Головне хрустке - бренд eins в Інтернеті
- Навіть для Гаральда Гоппе результат тесту став несподіванкою. Для того, щоб з’ясувати, як обід впливає на успішність школярів, засновник та бос однойменного громадського харчування з Касселя готував 30 школярів протягом двох днів поспіль від імені телевізійної станції. У перший день молоді люди отримали фаст-фуд - шніцель, картоплю фрі та картопляні крокети з фритюрниці, потім їм довелося пройти тест на вивчення та пам’ять, розроблений в Ульмському університеті. На другий день була органічна їжа: цільнозернова лазанья, кус з овочами, овочеві палички та фруктовий салат. Потім тест пройшов з новими, рівнозначними завданнями. "Результати були чіткими", - говорить Хоппе. Хоча ефективність пам’яті в день швидкого харчування становила 42 відсотки, діти досягли 61 відсотка в день органічної їжі. Здатність зосередитися навіть зросла з 33 до 79 відсотків. Для Гаральда Гоппе "чисте божевілля" і "найкраща причина продовжувати".
48-річний хлопець опікується зі своєю компанією Dr. Школи Hoppe 23 школи від Нижньої Саксонії до Баден-Вюртемберга із загальним обсягом до 4500 обідів на день, виготовлених з органічно виготовлених інгредієнтів. І впевнено говорить: "Я знаю, як змусити молодих людей харчуватися здорово". У деяких школах, які постачає Хоппе, здорова їжа залучає до 95 відсотків молодих людей до їдальні. "Інші громадські організації про це можуть лише мріяти".
Питання про те, що діти повинні і що хочуть їсти в школі, обговорюється, оскільки в цій країні створено все більше і більше цілоденних шкіл, близько 9500 зараз. За інформаційним порталом Ökolandbau.de, майже у половині з них переважно невелика частина їжі надходить з органічних джерел. Тим не менше, все більше студентів їдять піцу, гамбургери та лимонад. Багато хто більше не снідає вдома, вони рідше готують та їдять разом. Обідня перерва - рідкість, перекус - це звичайно. Близько п’яти відсотків витрат на охорону здоров’я спричинені надмірною вагою, особливо серед дітей та підлітків.
Але як змусити студентів захопитися здоровим харчуванням? Коли в 2001 році Гаральд Гоппе поставив першу школу в Касселі, в обіді брали участь лише десять відсотків учнів усього дня в усьому шкільному окрузі Кассель, починаючи з сьомого класу і далі - менше одного відсотка. Спочатку Хоппе звинуватив погану пропозицію в небажанні їсти в школі: несмачні страви, які готували рано вранці, зігрівали до обіду і подавали теплими. "Наївний", як сьогодні думає Хоппе, він намагався замість цього заманити молодих людей свіжоприготовленою капустяною каструлею та розпареним кропом. "Добре задуманий і дуже здоровий, але, на жаль, абсолютно неприйнятний"
Тож він почав працювати з хитрощами, змішуючи пюре з моркви та шроту із зеленого спельти «як відбивний фарш» під соусом Болоньєзе, і більше не пропонував мангольд «Кіндершрек» на пару, а захований між макаронними тарілками як «Лазанья Примавера». Кількість їдалень у їдальнях зросла. Але прорив не здійснився. Навесні 2005 року Хоппе закінчив свою гру - і звернувся за порадою до студентів. На семінарі у Відкритій школі Вальдау в Касселі, який він постачав два роки тоді, їх запитали: Якою має бути ваша обідня перерва? Найважливіша відповідь: "Ми хочемо спонтанно вирішити, що їсти". До цього часу студенти мали вибирати між двома стравами на тиждень заздалегідь. Для більшості абсурд: "Ми хочемо їсти як на відпочинку - в буфеті і скільки хочемо!"
Для Хоппе це було вау-фактором: "Раптом все пройшло дуже легко". Він подорожував республікою і розглядав різноманітні концепції гастрономії. З початку 2006 року він пропонує своїм «Шведський стіл із вільним потоком» учням Відкритої школи Валдау. Будівля розташована в районі, в якому чергуються збірні будинки та невеликі одиночні та багатоквартирні будинки, між паркувальними місцями, дешевим супермаркетом та ковбасою. Безробіття серед 6000 жителів є високим, "цілком нормальна частина міста" в Касселі, за словами Хоппе. Це трохи раніше
12:00. Перед входом до шкільної їдальні вже чекає невелика черга. У кожного студента є власне посвідчення кафетерію, яке відскановане біля входу. Система зазначає, хто їсть. Усередині студенти можуть вибрати між семи станцій. Є суп, страва дня - сьогодні курячі крильця з рисом і червоною капустою - і підставка з цільнозерновою піцею; кухар варить овочі в воку; У макаронному барі ви можете обрати серед звичайної і грубої локшини, а також двох соусів, а також великий салатний буфет та десерт, сьогодні йогурт з фруктами. Скрізь гості можуть вдосконалити страви екзотичними спеціями або зернами - і приймати стільки і скільки завгодно часто.
Смаку можна навчити. Тактика салямі працює найкраще
Кафетерій заповнюється за кілька хвилин. Раніше тут їли в середньому 130 студентів, сьогодні їх від 600 до 650. Деякі з них харчуються в невеликій їдальні, яку постачає другий постачальник - кожен студент може приймати нове рішення щодня, 350 до 400, тобто більшість, регулярно приходять Їдальня. "Конкуренція повинна бути трохи", - вважає Рольф Отто, який, будучи заступником директора, представив фуршет разом із Хоппе і бідкається про "фантастичний результат": Після перших кількох тижнів студенти з'їли салату на 300 відсотків більше. Десятки дітей снуються, більшість із них пробують кілька страв. "В середньому кожна дитина їсть від двох до чотирьох страв", - говорить Хоппе. Порції досить маленькі, "бажання експериментувати більше".
Його шкільний фуршет також викликав оплески у професійних колах. У 2007 році Хоппе отримав галузеву нагороду «Харчування року». Підприємець постійно розвиває свою концепцію. Він регулярно опитує студентів, організовує конкурси, наприклад, на кращі вегетаріанські рецепти, запрошує тих, хто має найкращі пропозиції, на кулінарні майстерні та пропонує невеликі призи. І він відповідає на критику. Наприклад, коли багато студентів виявили, що натуральний йогурт занадто кислий, фермер «Деметри» виробляв йогурти з м’якшими культурами. Щоб замінити "занадто гірку і занадто гарячу" італійську оливкову олію для салату-вінегрету, Хоппе скуштував близько 150 сортів оливкової олії, поки не визначився з м'яким грецьким.
Він виявив, що молоді люди віддають перевагу круглим овочам, таким як горох або кукурудза. Він знає, що може зробити смачну для них каструлю з непопулярною капустою, якщо додасть їжі з помідорами та морквою багато кольору. І що молоді люди звикли до гострих смажених ароматів фаст-фуду, і тому їм «подобаються незрівнянно здоровіші кукурудзяні котлети, вишукані з паростками, овочами та сиром, коли їх обсмажують гострими». Хоппе враховує, що для молодих людей вона повинна бути хрусткою - "тоді вівсяні пластівці, смажені на меді, також підійдуть". І хоча фрукти часто залишаються лежати цілими шматками, студенти стискаються з нарізаними бананами, яблуками або фруктовими шпажками.
Пропозиція та свобода вибору зробили багатьох молодих людей цікавими. "Твій смак можна навчити". Хоппе впевнений у цьому так само, як і Німецьке товариство з харчування (DG E). "Діти засвоюють свої харчові звички особливо в перші кілька років життя", - говорить Маргіт Бьолц, керівник комунального відділу громадського харчування та забезпечення якості. Існуючі вподобання щодо певних смаків можуть бути "замінені новими уподобаннями". Хоппе зауважує, що після початкової ейфорії студентам набридло піци та макаронів
Підійдіть до салатного бару. Після помідорів та моркви на тарілку потрапляє невідомий овоч, такий як кріп. У якийсь момент виникає бажання екзотичних пряних овочів вок: індійський з каррі та родзинками, турецький з нутом, сочевицею та кмином або тайський з кокосовим лаймовим соусом. Поступово він також робить цільнозернові продукти більш приємними для студентів, змішуючи з часом таке борошно в тісто для піци та пропонуючи коричневий рис та макарони з цільної пшениці на додаток до стандартної програми. Через кілька місяців, за його досвідом, близько третини всіх школярів обирають цільнозернові продукти.
Знову і знову такі випадковості допомагають Хоппе, і він знайомиться з корисними людьми. Наприклад, чоловік, який у 2001 році спонтанно на рік забезпечив Хоппе велику кухню, безоплатно. Або інвестор, який побудував нову велику кухню для Хоппе в 2007 році, який на той час не мав ні власного капіталу, ні банківської гарантії, коли стара стала занадто малою - "просто впевнено, бо він вірив у наше бачення".
Маргіт Бьолтс із DGE також підтверджує, що робить багато речей правильно, переслідуючи свою мету, яка порадила йому звертати увагу на дизайн приміщення, окрім пропонованої їжі. "Їжа в їдальні повинна бути прохолодною", - вже чув Хоппе від своїх молодих клієнтів. Для його реалізації він закликав Гессенську дизайнерську асоціацію та працював над інтер’єром спільно з Відкритою школою Валдау: Сьогодні над пунктами розподілу їжі висять яскраво-смугасті тенти - як на відпочинку. Криві невеликі столики можна згрупувати по-різному, є також барні столи та рослини.
Найголовніше правило в шкільній їдальні: Тарілки потрібно їсти порожніми
Організатор харчування також намагається прислухатися до порад експертів DGE щодо включення учнів, вчителів та батьків. Ось чому він зазвичай пропонує своїм клієнтам залучити різні групи до планування обідньої перерви: перевірку входу, подачу їжі, отримання залишків їжі, сортування та миття посуду. У Відкритій школі Вальдау зараз існує система спільної роботи молоді. Всі чергують раз на рік, протягом тижня вони працюють зі своїми однокласниками у червоній футболці, яку надає школа, та у червоній козирковій шапці - наряд для обслуговування їдальні. Студенти стежать за тим, що дотримується єдине правило, яке існує при всій свободі вибору: тарілка повинна бути порожньою після їжі. Контроль творить чудеса. Раніше близько 25-30 відсотків їжі потрапляли в смітник, сьогодні це лише два-чотири відсотки. І доктор Хоппе уживається з чотирма людьми у Вальдау.
У середньому їжа коштує 45 євро на студента на місяць. Якщо школа також замовить персонал і виставить рахунки у організатора харчування, це буде до 15 євро дорожче на учня на місяць. "Це робить нас приблизно на 20 відсотків випереджаючими інших підприємств громадського харчування", - говорить Хоппе. Ця порівняно низька ціна досягається, оскільки постачальник органічних продуктів рідко подає м'ясо - "ми дотримуємося рекомендацій DGE щодо максимум двох-трьох м'ясних страв на тиждень". І так звана система приготування їжі та охолодження: їжа готується для всіх споживачів на великій кухні в Касселі, упаковується у вакуум або захисну атмосферу, охолоджується до трьох градусів, а потім доставляється споживачам в холодильному транспорті. "Таким чином його можна зберігати кілька тижнів без додаткового консервування, не заморожуючи", - говорить Хоппе. Співробітникам кафетерію залишається лише нарізати свіжі фруктові та овочеві інгредієнти на місці. Вони нагрівають решту їжі.
Кафетерій пропонує набагато більше, ніж просто заповнити себе: викладачі та студенти легко вступають у розмову
Хоппе ще не збагатився. Високі початкові інвестиції як органічного харчування ще не окупилися. Але продажі зараз "знаходяться в межах однозначних мільйонів", і після 30-відсоткового зростання минулого року він очікує, що продажі цього року подвояться.
Відкрита школа Вальдау виставляє своїм учням плату за харчування за передплатою. Близько двох євро щомісячної суми потрапляють в окрему каструлю як внесок у знак солідарності, "що допомагає зробити теплий обід у школі доступним майже для 180 дітей з малозабезпечених сімей", говорить Рольф Отто.
Багато вчителів також працюють над цим як перехресні субсидіанти. Оскільки більшість із них не харчуються в їдальні щодня через свій графік, кожен учитель, який має передплату, може, як наслідок, школа вирішила обрати нужденного учня для безкоштовної передплати за харчування за свою щомісячну плату. Приблизно три чверті з 84 викладачів зараз є передплатниками; раніше лише п'ятеро з них регулярно їли в їдальні. Подвійний плюс, говорить Отто: "Учні мають більше можливостей поговорити з учителями на рівні очей, а вчителі допомагають формувати харчову поведінку дітей".
Хоппе також знає, що предмет хорошого шкільного харчування означає багато переконань. Аж до подачі 1000 страв на день він усе ще стояв на кухні. На сьогоднішній день його майже 100 співробітників готують страви, поки бос шукає політичної сцени. З 2003 року працює шеф-кухарем-органіком за дорученням Федерального міністерства продовольства, сільського господарства та захисту споживачів. Для того, щоб «дістати екологічну їжу з кліше вовняної шкарпетки», він дає телевізійні інтерв’ю та читає лекції в школах та на ярмарках. У 2008 році він став співзасновником Фонду Сари Вінер та організовує курси кулінарії в школах міста Кассель.
"Нам постійно доводиться придумувати щось нове, щоб молоді люди захоплювалися смачною їжею", - говорить Хоппе. У нього ідей більш ніж достатньо. Чи в якийсь момент школярі будуть наповнювати та спекти власну піцу чи піклуватися про обід як шкільна компанія: "Можливості для інновацій безмежні".-
Дивитися також:
Що сталося. Лікар. Органічне харчування Хоппеса для шкіл?
(з 2.5.2010)