гігієна
Мартіна Еммеріх
Особиста гігієна працівників та носіння чистого робочого одягу особливо важливі у сфері громадського харчування. Таким чином можна уникнути забруднення та бактеріального забруднення їжі.
Шість кроків до повної концепції HACCP
Крок 1: Виконайте аналіз небезпеки
Спочатку необхідно проаналізувати можливі небезпеки продуктів харчування від виробництва, переробки та розподілу до споживання. Тоді слід оцінити ймовірність виникнення ризику та записати профілактичні заходи щодо їх уникнення.
Крок 2: визначення критичних точок
Необхідно визначити точки, лікування та процедурні етапи, на яких ризики загрожують або ймовірність їх виникнення (CCP = критичні контрольні точки). Сюди входить кожен етап виробництва та переробки харчових продуктів, включаючи сировину, вхідні товари та їх зберігання.
Крок 3: визначення граничних значень
Повинні бути встановлені критичні граничні значення (задані значення), дотримання яких гарантує, що КПК знаходиться під контролем. Для кожної визначеної критичної точки необхідно описати критерії, за якими можна визнати небезпеку ризику. Граничні значення можна описати, вибравши відповідні параметри, наприклад B. Температура охолодження, час стояння, зберігання або нагрівання або інформація про очищення, концентрацію дезінфікуючого засобу або час витримки. Дотримуючись зазначених параметрів, слід забезпечити уникнення ризиків для здоров’я.
Крок 4: Налаштуйте процедури моніторингу
Процес моніторингу критичних контрольних точок забезпечується за допомогою планових випробувань та спостережень. Фізичні вимірювані змінні, напр. Значення температури B. підходять як параметри контролю. Крім того, слід визначити, хто буде здійснювати контроль, як часто і як це слід документувати.
Крок 5: Розробка коригувальних заходів, якщо граничні значення перевищені
Коригувальні дії будуть вжиті у тому випадку, якщо спостереження вкаже на те, що певна КПК більше не знаходиться під контролем. Вони повинні бути записані в письмовій формі чітко та зрозуміло. Необхідно також визначити, хто відповідає за яку сферу відповідальності і які дії слід робити в якому порядку.
Крок 6: Регулярно реєструйте заходи перегляду
Нарешті, але не менш важливим є процедура підтвердження з додатковими тестами або заходами для забезпечення належної роботи системи HACCP. Це включає консультації із зовнішніми консультативними установами, експертами з харчових продуктів або лабораторіями, щоб довести ефективність концепції HACCP за допомогою виїзних перевірок або зразків контактів.
Впровадження концепції HACCP має найвищий пріоритет
Для рестораторів добробут їхніх гостей є головним пріоритетом, тому чистота та правильне поводження з їжею є обов’язковими і повинні бути ретельно задокументовані. Якщо це не так, негативний розголос, проблеми зі здоров’ям гостей або навіть закриття підприємства громадського харчування можуть призвести до.
Кухня є не лише центральним центром громадського харчування. Тут також зберігається більшість гігієнічних пасток. Волога, тепло і органічні речовини становлять відповідну основу для бактерій та мікробів. Тому початківцям та їхнім кухонним командам важливо визнати небезпеку та грамотно забезпечити чистоту та безпеку. Щоб це забезпечити, є обов’язок взяти участь у призначених курсах гігієни. Тут знають про безпечне приготування їжі, що гарантує гостю насолоду без огиди, занепокоєння чи навіть ризику для здоров’я. Семінари пропонують різні асоціації, установи та виробники, наприклад, Німецька асоціація готелів та ресторанів (Dehoga), професійна асоціація з питань харчування та гостинності (BGN), Промислово-торгова палата (IHK) або такі компанії, як Dr. чашки.
Однак знання гігієнічних правил є лише одним із найважливіших аспектів професійної поведінки. Другим важливим критерієм є мотивація працівників до гігієнічної обробки продуктів харчування та засобів для чищення навіть під час напруженої повсякденної роботи. У будь-якому випадку ресторанчик відповідає за дотримання всіх законодавчих положень.
Пакет гігієни ЄС застосовується до всіх харчових компаній держав-членів ЄС з 2006 року з метою досягнення високого рівня захисту життя та здоров'я людей. Крім того, це збільшує відповідальність рестораторів за безпеку та нешкідливість харчового продукту. У Регламентах (ЄС) № 178/2002, № 852/2004, які в даний час скасовано та замінено ЄС № 2017/625 та № 853/2004, а також Директивою 2004/41/ЄС, гігієна харчових продуктів Постанова, Постанова про гігієну харчових продуктів для тварин та Закон про захист від інфекцій (тут, зокрема, §42 та §43) містять основні законодавчі вимоги щодо безпеки та гігієни харчових продуктів. Вони додатково зазначені в керівних принципах та різних стандартах DIN.
Підвищення обізнаності працівників є головним пріоритетом
Загалом, у закладах громадського харчування важливо розрізняти будівельну, технологічну та особисту гігієну. На кухні особиста гігієна працівників та носіння чистого робочого одягу є головним пріоритетом, щоб уникнути забруднення та бактеріального забруднення їжі. Крім того, оскільки кожен переносить мікроорганізми на шкірі та волоссі, важливим є регулярне очищення тіла. Завдяки цьому осередки мікроорганізмів залишаються якомога меншими.
Руки є важливим інструментом на кухні і використовуються скрізь. Окрім їжі, робочих поверхонь та пристроїв, вони також торкаються упаковки, бруду та відходів. З цієї причини руки слід мити та дезінфікувати перед початком роботи, перед новими робочими процесами та після кожної перерви, перед обробкою чутливої продукції, перед продажем або здачею продуктів, після зберігання та транспортування, після утилізації відходів і звичайно після кожного користування туалетом буде. Нігті на руках повинні бути чистими і короткими, оскільки під ними також може осідати бруд і бактерії. Лак для нігтів заборонений, оскільки він може відшаруватися і потрапити в їжу. Якщо ви хочете уникнути прямого контакту шкіри та їжі, бажано завжди мати під рукою одноразові рукавички.
Здоров’я гостя на першому місці. Тому співробітники повинні завжди діяти чудово, навіть у випадку хвилі хвороби та жорсткого штатного розпису, і якщо є сумніви, спочатку зверніться до лікаря та вилікуйтеся належним чином вдома, перш ніж заразити колег та гостей. Якщо вам доводиться кашляти чи чхати, вам потрібно відвернутися, утилізувати використану паперову тканину та вимити руки. Якщо член команди страждає жовтяницею, діареєю, блювотою, лихоманкою, ангіною або шкірними захворюваннями, а також гнійним запаленням вух, очей або носа, людина повинна негайно повідомити про це керівника кухні. Залежно від клінічної картини працівника звільняють на деякий час або доручають інші завдання. У разі травмування кистей і рук їх необхідно належним чином обробити та покрити водонепроникними пов’язками.
Носіння чистого робочого одягу так само важливо, як і особиста гігієна працівників, щоб уникнути забруднення та бактеріального забруднення їжі. Це також означає, що працівники кухні накривають волосся шапками або капюшонами і знімають усі прикраси з рук під час роботи. Куріння також заборонено в зоні харчування.
Якщо кожен у закладі громадського харчування несе відповідальність за чищення робочого одягу, ресторатор повинен забезпечити, щоб це було зроблено ретельно та відповідно до норм. Забруднений, забруднений одяг гігієнічно сумнівний. Слід також зазначити, що при температурі прання 30 ° C мікроби ще недостатньо знищені. Персонал також повинен знати, що належним чином очищений робочий одяг не приносить користі, якщо його вже носити по дорозі на роботу.
Гігієнічне поводження з їжею
Їжа повинна бути розділена відповідно до груп продуктів на власному складі та належним чином зберігатися в чистих, закритих контейнерах для зберігання. Щоб уникнути перенесення бактерій або мікробів з однієї їжі на іншу, важливо зберігати сире м’ясо, птицю, яйця, рибу, морепродукти та салати та будь-яку рідину, яка може витекати з них, подалі від готових до вживання їжі. Відкриті упаковки або різні продукти, які складаються в холодильній кімнаті, не тільки загрожують безпеці продукції, але й загальній чистоті холодильної кімнати. Це потрібно ретельно почистити до останньої тріщини на підлозі, щоб не було ризику гігієни у вигляді бруду, цвілі та мікробів.
Потрібна особлива обережність при обробці та підготовці риби та птиці: Заморожене м’ясо та птиця повинні бути повністю розморожені. Конденсат, що утворюється під час відтавання, слід вилити в окрему раковину з брудною водою, поверхні та предмети, що контактують з нею, ретельно очистити та, при необхідності, продезінфікувати. Оскільки мікроби можуть розмножуватися через спеку на кухні, легко псуються продукти повинні швидко оброблятися.
Безпечна підготовка
Іншим важливим аспектом є дотримання встановлених температур під час приготування та подачі їжі. Готову їжу потрібно зберігати гарячою при мінімальній температурі 65 ° C. Однак, якщо страви вживаються лише пізніше або наступного дня, тобто, якщо використовується процес варіння Cook & Chill, посуд слід наповнювати в неглибокі ємності, що дозволяють їм як можна швидше охолонути максимум за дві години. При обробці швидкопсувних продуктів їжу необхідно охолодити до температури нижче 7 ° C, але не можна тримати занадто довго. Охолодження уповільнює процес розмноження мікроорганізмів, але не зупиняє його. Також важливо нагріти їжу принаймні до 70 ° C перед споживанням, лише тоді мікроорганізми в основному загинуть.
Якщо, навпаки, ви готуєте різну сировину, таку як куряча грудка, потім трави та овочі та, нарешті, рибу, робоче місце доводиться чистити та дезінфікувати знову і знову між окремими процесами. Мікроби на робочій поверхні можна різко зменшити лише правильно застосованою дезінфекцією. Важливо забезпечити, щоб дерев’яним робочим дошкам не було місця на професійній кухні і щоб дезінфікуючі засоби застосовувались у необхідній концентрації. Доцільно також використовувати обробну дошку з гладкою поверхнею для приготування м’яса та риби. Готова до вживання їжа, напр. B. салати або продукти, які вже були приготовані, не можна класти в миску, в якій раніше було сире м'ясо або яйця, птиця, риба або морепродукти.
Прибирання приміщень, поверхонь та пристроїв
Крім того, повсякденні предмети - особливо всі тканини, які використовуються для чищення обладнання - слід прати при високій температурі. В ідеалі застосовуються разові системи. Всі інші інструменти слід ретельно мити в посудомийній машині. Важливо також переконатись, що технічні умови (наприклад, час і температура програм прання) не змінюються, оскільки в іншому випадку можуть легко виникнути гігієнічні помилки.
Кухня повинна бути повністю очищена найпізніше до закінчення роботи. Важливо не забувати, що витяжки, холодильники та морозильні камери також необхідно регулярно чистити.
Правильна утилізація харчових відходів тісно пов’язана з прибиранням кухні: залишки харчових або виробничих відходів потрібно негайно утилізувати у відповідних закритих контейнерах, які не можна розміщувати у виробничій зоні кухні. Щоб запобігти зараженню шкідниками або ризику передачі хвороби, слід використовувати холодильні сміттєві баки або системи видалення харчових відходів.
Загальне правило: Кухня та приміщення для зберігання повинні бути легкими в прибиранні та захищені від бруду, цвілі та шкідників, а також від домашніх тварин, комах та гризунів. Інсектициди, що використовуються для цього, а також миючі та дезінфікуючі засоби, слід зберігати за межами кухні у спеціально відведеному, маркованому та закритому шафі.
Він не працює без системи контролю HACCP
Не тільки стартапи, але й усі ресторатори повинні звертати увагу на внутрішній контроль якості щодо безпечного приготування їжі, хоча б лише в своїх інтересах. З 2006 року такий контроль за концепцією HACCP є обов'язковим для всіх і включає як аналіз ризиків, так і управління ризиками на основі критичних контрольних точок. HACCP - це англійська коротка форма для "аналізу небезпеки та критичних контрольних точок" і перекладається як "аналіз небезпек та критичних контрольних точок".
Ресторатор зобов'язаний постійно оновлювати документацію щодо управління ризиками та мати можливість негайно представити її інспектору з питань харчування. Потім контролер перевіряє, чи введені ризики, що підлягають виявленню, введені в повному обсязі, введені дані є достовірними та чи були записи внесені негайно. Крім того, письмові контрольні списки, плани випробувань та протоколи, звіти про аналіз та робочі інструкції повинні бути складені та зібрані в папці. Ресторатор також зобов'язаний пояснити це контролюючому органу. Однак тип та обсяг документації залишається за ресторатором відповідно до принципів концепції HACCP - інспектор повинен переконатися, що вимоги належним чином виконуються. Це особливо важливо: Документація також повинна містити дату та назву доказів проведених курсів навчання персоналу (стандарт DIN 10514).
Завжди будьте в курсі подій
Підприємець повинен постійно мати справу з далекосяжною темою комерційної гігієни кухні. Зрештою, йому доводиться чекати візиту від інспекторів з харчових продуктів, які перевіряють чистоту та гігієну в його компанії в будь-який час. Він повинен мати можливість довести вам, що він та його працівники належним чином виконують усі вимоги відповідно до діючих гігієнічних правил. Важливою передумовою є те, що ресторатор регулярно інформує себе про зміни в гігієні в комерційних кухнях через відділ охорони здоров'я, IHK, BGN або через Інтернет.