ГЕС харчова промисловість знаходиться під високим тиском Agro Media Analysis
З 2011 року Multivac співпрацює з німецькою Uhde Technologies High Pressure для розробки автоматичної системи кондиціонування та обробки високого тиску.
Продукти, оброблені високим тиском, бурно розвиваються. В даний час ринок важить близько 4 мільярдів доларів, але зростає в середньому на 20% на рік. До 2018 року він може досягти 12 мільярдів доларів, згідно з даними Markets and Markets. Зростає попит на варені продукти, харчові продукти із заявами про здоров'я та корми для тварин. І продажі обладнання для обробки високим тиском також зростають. Очікується, що вони досягнуть 600 мільйонів доларів до 2018 року.
Але що таке терапія високим тиском? Ця техніка передбачає вплив харчових продуктів на дуже високий тиск, приблизно 6000 барів, або в шість разів більший тиск, що виникає в глибинах океанів. Цей високий тиск спричиняє зміну структури клітинних складових, зокрема білків та клітинних мембран. Цей процес іноді також називають холодною пастеризацією, паскалізацією або ГЕС (обробка високим тиском).
Холодна пастеризація: які переваги ?
Переваги цієї техніки численні. Це покращує збереження продуктів, зберігаючи їх природну свіжість та їх органолептичні та харчові якості. Таким чином, він є реальною альтернативою звичайним термічним обробкам. Крім того, цей процес викликає лише незначну зміну кольору та смаку їжі, він зменшує бактеріальну флору та не змінює вітаміни, що містяться у продуктах.
На практиці для паскалізації продукти поміщають у камеру, наповнену водою, яка після закриття стискається за допомогою насоса. Їжа там тримається, як правило, від 3 до 5 хвилин, як тільки досягається бажаний тиск.
ГЕС: процес, який вперше з’явився в Японії
Ця техніка насправді не остання. Ще в 19 столітті дослідження довели його ефективність. Однак перші пасхальні харчові продукти справді з’явилися в 90-х роках в Японії. Це були досить кислі продукти, такі як варення або напої. Відтоді продукти, оброблені таким способом, урізноманітнилися. Це стосується соків, м’яса, риби, рисових коржів, яловичої шинки або навіть саке.
Зараз холодна пастеризація вийшла за межі японських кордонів. В Іспанії нарізану нарізану шинку продає компанія Espuña. У США ви можете знайти такі продукти, як гуакамоле або сирі пасхальні устриці.
Техніка збереження, яка має межі
Але цей процес також має певні обмеження. Перш за все, це застосовується лише для продуктів, упакованих (принаймні частково) в гнучкі упаковки, які передаватимуть тиск, що зазнає їх вмісту. Ця технологія також не призначена для обробки сухих продуктів або продуктів з низькою активністю води, а також продуктів низької щільності, таких як перець або борошно, наприклад.
Вартість придбання об'єктів часто виявляється важкою. І процес здійснюється напівбезперервно і тому не дозволяє досягти дуже швидких темпів.
Ще один недолік: цей процес не дозволяє стерилізувати продукти, оскільки спори часто стійкі до високого тиску.
Високий тиск: процес, який все ще вимагає досліджень
Нарешті, залишаються питання щодо міграції компонентів упаковки, а також зовнішнього вигляду новоутворених сполук. Європейський дослідницький проект "Прометей", однак, підкреслив, що високий тиск може, навпаки, зробити можливим зменшення кількості новоутворених сполук через короткий час перебування та меншу теплову навантаження, що застосовується до продукту порівняно із звичайними обробками.
Модифікація структури білків та активність певних ферментів, а також їх вплив на токсичність, алергенність, втрату засвоюваності та модифікацію харчових якостей харчових продуктів також потребуватимуть більш детального вивчення протягом багатьох років. підійти.
В Європі законодавство спочатку вважало, що високий тиск підпадає під дію регламенту ЄС щодо нових продуктів харчування. У 2001 році Європейська комісія дозволила продавати пастеризовані препарати на основі фруктів. У 2010 році ANSES визнав, що лікування не викликало шкідливих речовин до тиску 6000 бар протягом періоду від 3 до 5 хвилин. Отже, виробники звільняються від конституції та затвердження європейського файлу дозволів, якщо ці умови дотримані.
Успіх Cinq Degré Ouest
У Франції саме французькі органи влади надають дозвіл на використання високих гідростатичних тисків. Ця техніка все ще мало використовується в країні, але тенденція змінюється. Таким чином, Pernod Ricard продає свіжовичавлений апельсиновий сік під торговою маркою Ulti-Fruits. У Бретані проект Hompress, спрямований на розвиток 100% бретонського сектору морепродуктів, також розглядав цей процес. Компанія Cinq Degrés Ouest також застосувала техніку холодного обстрілу ракоподібних високим тиском, що дозволяє їй сьогодні постачати промисловців та рестораторів дуже якісною м’якоттю ракоподібних та молюсків. Для цього компанія інвестувала 600000 євро в свою машину для лущення. У 2014 році вона досягла обороту близько 4,5 мільйонів євро порівняно з 2,3 мільйонами попереднього року. Доказ того, що ця ризикована ставка дала свої результати.
Також вивчаються інші застосування терапії високого тиску. CTCPA, колективний дослідницький центр консервних та зневоднених компаній, особливо бере участь у цій темі. Його проекти особливо продемонстрували, що для жирної печінки можна використовувати високий тиск для стабілізації цього тендітного продукту, особливо чутливого до термічної обробки, протягом тривалих періодів зберігання при + 4 ° C. Процес пастеризації при зниженій температурі (65 ° C) за сприяння високого тиску може обмежити термічний вплив обробки на органолептичні якості продукту, забезпечуючи знищення вегетативних мікробних популяцій.
Майбутнє застосування високого тиску
Паскалізація також була б можливою для лікування продуктів, виготовлених із свинячої печінки. Перше дослідження дозволило оцінити технічну доцільність, але мікробіологічна можливість ще не перевірена. "Якщо перша фаза проекту буде затверджена професіоналами, друга фаза буде складатися з оцінки впливу процесу високого тиску на інактивацію вірусу печінкового типу. ", - вказує Керол Форер, керівник мікробіологічної лабораторії в Ifip.
Ще одне можливе застосування: упаковка із модифікованою атмосферою у поєднанні з високим тиском може збільшити термін зберігання ковбас з птиці, оскільки це зменшує та стабілізує аеробну мезофільну флору та молочну флору.
Високий тиск може нарешті зіграти певну роль у розробці продуктів з низьким вмістом солі та поліфосфатів, чого все частіше шукають виробники, зважаючи на зростаючу стурбованість наслідками надмірного споживання солі на здоров'я. Отже, результати лікування високим гідростатичним тиском у поєднанні з хлоридом натрію (1,5-3,0%) та фосфатами (0,25-0,5%) оцінювали у свинині. Текстура, утримання води, колір і теплові властивості були проаналізовані CTCPA та Oniris. Результати цього дослідження показують, що ця обробка може дозволити виробництво продуктів з низьким вмістом солі, без поліфосфатів, завдяки синергетичному впливу на структуру та здатність утримувати воду.
Холодна пастеризація: дороге обладнання
Що стосується обладнання, основними постачальниками камер високого тиску для харчової промисловості є технології Avure та гіпербарична система N.C. Їх асортимент включає пристрої, здатні обробляти невеликі обсяги або промислові обсяги. Multivac, зі свого боку, об'єднав зусилля з Uhde Technologies High Pressure для розробки автоматичної системи кондиціонування та обробки високого тиску. Метою цього об'єднання було підвищення рентабельності роботи за допомогою інтегрованої системи кондиціонування та обробки HP.
Але на ринку обладнання для обробки високого тиску все ще є французький гравець. HPBioTech пропонує виробникам унікальне рішення під ключ.
"Ми підтримуємо їх від А до Я, від техніко-економічного обґрунтування та оптимізації процесу до вибору правильної машини та установки на промисловій ділянці", - пояснює Жерар Демазо, науковий керівник компанії, створеної в 2011 році в Градиньяні, в Бордоській агломерації. Основними замовниками компанії є агробізнеси, зокрема консорціум шинки Байонна, який повинен гарантувати, що її продукція не містить лістерії, щоб завоювати американський ринок, а також компанії в секторах: фрукти та овочі, морепродукти або продукти переробки . Інноваційний спосіб підвищення своєї конкурентоспроможності та якості своєї продукції.