Глутамат - наскільки це насправді нездорово
21 листопада 2016 р. Від Silke Neumann Категорії: Харчування
Глутамат несе відповідальність за багато недуг, хвороб та симптомів. Оскільки китайська їжа часто приправляється глутаматом, термін «синдром китайського ресторану» також став поширеним, коли мова заходить про ці непереносимість.
Багато сплітається навколо харчових добавок Напівправди та міфи. Утопія уточнює найважливіші питання.
1. Що таке глутамат?
Це білий порошок, який дуже схожий на сіль. Насправді це солі L-глутамінової кислоти. Найбільш широко використовувана з цих солей - це Глутамат натрію, позначений E621, з'являється у списку інгредієнтів для харчових продуктів.
Окрім глутамату натрію, є також диглутамат кальцію (Е 623), глутамат монокалію (Е 622), диглутамат магнію (Е 625) та глутамат моноамонію (Е 624). Тож треба було б бути правильним із "Глутамати“Говоріть, тому що існує не тільки один, а декілька можуть бути використані. До речі, в Японії говорять про "Аджиномото". Спочатку це була лише назва глутаматного продукту, але сьогодні вона використовується як загальна назва, як "Tempo" або "Maggi".
2. Чи є глутамат хімічним продуктом?
Харчова добавка має репутацію "небезпечної хімії", але глутамати та їх кислоти цілі натуральні продукти. Людський організм також виробляє ці речовини, і вони містяться в багатьох продуктах харчування, таких як сир, дріжджі та помідори. Глутамінова кислота, основна речовина для глутамату, є амінокислотою, тобто повністю природним "будівельним матеріалом" білка.
Однак виробництво підсилювача смаку є чим завгодно, але не природним, і використання генної інженерії можливо.
3. Що таке синдром китайського ресторану?
Приблизно 45 років люди надсилали скарги після відвідування Китайські ресторани або насолоджуючись китайськими стравами. Симптоми описуються як серцебиття, сверблячий висип, головний біль, свербіж у горлі, поколювання або оніміння в роті та горлі, сухість у роті, нудота, скутість шиї та кінцівок тощо.
Однак у кількох наукових дослідженнях до цього часу відсутність контексту спостерігається між прийомом глутамату та описаними симптомами. У багатьох випадках дослідники навіть змоглиЕфект Ноцебо“Доведіть. Люди, які вважали, що вони чутливі до глутамату, виявляли симптоми, навіть коли вважали, що вони споживають продукти, збагачені добавкою. Вважається, що симптоми походять від інших інгредієнтів їжі, таких як креветки, арахіс або рибні соуси.
4. Чи заборонений глутамат?
Всесвітня організація охорони здоров’я ВООЗ вважає споживання глутамату в нормальних кількостях нешкідливим. Це також стосується Німецького товариства з харчування DGE, Федеральне управління з оцінки ризиків BfR, органи охорони здоров’я США, Науковий комітет ЄС з питань харчування SCF та інші організатори. Тому навіть не встановлена максимальна добова доза. Тим не менше, підсилювач смаку давно розглядається критично, і Європейське управління з безпеки харчових продуктів планує переглянути оцінку добавки до кінця 2016 року. Центри консультування не рекомендують часте споживання.
У Німеччині глутамат повинен бути вказаний на продуктах харчування, а це заборонено в дитячому та органічному харчуванні. Існують правила щодо того, скільки його можна додавати в їжу. Однак ці значення знаходяться далеко один від одного: Приправи як фондор може містити до 50 відсотків підсилювача приправ, м'ясні консерви - лише 1 відсоток.
5. Змушує здуття живота і пронос глутамат?
Навіть з симптомами "синдрому китайського ресторану", ні метеоризм, ні діарея не є одними із симптомів, про які повідомляють постраждалі. Той, хто спостерігав подібні проблеми з травленням після споживання їжі, приправленої підсилювачами смаку, повинен шукати винного в іншому місці. Це, звичайно, не через глутамат.
6. Глутамат викликає ожиріння та високий кров'яний тиск?
Харчову добавку звинувачують у великій кількості, тому не дивно, що наслідком є ожиріння та високий кров'яний тиск. Однак до цих пір жодне дослідження насправді не змогло довести, що саме ця добавка відповідає за ожиріння та високий артеріальний тиск.
Однак правда, що люди з надмірною вагою зазвичай покривають велику частку своїх харчових потреб промисловою їжею, готовими стравами, сумішами приправ та іншими харчовими продуктами, що містять глутамат. Причиною ожиріння здебільшого є вибір та кількість їжі, а не сама добавка.
7. Глутамат стимулює апетит?
Їжа, що містить глутамат, звертається до нашого п'ятого почуття смаку Умами називається. Цей термін походить з японської та може бути перекладений як “смачний”. Умами - ситний, повноцінний, пряний смак, від якого деякі люди не можуть насправді відвести руки.
Так само, як існують "солодкі наркомани", смак умами також подобається деяким людям. Ті, хто зараховується до них, люблять їсти страви, що містять глутамат, частіше, ніж це потрібно. І це незалежно від того, чи була речовина додана в їжу, чи вона вже міститься природним шляхом.
8. Призводить глутамат до серцебиття або порушення серцебиття?
Люди, які страждають від "синдрому китайського ресторану", іноді повідомляють про прискорене серцебиття або серцеву аритмію. Однак в описаному синдромі науково не доведено, що симптоми обумовлені глутаматами. Тому передбачається, що такі серцеві проблеми пов'язані з іншими причинами, алергенами або іншими обставинами.
9. Яке відношення глутамат має до клейковини?
Зовсім просто: нічого! Можна припустити, що однакові букви ведуть до хибного припущення, що безглютенові продукти також не містять глутаматів.
Клейковина - це клейкий білок, який зустрічається в багатьох видах зерна, таких як пшениця та спельта, і здорово переноситься легко. Тільки людям, які страждають непереносимістю глютену (целіакією), потрібно обійтися без глютену, але, як і всім здоровим людям, також дозволяється вживати глутамати.
Якщо ви хочете дізнатися більше про глютен, прочитайте пост Що у всіх раптом стає з глютеном?
10. Якщо ви отримуєте висип від глутамату?
Коли ви говорите про алергію та непереносимість, багато людей швидко згадують про сверблячих висипаннях. Тож не дивно, що за це також відповідає глутамат. Насправді висип також згадується як симптом китайського ресторанного синдрому. Однак, як і інші симптоми та побічні ефекти, згідно з сучасними науковими дослідженнями, це не пов'язано із підсилювачем смаку. Зазвичай виникає алергія або реакція на інший інгредієнт.
11. Спрацьовує глутаматний головний біль та мігрень?
Мігренерам часто рекомендують уникати глутамату, щоб такі продукти не викликали нападу мігрені. Причини, що викликають мігрень, різноманітні і досі не вивчені до кінця. Кожен пацієнт знає різні причини виникнення мігрені, і тому не дивно, що харчова добавка також знаходиться під підозрою. Якщо так, то така ж реакція повинна відбуватися після вживання продуктів, які мають природний вміст глутамінів. Однак, як правило, не сама добавка відповідає за мігрень, а час і тип споживання їжі, приправленої нею.
12. Веде глутамат до хвороб Паркінсона та Альцгеймера?
Було виявлено, що порушення власного метаболізму глутамату в організмі можуть сприяти розвитку хвороб Паркінсона, Альцгеймера та інших дегенеративних захворювань. Але мова йде про метаболізм глутамату, який абсолютно не залежить від добавки, що постачається ззовні. Вживання їжі, що містить глутамат, має на це лише незначний вплив.
13. Сприяє раку глутамату?
Тести показали, що підвищений рівень глутамату в сироватці крові може сприяти розвитку раку простати. Досі не з’ясовано, яка кількість речовини повинна вводитися з дієтою. Також незрозуміло, чи можуть екзогенні фактори, такі як їжа, в довгостроковій перспективі спричинити критично високий рівень сироватки крові.
Ймовірно, що такі шкідливі концентрації спричинені порушенням самого метаболізму глутамату, а не дієтою.
14. Чи глутамат - це те саме, що екстракт дріжджів?
Глютамат підсилювача смаку часто ототожнюють з дріжджовим екстрактом. Це правда, що дріжджовий екстракт крім багатьох інших амінокислот також містить амінокислоту глутамат натрію. Однак дріжджовий екстракт, природно, містить цю речовину, як і пармезан або соєвий соус.
Екстракт дріжджів також має пряний смак, тобто "умами" і є популярною приправою, особливо в органічних продуктах харчування. Дріжджовий екстракт не класифікується як добавка, але його додають для впливу на смак. У цей момент ви можете відчути себе повністю обдуреним заміткою «без підсилювачів смаку».
Утопія рекомендує
Отже, якщо придивитися уважніше, деякі нездорові наслідки, які він стверджував для глутамату, виявляються хибними або не науково доведеними. Причиною синдрому китайського ресторану є, мабуть, інша речовина, жодна з яких остаточно не з’ясована.
Незалежно від питання здоров’я, нам повинно бути ясно, що харчова промисловість використовує глутамат, щоб приховати м’який смак та низьку якість їжі. Ось чому Utopia загалом рекомендує вживати якомога менше готових страв, продуктів для виправлення страв та іншої промислової їжі.
У ресторанах та закусочних можна також запитати, чи використовують вони соуси чи подібні засоби з підсилювачами смаку. Якщо ви дійсно хочете готову їжу, тоді краще використовувати органічні продукти, оскільки глутамат там і так заборонено як добавка.