Георг Шведт Експерименти з варіння, смаження, випікання - PDF Безкоштовно завантажити
3 Георг Шведт Експерименти щодо всього, що пов’язано з приготуванням, смаженням та випічкою
4 Хімія - це весело! Шведт, Г. Хімічні експерименти в замках, монастирях та музеях З кухні відьом та магічної лабораторії 2-е, повністю перероблене видання 260 сторінок, 88 зображень 2009 р. ISBN: Kreißl, FR, Krätz, O. Fire and Flame, Schall und Rauch Показати експерименти та хімічну історію 294 сторінки з 14 ілюстраціями 2008 р. ISBN: Schwedt, G. Привабливі аромати, чуттєві аромати Серія: Erlebnis Wissenschaft 219 сторінок, 49 ілюстрацій 2008 ISBN: Schwedt, G. Що в ній насправді? Продукти із серії супермаркетів: Досвід науки 231 сторінка, 58 ілюстрацій ISBN: Roesky, H. W. Glanzlichter хімічне експериментальне мистецтво 236 сторінок з приблизно 35 ілюстраціями 2006 Roesky, H. W., Möckel, K. Chemical Cabinet Pieces Видовищні експерименти та дотепні цитати. 1. Виправлене передрук 331 сторінки із 65 ілюстраціями 1996 р. ISBN: Шведт, Г. Хімія для всіх пір року Прості експерименти з природними рослинними речовинами 210 сторінок, 51 ілюстрація, 3 таблиці 2007 ISBN:
5 Георг Шведт Експерименти щодо всього, що пов’язано з приготуванням, смаженням і випічкою Друге, повністю переглянуте та розширене видання
8 VI Зміст 2. Сім параметрів для експериментів на кухні Значення рН 33 Експеримент 3 Визначте значення рН за допомогою паличок-індикаторів у воді для приготування їжі Мінерали 34 Експеримент 4 Виявлення калію за допомогою Калігності 35 Експеримент 5 Виявлення лужних земель як карбонатів 35 Експеримент 6 Визначення лужних земель як Солі жирних кислот 36 Експеримент 7 Дві реакції виявлення мінеральних речовин у порівнянні 36 Історичний відступ: Розчинення мила як реагенту в шафах для дегустації хімічних речовин Білки 39 Експеримент 8 Реакція біурету 39 Експеримент 9 Реакція нінгідрину Крохмальні продукти 41 Експеримент 10 Йодно-крохмальні реакції Відновлюючі речовини 42 Дослід 11 Перманганатні реакції Фенольні речовини 43 Дослід 12 Виявлення фенольних інгредієнтів за допомогою дубильних речовин карбонату натрію (поліфенолів) 44 Дослід 13 Виявлення поліфенолів з іонами заліза (III) Огляд типів і процесів приготування Визначення та систематика 45 Види термічної обробки 45 Експеримент 14 Диференціація Теплопровідність і конвекція іон 47 Експеримент 15 Нагрівання в мікрохвильовій печі 48 Експеримент 16 Коагуляція білків 49 Пропозиції щодо подальших експериментів 50 Види методів приготування Методи приготування та групи продуктів харчування 54
9 Зміст VII Овочі та бобові 54 Приготування 54 На пару 55 Тушкування 55 Тушкування 56 На грилі 56 Приготування у воку 56 Глибоке обсмажування 56 Приготування в мікрохвильовці 56 Приготування їжі в скороварці 56 Експеримент 17 Виділення барвників різних видів овочів при приготуванні 57 Експеримент 18 Приготування солодкого перцю різних кольорів 58 Експеримент 19 Варена червонокачанна капуста: від червонокачанної до червонокачанної 60 Риба 61 Оселедець 62 Експеримент 20 Сенсорне порівняння по-різному приготованих оселедців 64 Випікання 65 Гриль 65 Тушкування 65 На пару 65 Тушкування 65 Смаження 66 Смаження у фритюрі 66 Приготування в мікрохвильовій піч 66 Готування 66 М’ясо 66 Смаження 66 На грилі 67 Варіння 67 Готування 67 Приготування їжі в мікрохвильовій печі 67 Екстракти м'ясних речовин 67 Перша частина історичного положення 68 Експеримент 21 Екстракти м'яса Холодний екстракт історичні 69
11 Зміст IX Експеримент 47 Молочна шкірка 106 Експеримент 48 Приготування яловичини 107 Експеримент 49 Приготування м’яса згідно з »dr. Oetker s Grundlehren der Kochkunst «110 Експеримент 50 Кип’ятіння кістки кісткового мозку 111 Експеримент 51 Приготування риби Бланшування 113 Експеримент 52 Інактивуючі ферменти Приклад картоплі 113 Експеримент 53 Бланшування цикорію 114 Експеримент 54 Розм’якшення капустяного листя 114 Експеримент 55 Бланшування зеленої квасолі: Формування феофітинів 115 Експеримент 56 Бланшування мигдалю 116 Історичний відступ на тушкуванні мигдалю 118 Експеримент 57 Тушкування помідорів 118 Експеримент 58 Глазурування цибулі 119 Експеримент 59 Тушкування грибів 119 Експеримент 60 Запарювання кабачків Пропарювання 121 Експеримент 61 Пропарювання картоплі без шкірки порівняно з варінням: Браконьєрство 123 Експеримент 62 Браконьєрські яйця 123 Експеримент 63 Тушкування пельменів 124 Історичний відступ на варениках Приготування їжі в мікрохвильовій печі 126 Нагрівання 127 Спеціальні процеси 127 Експеримент 64 Карамелізація цукру в мікрохвильовій печі 127 Приготування риби 129 Овочі 129 Експеримент 65 Солодкий перець у мікрохвильовці 130 Експеримент 66 Варена картопля з мікрохвильовки 131 Експеримент 67 Приготування помідорів у мікрохвильовці 131
12 X Зміст 5. Приготування їжі в жирі Приготування їжі в сухому жарі Обсмажування 133 Спроба 68 Запікання яловичини 136 Підрум’янення внаслідок реакції Майяра 138 Спроба 69 Панірувальні сухарі для смаження 139 Спроба 70 Смаження картопляних вареників 140 Спроба 71 Приготування сирої та вареної картоплі в гарячому жирі 141 Експеримент 72 Смажена оселедець Розсадка 142 Експеримент 73 Приготування світлої руси 142 Експеримент 74 Приготування темної руси Тушкування 144 Експеримент 75 Тушкування целюлози з моркви 144 Експеримент 76 Порівняння тушкування та варіння тертої цедри лимона 145 Експеримент 77 Тушкування капусти 146 Експеримент 78 Тушкування кабачків Смаження 148 Експеримент 79 Смаження картоплі 149 Дослід 80 Випікання м’яса у фондю 151 Дослід 81 Підігрівання борошна 152 Дослід 82 Нагрівання борошна порівняно з крохмалем 152 Дослід 83 Розчинні у воді білки в різних борошнях 153 Дослід 84 Порівняння двох різних розпушувачів 154 Дослід 85 Змішувачі для пряників та пряників Хлібобулочні 155 Дослід 86 Медове печиво з поташем як розпушувачем 157 Процес випікання 158 Дослід 87 Відпочинок від тіста 159 Дослід 88 Обклеювання борошна молоком 160 Дослід 89 Виготовлення пухкого тіста 161 Дослід 90 Приготування закваски 162
13 Зміст XI Дослід 91 Виготовлення дріжджового тіста 164 Дослід 92 Змішування кляру з розпушувачем 164 Дослід 93 Випікання тіста з оленячою роговою сіллю 166 Дослід 94 Функції яйця у випічці 167 Дослід 95 Омлет чи млинець? 168 Історичний відступ щодо смаження омлетів на грилі 170 Спроба 96 Смажена картопля Смаження запеченої картоплі в соляній грядці 171 Спроба 97 Смаження борошна 171 Спроба 98 Змішування смаженого борошна з водою 172 Спроба 99 Смаження вівсяних пластівців 173 Спроба 100 Смаження ячмінної крупи 174 Спроба 101 Смаження вівсяної крупи 177 Спроба 102 Карамелізація цукру (сахарози) 178 Спроба 103 Карамелізація глюкози (виноградний цукор) 179 Спроба 104 Смаження вівсяних пластівців з цукром 180 Спроба 105 Смаження цибулі Підсмаження 182 Спроба 106 Підсмаження білих хлібів 182 Спроба 107 Підсмажування несвіжих булочок Приготування без тепла Приготування солі 185 Спроба 108 З зеленої оселедця для солоної оселедця 185 огірків 185 експеримент 109 огірків для приготування гірчичних огірків на повільному вогні 187 експеримент 110 кислих огірків, кисломолочно-кисла ферментована з сольовим оцтом варіння 189 експеримент 111 Від білокачанної капусти до квашеної капусти 189
14 XII Зміст 8. Хімія супів Готові супи та їх інгредієнти Молекулярна кухня 205 Література З історії Технологія готових супів сьогодні Інгредієнти готових супів 199 Експеримент 112 Природні барвники, особливо каротиноїди 199 Експеримент 113 Буряковий колір 200 Експеримент 114 Кислота (наприклад, лимонна кислота) 200 Експеримент 115 Реакції з йодом 201 Експеримент 116 Реакції з перманганатом 201 Експеримент 117 Реакція з індигокарміном 202 Експеримент 118 Реакція з іонами міді (II) 202 Експеримент 119 Реакція з нінгідрином 203 Експеримент 120 Виявлення емульгаторів Батьки молекулярної кухні Методи молекулярної кухні Приклади рецептів 209 Рецепт Яблучна або динна ікра з альгінатом кальцію 209 Рецепт бурякових куль з альгінатом кальцію 209 Рецепт вапняної піни з соєвим лецитином 210 Рецепт молекулярних макаронних виробів з метилцелюлозою 210 Рецепт кубиків ванільної оливкової олії з желатином 210 Рецепт твердого томатного супу з геланом 211 Рецепт оливкової олії карамель з моногліцеридом uk та ефіри цукру 211 Реєстр 217