Головний кухар шістдесятників
темний змішаний хліб з пшеничним борошном 60%
інгредієнти
| 600 г. | Всього води, трохи менше залежно від борошна |
| 100 г. | Цільно-пшеничне борошно, тут французьке Т150 |
| 400 г. | Борошно пшеничне типу 550, тут французьке T65 |
| 333 г. | Борошно житнє типу 1370 |
| 1 чайна ложка | Житна смола |
| 30 г. | Крок пшениці, прибл. |
| 16 г. | сіль |
| 3 г. | дріжджі |
| 30 г. | Житнє борошно, темне, як посипане борошно |
підготовка
На початку вечора 200 г житнього борошна залийте 200 г гарячої води приблизно 70 ° C, перемішайте, накрийте кришкою. Змішайте 100 г цільнозернового пшеничного борошна, 100 г води та глеків із пшеницею, починаючи з кімнатної температури. Змішайте 1 чайну ложку житньої каші з житньою смолою, температура добре 30 ° C (свіжа закваска)
Вранці після вставання змішайте житню кашу зі свіжим джерелом, накрийте кришкою і доведіть до приблизно 30 ° C (з рівнем розморожування мікрохвильовки або в короткочасно розігрітій, вимкненій духовці - я роблю це з мікрохвильовкою).
Якщо пшенична закваска дуже добре піднялася, поставте її в холодильник, інакше тримайте її холодною, а не холодною.
Приготуйте все близько 17:00.
Вийміть чайну ложку житнього закваски (ложку попереднього вечора), але це не обов’язково. Видаліть трохи пшеничного закваски (28 г від попереднього вечора).
Помістіть у посуд для змішування все - крім солі та приблизно 50 г води. Повільно перемішуйте протягом хвилини. Якщо тісто виглядає досить сухим, додайте решту 50 г води, інакше менше, це дійсно залежить від борошна. Повільно перемішувати протягом п’яти хвилин. Швидко перемішуйте протягом трьох хвилин. Витягніть шматок тіста мокрими руками. Він повинен відчувати себе слабким і розтягуватись * досить * добре. В іншому випадку вимішуйте ще дві хвилини і перевірте ще раз.
Посоліть і знову швидко вимішуйте близько 2 хвилин, не більше.
Покладіть тісто у форму, посипану темним житнім борошном. Через 30 хвилин складіть удвічі, як рушник, і вилийте назад у посипану борошном форму. Попрацюйте акуратно через 30 хвилин. Покладіть кінець у довгий кошик та кришку.
Якщо тісто майже не повертається, коли ви тикаєте, розігрійте духовку до 250 ° C верхнього/нижнього нагріву.
Нахиліть, пришпиліть або подряпайте шматок тіста на борошняному/привітаному дерев'яному повзунку і вистріліть.
Піч Miele 2-ма викидами пари або, наприклад, обприскати стінки духовки обприскувачем для квітів. Через 10 хвилин випустіть пар (ненадовго відкрийте дверцята духовки). Через п’ять хвилин знову ненадовго відкрийте дверцята і продовжуйте випікати при температурі 220 ° C, поки хліб не почується порожнім, коли ви стукаєте (приблизно 30 хвилин).
Вимкніть духовку і дістаньте хліб через 10 хвилин.