Глікемічні показники класти в рот ... не в очі!
Під час війни 1870 року Апполінер Бушардат, один з перших діабетологів в історії, вже створив дієту, здатну вилікувати діабетиків. Парижани, зачинені майже без їжі у своєму місті, значно покращили діабет, схудши. Однак, вивчаючи рекомендації нашого попередника, ми усвідомлюємо, що це не лише дієта з обмеженим вмістом калорій, але перш за все дієта, що містить лише цукру (або вуглеводи), навряд чи може спричинити раптові та тривалі стрибки рівня цукру в крові.
Тому представляється необхідним мати можливість ідентифікувати різні типи дієтичних вуглеводів відповідно до їх "підсолоджуючої сили" та можливих наслідків, які вони можуть мати для здоров'я.
У 1913 році Якобсен показав, що у здорового суб'єкта їжа з хліба та картоплі, тому багата на крохмаль, спричиняє підвищення рівня цукру в крові, ідентичне такому як у їжі, що складається з простих цукрів (сахарози).
Найважливіша робота була проведена британцем Дженкінсом з Оксфорда в 1981 р., Який винайшов поняття глікемічного індексу, яке мало поступово замінити поняття вуглеводів повільного всмоктування ("повзання" цукрів) і швидкого всмоктування ("запущених" цукрів ).
Як їх обчислити ?
Сила підсолоджування зазвичай вимірюється на рівні цукру в крові, який спостерігається після поглинання чистого цукру або міститься в їжі.
Глікемічний індекс базується на розрахунку "площі під кривою" (AUC). Загальна AUC - це площа, виміряна 0, 30, 60, 90, 120, 150 та 180-хвилинними числами глюкози в крові. Глікемічний індекс - це відношення, виражене у відсотках, між AUC досліджуваної їжі та AUC контрольної їжі (1).
Помітивши, що розчин глюкози, спочатку обраний в якості еталону, створює проблеми з відтворюваністю через занадто високу осмолярність, Дженкінс волів використовувати білий хліб, незважаючи на його мінливість у приготуванні (2).
Коли в якості еталону обраний білий хліб, глікемічний індекс розчину глюкози коливається в межах 122-158. Цей вибір може заплутати, оскільки білий бутербродний хліб Дженкінса не такий, як у інших команд. Однак багато досліджень порівнюють продукти з глюкозою та білим хлібом.
Велика родина вуглеводів та різні підсолоджувальні властивості
«Прості» цукри складаються з однієї молекули, наприклад фруктози або глюкози, що містяться у фруктах та овочах, або галактози в молочних продуктах. Вони проникають через кишковий бар’єр, не піддаючись ферментативному травленню.
Фруктоза всмоктується повільніше, ніж глюкоза, і в два рази швидше зникає з кровообігу. Він метаболізується в печінці фруктокіназою і дуже мало в кишечнику та м’язах. Це викликає, в еквівалентних кількостях, підвищення рівня цукру в крові та відповідь на інсулін менше, ніж у глюкози. Ці параметри необхідно враховувати при харчуванні діабетиків і спортсменів.
Глюкоза швидко і повністю всмоктується в кишечнику. Цей транспорт, обумовлений концентрацією глюкози по обидва боки мембрани, залежить від мембранних транспортерів глюкози (GLUT), з яких відомо щонайменше 5 типів. Ці транспортери значно активізуються інсуліном. Тканини, які використовують глюкозу, дуже поширені, і, крім печінки, м’язи, кишечник і особливо мозок, є дуже важкими споживачами. Але "прості" цукри також можуть складатися з двох молекул, таких як сахароза (кулінарний цукор), мальтоза та лактоза.
Сахароза після гідролізу кишечника виділяє глюкозу та фруктозу. Його вплив на глікемічну та інсулінову реакції впливає на глюкозу, тоді як окислення наближається до впливу фруктози.
Лактоза, цукор у молоці, складається з молекули глюкози та галактози. Він насправді не має значного глікемічного індексу, щоб враховувати його в харчуванні дорослих.
Глікемічні індекси вищі для простих цукрів, ніж для складних цукрів. Між ними прості цукри мають дуже різні показники: найнижчим є кулінарний цукор (сахароза).
Крохмали: повільна засвоюваність
Інші дієтичні вуглеводи, як кажуть, є "складними", оскільки вони містять кілька молекул, таких як крохмалі або крохмалисті речовини, що містяться, перш за все, в злаках і бульбах. Вони виділяють глюкозу і галактозу.
Крохмалі - це полімери простих цукрів. Є два, які відрізняються своєю структурою: лінійний для амілози, розгалужений для амілопектину.
Амілоза утворюється з лінійних ланцюгів від 600 до 6000 одиниць глюкози залежно від її ботанічного походження. Їжа, найбагатша на амілозу, походить з бобових культур, тоді як злаки містять від 15 до майже 30% амілози, а бульби трохи менш багаті (від 17 до 22%).
Амілопектин, утворений з сильно розгалужених ланцюгів, всмоктується і засвоюється повільніше, ніж амілоза.
Перетравність зерен крохмалю варіюється, але, як правило, досить повільна. Він часто суттєво модифікується харчовою технологією (промислова кулінарія, відновлення до порошку або дрібних зерен, желатинизований або декстринований крохмаль, погано контрольована аппертизація).
Глікемічні індекси (еталон глюкози) такі:
- Картопля: від 70 до 90%
- Білий рис: від 50 до 60%
- Сушені овочі: від 20 до 40%
На практиці: яка їжа для якої підсолоджуючої сили ?
Для складання їжі недостатньо розрахувати глікемічні індекси вуглеводів, оскільки суміш їжі (вуглеводи + ліпіди + білки) має значний вплив на кінцеву гіперглікемічну силу.
Наявність білка в їжі (від 30 до 50 г. білка) (4) зменшує глікемічну відповідь.
Ліпіди зменшують підсолоджувальну силу вуглеводів. Деякі солодощі, які, як відомо, дуже гіперглікемічні, такі як печиво або шоколадні батончики, мають з цієї причини глікемічний індекс помітно нижчий, ніж глюкози. З іншого боку, картопляні чіпси мають більш високий глікемічний індекс, оскільки, незважаючи на присутність жиру, крохмалі гелеві та дуже добре засвоювані.
Розчинні або нерозчинні харчові волокна мають помітний сповільнюючий ефект на засвоєння вуглеводів. Вони зменшують гіперглікемічний ефект їжі.
Однак можна досить точно оцінити (± 2%) гіперглікемічну силу страви у діабетиків, беручи до уваги кожен з глікемічних індексів (5) і навіть порівнюючи страви різного складу та традицій (індійські, італійські, китайські, Американська та ліванська) (6).
Від патології до профілактики ?
Питання про те, чи в довгостроковій перспективі різна конституція харчових цукрів призводить до наслідків для здоров’я, далеко не вирішене для здорових суб’єктів. Для діабетика переважно поглинати цукру зі зниженим глікемічним індексом, оскільки це сприяє глікемічному балансу, зменшуючи підйом глікемії після їжі. На практиці, чи можемо ми орієнтувати вибір споживачів на певний вид їжі? Якщо так, то в яких ситуаціях ?
Свіжі та сушені фрукти та овочі: корисно для діабетиків
Замінюючи картоплею та хлібом дієту на основі рису та макаронних виробів, відбувається значне поліпшення глікемічного балансу, рівня фосфоліпідів та тригліцеридів. Заміна 50% вуглеводів з високим глікемічним індексом продуктами з низьким глікемічним індексом знижує гликированний гемоглобін на 9%, фруктозамін на 8%, холестерин на 6% та тригліцериди на 9%.
У північних, східних та західних європейцях глікемічні індекси вищі порівняно з більшим споживанням хліба та картоплі. У південних європейців глікемічний індекс нижчий у порівнянні з вищим споживанням макаронних виробів та фруктів та овочів (7).
Підвищення рівня цукру в крові після їжі пов’язане з прийомом у їжу білого хліба, рафінованого борошна, крохмальних продуктів, що містять швидко засвоюваний крохмаль. "Чорний" хліб, бобові, свіжі фрукти та зелені овочі - це продукти, які особливо підходять для дієти діабетиків.
Холестерин та ожиріння: роль !
У пацієнтів з гіперхолестеринемією, які не хворіли на діабет, Дженкінс показав, що вибір дієти з глікемічним індексом, який був на 13% нижчим за середній глікемічний індекс, призвів до значного зменшення загальної холестеринемії, холестерину ЛПНЩ та тригліцеридів.
В даний час ожиріння є однією з найважливіших проблем зі здоров'ям у розвинених суспільствах. У США кожна четверта дитина страждає ожирінням, а кожна друга доросла людина має надлишкову вагу. Поширеність захворювання подвоїлася з 1960 року. Незважаючи на зменшення споживання жиру, рекомендоване федеральним урядом, яке зараз досягає 30% калорій, поширеність ожиріння продовжує зростати, так що уряд США рекомендує зменшити загальне споживання жирів і цукру. Використання глікемічних індексів має дати можливість використовувати цікавий інструмент у цьому сенсі (8).
Прості рекомендації
Усі дослідження, які стають все більш численними, вказують на загальну орієнтацію дієти на продукти з нижчим глікемічним індексом, ніж ті, що зазвичай використовуються. Однак глікемічний індекс досить важко застосувати "різким" способом при призначенні дієти. Однак з цього дієтичного засобу можна вивести ряд простих рекомендацій.
Тому доцільно використовувати замість білого хліба «сільські» борошняні крупи та хліб із непросіяного борошна. Для крохмальних продуктів: макарони та рис, а не картопля швидкого приготування. Для овочів: досить сушені овочі, але особливо зелені овочі та фрукти (особливо червоні фрукти, яблука та груші).
Зрозуміло, що проблема полягає не в скасуванні заборони на інші продукти, але поняття глікемічного індексу є дуже корисним, коли хочеться лікувати діабет, гіперхолестеринемію або зайву вагу.
Бібліографія
1/Le Floch J.P., Baudin E., Baudon D., Perlemuter L. Площа глюкози в крові під кривою. Методологічні аспекти. Догляд за діабетом, 1990, 13; 172-175
2/Crapo P.A., Reaven G., Olefsky J.,: Відповіді плазми та інсуліну на перорально введені прості та складні вуглеводи. Діабет, 1976, 25; 741-747
3/Bornet F.R.J., Fontvieille A-M., Risklla S.W., Colonna P., Mercier C., Slama G. Інсулін та глікемічна реакція здорових людей на природний крохмаль, оброблений різним способом; кореляція з аміласейдролізом in vitro. Я. Лін. Нутр, 1989; 50; 315-323
4/Le Floch J.P., Baudin E., Escuyer P., Wirquin V., Nillus P., Perlemuter L .; Вплив невуглеводних продуктів на реакцію глюкози та інсуліну на різні вуглеводи у хворих на цукровий діабет 2 типу. Діабетична медицина, 1992, 9; 44-48
5/Wolever T.M.S., Глікемічний індекс 102 складних вуглеводних продуктів у пацієнтів з діабетом. Nutr Res. 1994,14; 651-659
6/Brand-Miller J.C., Значення глікемічного індексу при цукровому діабеті Am.J. Clin. Nutr.; 1994; 59; суп. 747S-752S
7/Buyken AE, Toeller M, Heitkamp G, Karamanos B, Rottiers R, Muggeo M, Fuller JH - індекс Glyce-mic у харчуванні європейських амбулаторних хворих на цукровий діабет 1 типу: відношення до глікованого гемоглобіну та ліпідів сироватки крові. J Nutr, 2000; 130: 2S Suppl, 280S-283S
8/Людвіг Д.С .; Дієтичний глікемічний індекс та ожиріння. J Nutr, 2000; 130: 2S Suppl, 280S-283S
Pr Léon Perlemuter - серпень 2001 р. - Джерело APRIFEL (Equation-Nutrition n ° 17)
CHU Анрі-Мондор, Кретей - Університет ПАРИЖ XII
APRIFEL - Агентство з досліджень та інформації щодо свіжих фруктів та овочів
60 rue du Faubourg Poissonnière 75010 ПАРИЖ
Телефон: 01 49 49 15 15 Факс: 01 49 49 15 16
APRIFEL - Агентство з досліджень та інформації щодо свіжих фруктів та овочів