Голубці, красиві л; gende d; зима яка д; по всьому світу - Лімож (87000
Готові як сезон, так і високо оцінені французами голубці втілюють ці страви, які з часом, незважаючи на моду та тенденції, залишаються чудовою класикою традиційної кухні.
Сезонність. Концепція, яка прагне регулювати наш кулінарний календар та поважати біологічний годинник продуктів, пір року та природи. Але цей принцип, наскільки б він не був доброчесним, чи переживе він кліматичні потрясіння, які, здається, дестабілізують нашу впевненість ?
Дійсно, що сталося б із зимовими стравами, якби в майбутньому зими зводились до шкури смутку і якби сніг зводився до м’якого та далекого спогаду про білу шубку? ?
До тих пір голубці могли весело взяти на себе цю роль зимової страви, ідеально підходить для Масляної, наприклад. Дійсно, його сільський вимір і підбадьорлива типовість дозволять нам фантазувати про його витоки, які ми, природно, знаходимо на боці Кантальських площин та їхніх зародків.
Міжнародна страва
І все-таки на горизонті немає традицій Оверня. Справді, голубці мають універсальний та міжнародний вимір, і вам доведеться їхати на Близький Схід, щоб знайти сліди цієї візантійської страви, де в той час для обведення шматочка фаршу використовували інжирний лист.
Навіть сьогодні про голубці говорять у багатьох європейських країнах, особливо у слов’янських країнах із знаменитою Долмою.
Блюдо, також відоме як Калдомар у Швеції, Кольруладе в Німеччині або Голубці в Росії. Він також зустрічається в Африці разом з єгипетськими Махші Кромбами, різновидом голубців, виготовлених з листя капусти та прикрашених м’ясною начинкою. Навіть у Канаді з її знаменитими капустяними сигарами. Не забуваючи про Бразилію, де ми бенкетуємо традиційним рецептом Чаруто де Репольо.
Але повернемося до Франції, де ця страва більше нагадує середні гори, сільську та привітну атмосферу, сімейну кухню. Чесно кажучи, майже ностальгічно. Справді, голубці - це сімейна страва, яка поєднує в собі вишуканий вимір та чудове співвідношення ціни та якості однієї страви, яка ще краще розігрівається. "Голубці - це чудова класика традиційної кухні, оскільки вона залишається основним елементом будинку, від якого наші клієнти ніколи не втомлюються", - підкреслює Ерве Шар'є, менеджер Charcuterie Duprat в Лімозі.
Це легко зробити
"Диявол криється в подробицях", - сказав Людвіг Міс Ван Дер Рое, один з батьків Баухауза. Якби ця цитата могла стати предметом філософського нарису, її можна застосувати і до цих рецептів, які здаються надзвичайно простими, але не залишають місця для наближення чи імпровізації.
«Якість продуктів, безумовно, має першочергове значення для отримання смачного та успішного страви. Так само, як рекомендується поважати етапи її реалізації, для початку бланшуйте капустяне листя. Тоді потрібно буде сформувати листя в кулю навколо ретельно приготовленої начинки », - пояснює Ерве Шар’є.
Зверніть увагу, що хоча ми звикли уявляти голубці у вигляді маленької кульки, що відповідає окремій порції, деякі люди роблять голубці більшого розміру, якими ми любимо ділитися.
Також важливо за розміром: не забудьте прикрасити голубці процесією моркви та бекону, які є не тільки для фотографії. Дійсно, і те, і інше є важливим для збалансованості страви.
Не забудьте прикрасити голубці їх процесією з моркви та бекону
"Це одна з тих страв, яка вимагає тривалого і повільного варіння, тушкована, щоб між кожними інгредієнтами відбувався обмін ароматами та ароматами, які будуть харчуватися один для одного, щоб досягти смакової гармонії цього прекрасного традиційного рецепту", - продовжує Ерве. Тому ця тонка гармонія між капустою та начинкою, правильність приправи та варіння капусти (яка не повинна бути ні занадто твердою, ні зведеною до стану каші), цей смак як солодкий, так і інтенсивний, і цей гурманський баланс слід досягти.
Голубці залишаються вірною ставкою в нашій гастрономії, хоча вони можуть не втілювати страву зими, сезон якої можна подумати, що в майбутньому буде лише м’яка піна.
Вино
Eclat de granite 2018. Eclat de granite: яка гарна назва цього вина з Кот-Роаннезу, вибраного Бруно Гей, торговцем вином Limougeaud бутіком Au Plaisir du Vin. Вироблений з органічного землеробства, цей червоний колір характерний для вин Domaine Sérol, сімейного будинку, заснованого в Ренісоні, який працює для відродження цього біодинамічного виноградника.
Стефан Сероль зайняв садибу в 1996 році і пересадив виноградні лози на найкрасивіших схилах цих гранітних ґрунтових висот, розташованих між 400 і 500 м.
Цей збір винограду Eclat de Granite 2018 року ідеально втілює елегантність цього Gamay Saint Romain, місцевого сорту винограду, який надає цьому вину дуже ароматний ніс з насиченими червоними фруктовими нотами. Ароматизатори на смаку, де з’являються пряні нотки, а також певна мінеральність, що нагадує граніт. Таніни еластичні, свіжість є, інтенсивність і довжина теж. Справжнє щастя, яке цілком могло б супроводжувати голубці.
Продукт
Заміський паштет з білими грибами. Ремісничий консервний завод Mille Sources, заснований на Плато Міллевах у 1975 році, протягом 45 років продає широкий асортимент холодного м’яса, готових страв і навіть десертів, джемів та спредів. З тих пір компанія переїхала до Бурганева, а в 2014 році її перебрав Паскаль Валадо. Серед його основних продуктів ми знаходимо знаменитий заміський паштет у старовинному стилі з білими грибами. Без барвників та консервантів, виготовлений із французької свинини, він має гарну текстуру, обидві тануть у роті, легко поширюються, не кришаться. Смак? Це там. Хороший сільський смак заміського паштету посилений ароматом грибів Плато, місцевих скарбів. Ідеально підходить для ранкової закуски, як закуска з салатом або як аперитивний тост.
Фабріс Варьєрас