого не вистачає у випадку з авіакомпаніями харчування. Це підготовка, упаковка - лотки повинні прибути на літак у закритих візках та охолоджених до 3 градусів, про поводження та ризики під час споживання, які заздалегідь засуджують велику кількість інгредієнтів. Деякі приклади: «Соки відновлюються або зв’язуються з овочевими пюре, ми уникаємо того, щоб закуски не зв’язували оцет з овочами, які не в стадії, ми утримуємось від свіжої трави, особливо кісток для м’яса та кісток для риби», - вказує Мішель Нуг.
Ще одна помилка: особливі умови споживання в цих каютах, розташованих на 10 000 метрів над землею. «Поняття смаку змінюється під час польоту, особливо щодо оцінки солоності. Тому ми повинні змінити рецепти, розроблені на місцях, щоб надати їм більше смаку, використовуючи кілька підказок, таких як смаження спецій », - уточнює Мішель Нуг. Робота кухаря в небі теж не звільняється від невдячності, оскільки всі зусилля, спрямовані на розробку рецептів та приготування блюд, можуть бути зведені майже нанівець примхами умов польоту: «Звичайно, все не залежить від нас, а кінцеве споживання залежить від непередбачуваних факторів, які вже не в нашому контролі: якщо ви робите філе морського окуня, яке потрібно варити протягом трьох хвилин, але господиня зобов’язана зберігати його в теплі, тому що „ми проходять через зону турбулентності, це, очевидно, не буде одним і тим же ".
Ланцюг обмежень
На цьому список перипетій не закінчується. Без солі, цукру, кошерного або вегетаріанського: багато пасажирів висловлюють конкретний запит, на який Сервер реагує через відділ SMC (Special Meals Catering). Подібним чином менеджер громадського харчування повинен мати справу з останніми змінами конфігурації салону, Серваір пообіцяв з цього приводу подвиг "можливості реагувати на зміну замовлення компанії за 30 хвилин до зльоту".