Горобець-теля з білим трюфелем та грушами, викладеними у вині Laura Laurențiu
Горобець з білим трюфелем та грушами у вині, розкішне та смачне блюдо, рецепт пояснюється поетапно. Що таке білий трюфель і як ми його використовуємо? Як ми готуємо телячого горобця? Гострий рецепт телятини на сковороді.
Деякий час тому (не надто довго) нам довелося приймати гостей у неділю опівдні. Тепер я хочу, щоб ви зрозуміли, що ким би не були мої гості, я намагаюся їх не розчаровувати, тим більше, що я виявив, що люди приходять до мене з великими сподіваннями, знаючи мене як автора кулінарного блогу, професійного кухаря тощо і так далі. Тієї неділі, однак, я хотів бути чимось справді особливим, оскільки люди, які приходили на обід, вперше зайшли до нас додому, і їх візит був для нас справді дуже важливим.
Коли я готую більш спеціальне меню, я записую на папері, як я думав, підраховую, скільки часу у мене готується кожна страва, і вирішую, що можу зробити заздалегідь. Далі слід список інгредієнтів, точно знаючи кількість порцій. Ну, за столом нас було п’ятеро. Я наполягаю на кількості закусочних, майте це на увазі, тому це дійсно важливо для того, що пішло.
Моє меню мало містити невеликий салат як закуску і, оскільки я дуже хотів, щоб це були деякі елементи, характерні для гастрономії Банату, прозорий біблійний суп із домашніми стрілками. Для основної страви я хотів чогось особливого, і, можливо, я б обрав дозрілу яловичину, але, зважаючи на певний фінансовий конфуз, я думав, що це буде щось таке ж добре, але менш дороге, тому я зупинився на свинячій вирізці.
Свиняча вирізка - це м’ясо з великим потенціалом, дуже доброї якості. Хоча у більшості склалася думка, що все зі свинини обов’язково жирне, цей м’яз філе містить м’ясо, дуже тонке і ніжне м’ясо, якщо воно правильно приготовано. Я збирався коротко потягнути його на дуже гарячій сковороді, потім обмазати гірчичною скоринкою і зеленню і закінчити в духовці, лише настільки, щоб її не торкнувся ніжний, рожевий і соковитий. Поруч із цим смачним шматочком я б поклав зацукровану цибулю-цибулю, карамелізовану айву, картопляне пюре з чорним трюфелем, шматочок добре заправленого запеченого гарбуза та соус із червоного вина. Це я планував ...
У суботу ввечері біблійний суп був готовий, проціджений, освітлений і даний холодним. Моя свекруха прислала мені стріли. Салат не представляв жодних проблем, я приготував карамелізовані яблука та заварні креми на десерт, і я просто збирався зібрати їх у міллі-фей з осіннім смаком. Що стосується основної страви, щоб переконатися, що вона справді дуже свіжа, я домовився з господарем свого серця відправитися в неділю вранці за покупками і повернутися з 1 кілограмом м’язів.
Ну, тепер починається справді гарна частина. Чоловік іде до магазину о 8 годині ранку, поки я вже пекла хліб. Незабаром він мені зателефонує.
Він - "Слухай, я в магазині".
Я згоден."
Він - «У них немає того, що ти хочеш. Ви сказали свинячу вирізку, так? "
Я - "Так, це я сказав. Але ти запитував у м’ясника? Можливо, вони це роблять ".
Він - "Я запитав, це не так".
Я - "Добре, в такому випадку вийди звідти, піди в м'ясну крамницю і придбай те, що тобі потрібно".
Він (раптом розлючений) - «Блін! Я навіть не думаю про це! Я тут, їм достатньо м’яса, я купую щось із того, що воно є, і цього досить! »
Я (заспокійливий) - "Добре, скажи, будь ласка, що це буде".
Він - "Котлета, шийка ..."
Я - "Ні відбивної, ні шиї".
Він - "Дитинчата гуляш зі свинини".
Я - "Вукомир, ти жартуєш, блін".
Він - "Зачекайте, у них є пакунки, подібні до тих, які я брав раніше".
Я - "Так, ті пакети, які дорогі".
Він - "Слухай, ти хочеш, щоб я тобі щось приніс?" Що я нічого не приношу ».
Зі мною все гаразд. Скажіть, що в упаковках ".
Він - «Молочний телячий горобець».
Я - «Горобець-теля? Я маю на увазі, все, що я вже підготував, йде до біса, і я почну спочатку ".
Він - «Нехай це не буде кінець світу. Скільки днів ти хочеш? Упаковка важить 340 грам ».
Я (спущений) - «Три пакети. Це було б приблизно шість порцій, нас п’ятеро, але ні! Що я можу сказати?"
Він (категорично) - "Нічого".
Близько 9:30, поки я гадав, що і як я буду робити з горобцем-молоком, видом м’яса, якого я ніколи не готував, ось герой нашої історії, з повною рукою пакетів у Tiplic. Коли я крутився навколо горщиків, він позбувся покупок на столі, з гордістю сказав мені, що ось він, він прийняв найкраще рішення і що заощадив багато часу.
Коли я нарешті припинив те, що робив, і оглянув покупки, я був шокований! Один пакет горобця, два пакети ягнячої ноги з кісткою! У будь-якому випадку я б порахував, які б комбінації я не зробив, я не міг вийняти п'ять порцій горобця з 340 грамів м'яса, ані п'ять порцій баранини з чотирьох вже нарізаних шматочків з пов'язаною кісткою.
Зрештою, недільний обід мав успіх. Мої гості оцінили меню, ми почувались дуже добре. Однак у холодильнику він терпляче чекав пакета з телячим горобцем. Через кілька днів, коли ми обоє подолали момент напруги і навіть встигли від душі посміятися над усією нісенітницею, ми вирішили приготувати свято лише для нас двох із двох шматочків рожевого м’яса, які ми знайшли в упаковці.
Горобчик з телятини такий ніжний і смачний, що соромно піддаватися занадто великій обробці. Тому я вирішила готувати його дуже просто і дуже мало. Я також писав про це в стаття, присвячена різним частинам, отриманим при розрізанні туші яловичини. Однак однаково шкода, що до такого м’яса, такої доброї якості, слід недбало поводитися і викладати на тарілку непривабливо або в недостатньо підібраній компанії.
Тому я ретельно продумав і створив у своїй свідомості осінній пейзаж, в якому це м’ясо повинно було ідеально поєднуватися: глазуровані каштани з цибулевим і яловичим супом, пюре з брокколі, запечене гарбузове пюре, цибуля, пашот у супі та червоний буряк, соте гебе, груша, пашотована в суміші білого вина з додаванням шафрану і, головне, білого трюфельного масла, підготовлена і подарована більш особливим чином.
Що таке білий трюфель?
Білий трюфель - це лише один із сортів трюфелів (підземних грибів, які ростуть в симбіозі з певними листяними деревами), які є в Румунії. Навіть ті, хто не мав можливості їх споживати, знають про трюфелі, що вони дуже дорогі, а білий трюфель (Tuber Magnatum Pico) є одним з найдорожчих. На щастя, в нашій країні багаті трюфелі, через листяні ліси. Недостатньо використані, ми все ще можемо знайти їх за цінами, які, наприклад, французу здадуться нереальними.
Всі ці гриби мають інтенсивний аромат, який може перетворити будь-яку страву, але білий трюфель надзвичайно, надзвичайно ароматний. Звідки я беру цей трюфель? Я отримав його в подарунок. Дорогий подарунок, і я дякую своєму другові, який вважав мене людиною, яка знатиме, що корисного від цього чуда.
З наведеного зображення ви розумієте, що білий трюфель ... не зовсім білий. Правда в тому, що він має набагато світліший колір, ніж чорний трюфель (який насправді чорний), а серцевина має приємний колір кави з молоком. Я тримаю його святим у холодильнику, покритому рисом, оскільки рис є дуже хорошим осушувачем і захищає його від небажаних цвілі, і я використовую його помірковано.
Масло білого трюфеля
Для цього приготування я використав близько 1 чайної ложки тертого трюфеля, що вже багато, крім того, кілька тонких скибочок в кінці.
Дрібно натертий трюфель я змішав з 50 грамами вершкового масла, щіпкою перцю і щіпкою солі. Я сформувала два кульки, які поклала в морозилку.
Пюре з брокколі
Як і будь-який барвистий овоч, якщо ви хочете, щоб брокколі зберегла свій гарний колір, той яскраво-зелений, який ми так любимо, дуже важливо бути бланшированою. Відбілювання передбачає проміжну підготовку, при якій напівготовні овочі зазнають термічного удару. Тому приготуйте миску з дуже холодною водою та кубиками льоду. Закип’ятити на плиті підсолену воду і додати пучки брокколі. Прокип’ятити 1-2 хвилини, потім вийняти віночком і помістити прямо в крижану воду.
Після бланшування овочі збережуть свій колір, навіть якщо варити їх ще до 15-20 хвилин.
Для пюре з брокколі я використав 150 грамів брокколі, 2 цибулі-шалоту, 1 зубчик часнику, 20 грамів вершкового масла, 2 столові ложки рідких вершків, 150 мл. курячий суп, сіль і перець. Обсмажте подрібнений цибулю-шалот і часник на вершковому маслі, додайте бланшовану брокколі, курячий бульйон і варіть все під кришкою, поки брокколі не стане м'яким (10 хвилин). Процідіть за допомогою блендера, додайте за смаком вершки, сіль і перець і пропустіть через сито.
Запечене гарбузове пюре
100 грам запеченого гарбуза, 2 цибулі-шалоту, часник за смаком, 20 грам вершкового масла, 1 порошок мускатного горіха, 1 щіпка порошку коріандру, 1 порошок куркуми, чилі, сіль і перець. Порізаний лук-шалот і подрібнений часник обсмажте на вершковому маслі, додайте очищений запечений гарбуз і спеції за смаком. Пройдіть і пропустіть через сито.
Глазуровані каштани в супі та цибулі
Я б сказав, що це був найсмачніший предмет на тарілці. Що робити, якщо я повторю це в майбутньому? Гм, я не думаю. Це було жахливо. Спочатку я замочив цілі каштани у воді на ніч. Я очистив їх на наступний день, порізавши ножем. Я б сказав, що ця справа йшла дуже легко, і я справді був сповнений оптимізму. Однак у каштанів все ще товста, шорстка шкірка, зовсім не їстівна. Мені довелося ліквідувати і це. Для цього я ошпарював каштани 2 хвилини невеликими скибочками, потім жахливо обшпарював себе, намагаючись зняти з них ту прокляту шкіру. Якби вони застудились, шкіра знову тверділа і не лущилася б ні на чому на світі! Я вирішив, що достатньо 5 порцій каштанів:).
Очистивши їх, я загартував ожулену цибулю в невеликій кількості масла, додав очищені каштани і залив яловичим бульйоном. Я готувала їх на дуже повільному вогні, поки вони не розм’якнули, потім обсмажила на шматочку вершкового масла, 1 чайній ложці коричневого цукру, солі, свіжомеленого перцю та краплі супу, в якому вони готувались.
Це схоже на біле вино з шафраном
Дуже просте приготування, яке може бути гарніром. Очищені груші розрізають навпіл і очищають від насіннєвої коробочки. Окремо покладіть склянку напівсухого білого вина. Половинки груш залийте гарячим вином і додайте 1 порошок шафрану, розчинений у невеликій кількості гарячого супу. Залийте рідину супом, лише для покриття груш. Тримайте вогонь дуже низьким, щоб він ніколи не закипів, поки груші не розм’якнуть, а потім тримайте в рідині до подачі.
Кольоровий лук-цибулю
Я цибулю цибулю 2-3 години пасерував у вершковому маслі, додав гарячий суп, щоб накрити його, і тертий буряк (сирий) розміром приблизно з яйце. Я тушкував цибулю в червоній рідині, поки він не розм’якшився і не забарвився.
Гебе соте
Безпосередньо перед монтажем страви я обсмажив на сковороді свіже гебеле на невеликій кількості масла, додав сіль, перець і щіпку дрібно натертого часнику.
Горобець телячий - сковорода і піч
Будь-яке м’ясо потрібно вийняти з холодильника принаймні за годину до готування. Я зробив те саме з цими скибочками телячого горобця. Я розігрів духовку до 190 градусів. Я заправив м’ясо сіллю (і такий шматок, на мою думку, заслуговує на особливу сіль, за що дякую Андрію) та перцем.
Я підсмажив м’ясо на добре розігрітій сковороді, куди додав краплю олії. Приблизно 2-3 хвилини з кожного боку. Я посипав краплею подрібненого розмарину на вже намальоване на сковороді м’ясо. Я тримав м’ясо в теплі, закінчуючи його в духовці протягом 4 хвилин, за чверть години до монтажу тарілки. Протягом 10 хвилин після того, як вийняв його з духовки, дав горобцю відпочити.
Горобець телячий з білим трюфелем та грушами у винній тарілці
У той момент, коли стейк був готовий, закінчений і відпочивав близько 5 хвилин, він повинен був ідеально синхронізуватися з усіма іншими гарнірами. Так пюре нагрівали. Кульки з трюфельним маслом виймали з морозильної камери, давали через борошно, яйце та сухарі. Одразу їх смажили протягом 30 секунд на масляній бані, нагрітій до 175 градусів, якраз стільки, щоб схопити золотисту скоринку. Теплі груші, витягнуті з рідини і зціджені на вбираючих рушниках, а також цибуля-цибуля. Ми наче готові.:)
Далі покладіть його на тарілку: починайте з двох пюре і каштанів, а потім по черзі додайте всі інші елементи. Додаю кілька крапель соусу з червоного вина.
І все, мій хлопчик із магазинами та його щаслива дружина занурені в цю красу, а осінній пейзаж зникає за кілька хвилин.
Шматочком опору, який би я сказав, був соус з маслом і трюфелями, прихований у його хрусткому покритті. Але відтепер вся тарілка була надзвичайно смачною, збалансованою, а елементи ідеально гармонізованими.
Як ти думаєш, чи слід відправляти його за покупками чи краще ні?: P