Глутамат - суперечливий підсилювач смаку - обсерваторія харчування
Глютамат, який широко використовується в харчовій промисловості та ресторанах, є критичним підсилювачем смаку. Поверніться до суперечок.
Глутамат натрію є натрієвою сіллю глутамінової кислоти. Він виготовляється промисловим способом і служить підсилювачем смаку для приготування їжі та готових страв. Ізольовано, смак глутамату натрію дуже нейтральний, навіть неприємний. Включений у продукти, він покращує смакові якості.
Не плутайте з природною речовиною
Глутамат (природний) - це природна амінокислота, яка міститься майже у всіх продуктах харчування, особливо в продуктах із високим вмістом білка, таких як молочні продукти, м’ясо та багато овочів. Деякі продукти, такі як гриби та помідори, мають високий вміст природного глутамату. Людський організм також виробляє цю амінокислоту, яка відіграє життєво важливу роль в організмі. Таким чином, грудне молоко містить високу дозу глутамату (у десять разів більше, ніж коров'яче молоко).
Інгредієнт, високо оцінений виробниками
Харчова промисловість любить цю добавку, яка фігурує у списку під кодом E620 або E621. Наприклад, його часто використовують у поєднанні із ароматизаторами в закусочних печивах (смак бекону, смак сиру). Це головний компонент кулінарних «допоміжних засобів» (кубики бульйону, основи для соусів, соуси тощо). Він виробляє аромат (який часто оцінюють), що нагадує смак "концентрованого" бульйону або м’яса.
Зверніть увагу, що продукти з маркуванням "Органічні" рідко містять глутамат натрію.
синдром китайського ресторану: фантазія
Глутамат натрію давно описували як відповідальний за " синдром китайського ресторану ": Нудота, припливи або тахікардія - це перші симптоми непереносимості цієї добавки. Суперечка зростала з роками, а перелік негативних наслідків, пов’язаних з її використанням, зростав. Проте наукові дослідження ніколи не виявляли випадківнепереносимість з глутаматом натрію. Вважається, що синдром китайського ресторану обумовлений алергічною реакцією на одну з проблемних продуктів харчування (креветки, арахіс, спеції тощо). Також немає зв'язку між цією речовиною та хронічними захворюваннями, такими як ожиріння ....
Вживаючи без надлишку, глутамат натрію буде нешкідливим. Доза, яку слід додати, становить приблизно 1 г на 1 кг їжі. При надмірному застосуванні він має протилежний ефект від бажаного та псує смак. Деяким чином цей компонент нагадує кухонну сіль, ще один підсилювач смаку, яким не можна зловживати, інакше страва зіпсується та спричинить проблеми зі здоров’ям.
- Нова японська кухня видань Хісаюкі Такеучі, Агнес Вієно.