Глобалізація проходить через шлункові світоглядні уявлення
Як зростаючий добробут та урбанізація змінюють харчові звички
У таких країнах, що розвиваються, таких як Індія чи Китай, харчові звички змінюються разом із економічними та соціальними умовами. Швидке харчування та готові страви стають все більш популярними, і люди стають товстішими, як і в багатих країнах. Тим не менше, багато хто залишається вірним своїм традиційним стравам: у Мумбаї 200 000 клієнтів щодня отримують домашнє каррі на свої робочі місця.
«Людина - це те, що він їсть»: у всіх культурах і суспільствах їжа - це більше, ніж біологічно необхідне споживання поживних речовин. Він визначає членство в групі та статус. Вибір їжі, спосіб її приготування та правила її вживання є вираженням культурної та соціальної ідентичності. Харчування відображає сімейні та соціальні стосунки та спосіб життя.
Зміна харчових звичок у багатьох країнах є не лише результатом зростаючого процвітання, але також вираженням культурних змін та змін у соціальній структурі. Це стосується насамперед країн, що розвиваються, де економічні та соціальні умови життя швидко змінюються. Зі збільшенням доходу люди там їдять не тільки більше, але й різноманітніше, якщо не обов'язково здоровіше. Там стають дедалі популярнішими дорожчі та перероблені продукти, а споживання м’яса, молочних продуктів та цукру зростає. Їжа стає символом статусу та вираженням індивідуальних уподобань.
Цей згубний з поживної точки зору розвиток подій, відомий як «зміна харчових звичок» (перехід до харчування), призводить до різкого збільшення ожиріння та супутніх захворювань. Особливо насторожує ситуація в Китаї, де кожен п’ятий дорослий і кожен п’ятий школяр у містах зараз надто жирний. Мексика зараз - після США - країна з другою за кількістю людей з ожирінням.
Перш за все, ожиріння в основному є проблемою для заможних середніх класів у містах. Але із зростанням добробуту проблема дедалі більше зачіпає сільські регіони та бідні верстви населення. У той же час у багатьох країнах, де багато людей із зайвою вагою, недоїдання залишається не менш актуальною проблемою. Особливо Індії доводиться боротися з цим подвійним тягарем. За даними Дитячого фонду ООН Unicef, 43 відсотки індійських дітей до п’яти років мають недостатню вагу, незважаючи на значне економічне зростання.
Зміни в умовах праці та життя, нововведення та обмін з іншими народами та культурами завжди приводили до змін у виборі, приготуванні та споживанні їжі. Зміна режимів харчування від кам’яного віку до сьогоднішнього дня є захоплюючою культурною та соціальною історією. Впровадження вирощування картоплі в Пруссії в середині 18 століття показує, наприклад, що раніше невідомі і тому спочатку відкинуті продукти поширювались з рекламою, але також під тиском.
З сьогоднішньої точки зору, картопляна політика Фрідріха Великого була передбачливою, оскільки вона значно покращила продовольче забезпечення зростаючого населення. Але тоді пройшло кілька десятиліть, щоб німці прийняли картоплю і зробили її основною їжею. Бо "те, що фермер не знає, того не їсть". Навіть сьогодні аграрна політика впливає на вирощування певної продукції, наприклад біопалива чи інших товарів на експорт. Це призводить до змін у постачанні їжі, і населенню доводиться змінювати свої харчові звички.
Хоча зараз розвиток подій прогресує швидше, подібні закономірності виникають, якщо, наприклад, дослідження змін у культурі харчування в Німеччині під час індустріалізації порівняти з сучасними змінами у багатьох країнах, що розвиваються та країнах, що розвиваються. Там також на харчову поведінку спочатку впливає зміна умов життя, яка йде паралельно з урбанізацією. Їжу більше не можна вирощувати або, принаймні, лише обмежено. Споживання продуктів переробки, придорожньої їжі, закусок та зручних продуктів зростає, коли люди працюють поза домом, мають тривалий робочий час і, отже, більше не можуть регулярно готувати їжу. У засобах масової інформації західний спосіб життя також часто ідеалізується. Реклама нетрадиційних продуктів харчування є повсюдною.
При такому мільярдному населенні, як Індія, навіть відносно невеликі зміни звичок на індивідуальному рівні можуть мати значні наслідки для харчової промисловості. Більшість індійців досі є вегетаріанцями, частка продуктів тваринного походження в загальному споживанні їжі не становить навіть десяти відсотків по всій країні, у Німеччині вона становить 30 відсотків, а в Китаї щонайменше 20 відсотків. Отже, в середньому індійці все ще споживають дуже мало продуктів тваринного походження; споживання м’яса становить трохи більше п’яти кілограмів на душу населення на рік. У Німеччині він у дванадцять разів вищий.
Але вплив індуїстських правил харчування послаблюється, і все більше людей обирають спосіб життя, який, принаймні, вже не є суто вегетаріанським. Сучасним індіанцям, очевидно, важко довго уникати спокусливості недорогого курячого тандиру на багатьох куточках вулиць. Навіть споживання яловичини збільшується - абсолютне табу в індуїзмі.
Попит контрастує з пропозиціями, які також швидко змінюються. Глобалізація робить їжу доступною у всьому світі. Не лише міжнародні мережі супермаркетів, такі як Wal Mart, Carrefour та Metro, прагнуть завоювати якомога більшу частину сотень мільярдів євро на роздрібному ринку Індії. Місцеві мережі також підштовхують до сподіваного хорошого бізнесу, наприклад, промислова група Reliance планує відкрити тисячі супермаркетів і роздрібних магазинів до 2010 року.
За оцінками, 12-15 мільйонів дрібних торговців в Індії, навпаки, неохоче погоджуються з тим, що їх витісняють з бізнесу мережі супермаркетів. Знову і знову трапляються акції протесту та інколи жорстокі сутички, коли відкриваються нові супермаркети. У серпні минулого року уряд густонаселеного штату Уттар-Прадеш був змушений тимчасово закрити дюжину нещодавно відкритих супермаркетів, щоб підтримувати громадську безпеку.
Новий стиль покупок також не завжди зустрічає схвалення з боку споживачів. В інтернет-щоденниках є пристрасні аргументи за сусіднього виробника, який відрізняється доброю якістю своїх товарів, а також справедливими цінами, що підлягають обговоренню, та особистими стосунками зі своїми клієнтами. Фанати супермаркетів, навпаки, стверджують, що гігієна бакалія часто така ж сумнівна, як і точність його ваг. Вони вважають покупки в супермаркеті набагато приємнішими та менш трудомісткими, оскільки все доступне під одним дахом та в кондиціонованому середовищі.
Думки також розділяються, коли справа стосується фаст-фуду. Міжнародні ланцюги докладають великих зусиль, щоб закріпитися на ринках, що розвиваються. В Індії, яка довгий час шукала власного шляху після здобуття незалежності, це особливо складно. Лише у 1996 році McDonald’s відкрив свій перший ресторан у Нью-Делі. Торік у "Макдональдсі" у Німеччині щодня їли вдесятеро більше їжі, ніж в Індії.
Група, що базується в Гамбурзі, пристосувалася до культурних особливостей Індії та регіональних уподобань. Він рекламує в Індії спеціально розроблені вегетаріанські меню, подає собі гамбургер McVeggie "таким же індійським, як ти і я" (рекламне гасло), і обійдеться без яловичини та свинини. За словами компанії, виробничі процеси розроблені таким чином, що гарантується суворе розділення вегетаріанської та невегетаріанської їжі - від заготівлі до приготування до обслуговування. І навіть майонез готується без яєць за рецептом, спеціально розробленим для індійського ринку.
Приклад Даббавалли показує, як важливо для багатьох індіанців дотримуватися своєї традиційної їжі. У Німеччині давно пропали «чоловіки-ручки», в яких робітники зберігали свій суп чи закуски. Однак їхні індійські колеги, дабби, все ще користуються великою популярністю. Ідеально організована служба доставки Dabbawallahs в Мумбаї є легендарною. Кожного обіднього дня майже 200 000 клієнтів отримують те, що їх дружини вдома або кухарі, які працюють у сервісній команді, готували для них точно на своїх робочих місцях в офісі. Чи це пов'язано з релігійними правилами приготування їжі, традиційним кастовим мисленням чи просто кулінарними нахилами - клієнти даббавалл не вважають пропозиції супермаркетів та мереж швидкого харчування привабливими.
Залишається з’ясувати, скільки людей в Індії могли б дозволити собі сучасну дієту - навіть якби вони цього хотіли. Оскільки на відміну від багатих споживачів, які можуть вибирати між розкішними ресторанами та фаст-фудами у багатьох нових торгових центрах, 600 мільйонів індіанців взагалі не мають вибору. Навряд чи ви можете дозволити собі державне харчування. Триразове харчування - мрія багатьох людей. І шанси коли-небудь вибрати їжу для більшості з них незначні.
Ельке Проелл - дієтолог та журналіст-фрілансер, що спеціалізується на співпраці у галузі розвитку у Саарбрюкені.