Глікірування білка, чому слід уникати готування при високій температурі
Опублікував Rédaction E-sante.fr, 25.03.2014 о 15:52
Глікація білків
При варінні певних продуктів відбувається хімічна реакція, глікування білків (зв'язування глюкози з білками) або Реакція Майяра, що супроводжується утворенням токсичних речовин (наприклад, акриламіду). Ця реакція посилюється у присутності кисню та при високій температурі, і відповідає за коричневий колір деяких хлібів, пряників, фарбувальних сиропів, алкогольних напоїв чи газованих напоїв.
Ці речовини накопичуються в організмі, зокрема у випадках цукрового діабету, ниркової недостатності та зі старінням, і можуть мати шкідливі наслідки, "особливо відзначені на рівні судин, очей та нирок".
Як обмежити продукти глікування ?
Академія пропонує активно проводити фундаментальні та епідеміологічні дослідження з цього питання, розробляти методи вимірювання концентрацій продуктів глікації та акриламідів у харчових продуктах та інформувати громадськість про харчові ризики, пов'язані з продуктами. Він також пропонує харчовій промисловості віддавати перевагу щадним технологіям приготування їжі.
Нарешті, Національна фармацевтична академія рекомендує цим особам зменшити споживання ними продуктів, що містять продукти глікування, дотримуючись наступних трьох заходів:
- Стежте за смаженням або олією, щоб не перегрітись.
- Уникайте надмірного підрум’янення продуктів.
- Уникайте вживання найтемніших ділянок під час приготування їжі, які багатіші на акриламід.
А саме, ВООЗ перерахувала вісім продуктів, що відповідають за 80% нашого споживання акриламіду:
- картопля фрі,
- піч фрі,
- картопляні чіпси,
- крупи,
- підсмажений хліб,
- печиво,
- білий хліб,
- кава.
Отримуйте ще більше інформації про стан здоров’я, передплачуючи щоденний E-sante.