Гірка солодкість стевії

Супутні симптоми

Нещодавно стевія з’явилася на ринку як здорова альтернатива цукру. Однак у «медової трави» є мінус: тривалий гіркий присмак. Вчені Мюнхенського технічного університету (ТУМ) зараз виявили рецептори смаку, що відповідають за це на людській мові.

стевії

Різні варіанти глікозидів

Екстракти субтропічної рослини стевії в 300 разів солодші, ніж звичайний цукор. Вони майже не містять ніяких калорій і легко піддаються зубам. У високій концентрації трава надає солодку, гірку нотку.

На мові людини є більше рецепторів, які вловлюють гіркі аромати, тобто ті, що відповідають за солодкий смак. Дослідники виявили, що смакові рецептори hTAS2R4 та hTASR14 відповідають за гіркий присмак стевії.

Зменшіть гіркий присмак

Вчені дослідили дев'ять молекул, які забезпечують інтенсивний смак рослини - так звані стевіоглікозиди. Дослідники використовували пробірку, щоб перевірити, наскільки солодкі чи гіркі різні варіанти глікозидів. Спеціально вирощені клітини замінюють людський язик. Це дозволило вченим визначити типи рецепторів, які реагували на стевію.

"Гіркий присмак стевіоглізоїдів виникає, коли глікозиди активують два типи рецепторів гіркого смаку на мові людини", - пояснює Ен Брокгофф з Німецького інституту харчових досліджень (DlfE). Нові висновки повинні допомогти знайти спосіб зменшити гіркий смак продуктів стевії.