Гонка за; ароматизатори; Харчування 2
Окрім гедонічного (і більш-менш усвідомленого) аспекту смаку, смак впливає на наші харчові звички, отже, важливість детального розуміння його внутрішньої роботи. І це не малий подвиг. Кожного разу, коли ми намагаємося зробити підсумок проблеми (як нещодавно в досьє Inserm), незабаром після цього майже систематично виникає нове дослідження, яке порушує питання про можливе розширення асортименту (повторно) відомих смаків. перегляньте наші знання. Давайте подивимось на факти.
«Смак» - це глобальне відчуття, яке сприймає людина, що їсть, і яке базується на сукупності сприйнять (зорових, тактильних, нюхових, смакових, теплових, механічних). Давайте детальніше розглянемо смакові відчуття: певні ароматичні розчинні молекули в їжі переходять у слину і зв’язуються з рецепторами в ротовій порожнині, в основному згрупованими в сотні смакових рецепторів, що вистилають язик.
Що це за рецептори смаку? Це стає цікавим. Оскільки теорія солоного/солодкого/гіркого/кислого «4 аромати» втратила свою власність, ми спостерігаємо дуже захоплюючу гру, гонку за «n-м» смаком. Якщо аромат «умами» (що нагадує знаменитий «осмазома», ароматний принцип м’яса, дорогого Брілла Саваріну), мабуть, зумів вирізати бажане місце «5-го смаку», кандидати змагаються за 6-е місце кидаються на стартовій лінії: метали? Жирні кислоти ? Амінокислоти (крім глутамату)? Крохмаль? Солодка? Мило? Вуглекислий газ ? Кальцій ?
Питання полягає, зокрема, в тому, щоб знати, коли можна офіційно говорити про «смак». Зазвичай розглядають декілька критеріїв, зокрема характеристику конкретного рецептора (а отже, асоційованого гена) та його активацію певним класом сполук. Кислотність та солоність виявляються шляхом деполяризації рецепторних клітин під час проходження іонів Н + та Na + (відповідно) через мембранні іонні канали. Гіркота виникає внаслідок приєднання певних молекул до іонних каналів калію; солодкість завдяки приєднанню певних вуглеводів до мембранних хеморецепторів. Для умами це виявлення карбоксильного аніона глутамату.
А як щодо "інших" ароматів, які очікують прийняття в офіційному колі? Якщо жир, здається, знаходиться в хорошому положенні, зокрема за допомогою розпізнавання рецепторів, здатних виявляти неестерифіковані жирні кислоти, за ним йде солодка (з таким ... особливим смаком!), Залізо (яке ніколи не мало відчуття «металевого смаку» у роті?), кальцію, вуглекислого газу (який, крім пікантності, спричиненої бульбашками, що лопаються, може мати специфічний аромат) або навіть крохмалю (та інших довгих вуглеводних ланцюгів). І список лише чекає на збільшення. Якщо додати той факт, що ми вже близько десяти років знаємо, що в нашому кишечнику також є рецептори смаку, ми повинні визнати, що ми далеко не закінчили перетравлювати все це ...
Крістоф Лавель є науковим співробітником CNRS та Національного природничого музею в Парижі. Він також є тренером ESPE для викладачів кулінарії та співзасновником Food 2.0 LAB. Нещодавно він опублікував "Усю хімію, яку потрібно знати, щоб бути кухарем!" (Фламмаріон).