Гістамін, харчові отруєння повітрями; алергія - Харчова обсерваторія
Риба представляє харчовий ризик, отруєння гістаміном серед інших, якщо холодний ланцюг погано поважається.
Одним із ризиків отруєння, пов’язаного з вживанням не дуже свіжої риби або яка пройшла через несправний холодний ланцюг, є отруєння гістаміном. Гістамін - це те, що називається хімічним медіатором (нейромедіатором) запальні та алергічні явища. Він синтезується різними клітинами (клітинами, пов’язаними з імунною системою, клітинами стінки шлунка, нейронами тощо).
Риба, один з векторів
Усі риби виділяють його, особливо в м’язах, після смерті. Деякі риби (тунець, паламуд, скумбрія, сардини, оселедець) виробляти більше. Але риба - не єдиний вектор. Також необхідно «стежити» за шоколадом, певними сирами, такими як рокфор, ферментованими продуктами (вино, пиво, квашена капуста ...).
Холодна перерва та розмноження мікробів
Утворення гістаміну багато в чому пов’язане з більш-менш хорошим зберіганням у холодильнику. Погане зберігання призводить до розмноження мікробів, джерела гістаміну. Зверніть увагу, що спосіб приготування їжі або кондиціонування (куріння, консервування) не руйнує гістамін. Як результат, саме повага до холоду, в тому числі і до споживачів, буде визначальним у контролі над цим ризиком для здоров’я. У Франції зареєстровано близько 70 випадків харчових отруєнь, пов’язаних з гістаміном.
Поява харчової алергії
Отруєння гістаміном має всі види харчової алергії. Оскільки гістамін має судинорозширювальну дію, людина відчуває такі симптоми, як: свербіж, почервоніння, шкірні висипання, набряки або шлунково-кишкові розлади (біль у шлунку, мігрень, блювота тощо). Непереносимість гістаміну сильно відрізняється від людини до людини. Зазвичай симптоми проходять через 3-4 години.