Горох
Горох (Pisum) відноситься до сімейства бобових (Fabaceae). Існує понад 250 сортів, але економічне значення має лише той, який використовується як харчова культура Садовий горох (Pisum sativum). Є рослини з інших родів з назвою-горох як частина їх назви, наприклад нут. Це не ботанічні родичі гороху.
Горох спочатку походить з Малої Азії і протягом тисячоліть є важливою культурою. Раніше це було важливим джерелом білка для харчування людини. Сьогодні його в основному використовують як овочевий і тваринний корм. Горох - одна з десяти найважливіших овочів у світі. Її вирощують майже в усіх країнах світу. Найбільші оброблювані площі знаходяться в Європі, США; Китай та Індія. 95% гороху, який споживає людина, переробляється в харчовій промисловості і в кінцевому підсумку потрапляє на наш стіл у вигляді заморожених або консервованих продуктів.
Історія використання гороху:
Приблизно з 8000 р. До н Вирощування гороху задокументовано археологічними знахідками родючого півмісяця Близького Сходу, що робить його однією з найдавніших культурних рослин. Найдавніші знахідки на сьогоднішній день походять з Асваду в Сирії та віком від 10 500 до 10 200 років, знахідки з Чайоню в Анатолії та Єрихону в долині Йордану лише трохи молодші.
У Німеччині горох, як і сочевиця, знаходився поруч із зерном (лишай, еммер, ячмінь) основною їжею найдавніших орних фермерів, групових керамістів. (Примітка: Суміш зерен та бобових є дуже корисною з поживної точки зору - амінокислотні структури доповнюють одна одну - посилання на цінність білка - Kofranyi).
Горох також зустрічається на кожному другому місці зберігання зерна; північний кордон був північним краєм низького гірського хребта. Починаючи з середнього неоліту, пропорційно набагато менше знахідок гороху, причина цього незрозуміла, але це могло бути пов’язано із збільшенням тваринництва. В епоху бронзи, приблизно з 1800 р. До н. Е. Частка бобових, а отже, і гороху знову зросла. У давнину горох широко вирощували в Європі.
До 17 століття горох використовували як сушений овоч і зазвичай його їли як соус. Лише в 16 столітті були виведені сорти, які можна їсти недозрілими, зеленими та з стручком. Спочатку цей горох був дуже дорогим і дуже популярним на придворних кухнях. Однак сухий горох був витіснений з меню лише завдяки сучасним методам консервації (консервування, глибоке заморожування), але він переживає невеликий ренесанс в контексті цільнопродуктової кухні.
Про біологію та землеробство гороху
Горох росте як однорічні трав'янисті рослини, як правило, піднімаються з вусиками листя. Довга еліптична, сплощена бобова рослина містить багато кулястих насіння - гороху. Найвідоміший сорт - горох гороховий (горох) (Pisum sativum), його культивують у помірних поясах у всьому світі.
Коренева система сильно розгалужена у верхньому шарі ґрунту і може досягати глибини 1 метр у відповідних грунтах. Лежачі або піднімаються стебла мають довжину від 0,5 до 2 метрів, прості або розгалужені біля основи, порожнисті, кутові, голі та синювато-зелені.
Період цвітіння триває з травня по червень, коли одна квітка цвіте приблизно три дні, а один екземпляр - десять-21 день.
Бобові мають довжину 3-12 см, товщину 1-2,5 см і, залежно від сорту, зелені, жовті або коричневі, рідше чорні. Бобові містять від чотирьох до десяти насінин, які, як і рослина, називаються горохом. Вони мають діаметр 3-9 мм і по-різному забарвлюються залежно від сорту.
Кореневі вузлики розташовані на бічних коренях. Горох лише вступає в симбіоз з азотфіксуючими бульбочковими бактеріями виду Rhizobium leguminosarum symbiovar viciae. Цей симбіоз був описаний ще в 1675 році.
Описано дуже багато різновидів. Грегор Мендель (1822-1884) використовував свої спостереження за рослинами гороху, щоб вивести свої правила успадкування (1866) (Мендель представляв 150 років тому. NZZ - 04.02.2015) (марки Чехословаччини, серед інших)
Цукровий горошок Кессельхаймера (Ковчег смаку - повільна їжа) (Кобленц-Кессельхайм)
Культурні форми гороху вирощують у всьому світі в помірному кліматі, до 67 ° північної широти, наприклад у Скандинавії. В Альпах вона піднімається до висоти 2000 метрів.
Горох найкраще процвітає на глинистих ґрунтах з достатньою кількістю перегною та вапна, збалансованим потоком води та хорошою вентиляцією, наприклад льосові та глибокі вапнякові ґрунти. Горох має сильну непереносимість до себе, тому необхідно дотримуватися перерви вирощування від шести до восьми років. Через ранню дату збору врожаю та позитивний вплив на структуру ґрунту, він вважається гарною попередньою культурою для насіння ріпаку та озимих злаків. Як азотфіксуюча бобова рослина необхідне незначне або зовсім не підживлення азотом. Горох досить чутливий до бур’янів, тому здебільшого використовують гербіциди.
У 2012 році в усьому світі було зібрано 18 490 920 тонн зеленого горошку та 10 400 732 тонни сухого гороху.
Сьогодні (2012 р.) Найважливішими країнами, що ростуть, є Канада та Китай.
У 2014 році оброблювана площа в Німеччині становила 41 700 гектарів з акцентом на східні федеральні землі. За останні два десятиліття обробка вирощування скоротилася (2001 - 139 000 га).
Кількість врожаю 2012 (в тоннах)
зелений горошок сухий горошок
Китай 11 500 000 Канада 3 340 800
Індія 3 650 000 Росія 1 660 016
Франція 591 100 Індія 625 000
США 358560 Франція 561521
Кенія 234 021 США 493 150
Єгипет 180631 Україна 351400
Алжир 140 588 Австралія 342 500
Великобританія 132 500 Ефіопія 327 378
Марокко 131 325 Танзанія 95 000
Перу 117 555 М'янма 66 000
Кількість врожаю 2005 р. (У тоннах)
Індія 3 200 000 Канада 3 169 900
Китай 2 208 700 Франція 1 332 200
США 844 700 Китай 1 300 000
Франція 428 000 Росія 1 030 000
Великобританія 322 000 Індія 800 000
Німеччина 65 000 Німеччина 464 000
Австрія 4942 Австрія 104 400
Швейцарія 5000 Швейцарія 18 000
Більшість сухого гороху згодовують у вигляді горохового шроту у харчуванні тварин, як і шротове горохове борошно від виробництва продуктів харчування, і горохові висівки як залишок у млині для лущення. Горохова солома також годується через високий вміст поживних речовин. Горох використовується як зелений корм і як сидерат.
Горох у раціоні людини
Недозрілі, передчасно зібрані стручки гороху (подрібнений горошок; цукровий горошок, цукровий горошок) готують на пару цілими і споживають. Їх не можна вживати в сирому вигляді без ризику (лектини; руйнує клітини крові - гемолітичний ефект).
Використання сухого гороху має давню традицію; його в основному готували як пюре. Гороховий суп (з беконом) відомий і сьогодні. Горохова ковбаса виникла в 19 столітті. Розроблений Кохом Грюнбергом у Берліні в 1870 році; це один з найстаріших зручних продуктів (бренд: Knorr Erbstwurst; виробництво було припинено наприкінці 2018 року). (Горохова ковбаса для солдатів - аркуш календаря BR, 21.08.1870)
Сушений горох використовують як цілий горох (із насіннєвою оболонкою) або як напівгорошок (із знятою насіннєвою оболонкою). Сьогодні горох в основному готують зеленим у Центральній Європі. Горох часто використовують у консервованому та замороженому вигляді; рідко свіжий, оскільки горох не тримається дуже довго і швидко втрачає смак. На відміну від минулого, його використовують як овочевий гарнір, а не як основну їжу.
Кульові насіння солодкого смаку (горох) їдять із стиглих плодів. Свіжі, консервовані, заморожені, сушені (зелені, жовті). Консервований свіжий горошок та заморожений горошок (молодий горошок, дуже тонкий, овочевий горошок тощо) Сухий горошок доступний неочищений та очищений (лушпиння насіння видалено) (ціле, очищене та розколоте).
Сорти базуються на діаметрі гороху. (Класи торгівлі - стандарти ЄС - наприклад, посилання на www.lmk-saar.de)
Готувальні властивості гороху: пропоновані товари повинні готуватися рівномірно. Витримувати 12 годин, варити близько 90 хвилин.
Інші форми пропонування гороху в торгівлі - як змішані овочі з, наприклад, морквою (Leipziger Allerlei) (Die Zeit, 29.01.2013); з рисом - різібісі.
Стручки зеленого гороху містять від 18 до 20% сухої речовини (10-15% вуглеводів + 5-8% білка; 0,5% жиру) та. 80-82% води.
Стиглий сухий горох містить: 60% вуглеводів (+ харчові волокна), 20-25% білка, 1-3% жиру; 2-3% мінеральних речовин (кальцій, магній; цинк). Вітаміни групи В
(Таблиці поживних речовин - BLS)
Чому горох важко засвоюється: Віцилін руйнується при пророщуванні. BZfE News 08/12/2020 ⇒⇒ Ніжников, А. та ін: Накопичення запасів білків у насінні рослин опосередковується утворенням амілоїдів. PLOS Biology https://doi.org/10.1371/journal.pbio.3000564 (23.07.2020)
Горох, як і більшість бобових культур, містить фітоестрогени, що знижують плодючість ссавців. В Індії жінки використовували суп із горохового стручка, щоб затримати зачаття. Насіння гороху також містять невелику кількість ціаногенних глікозидів (лінамарин). Вже згадані лектини в основному інактивуються під час варіння.
Бобові для різноманітності в меню: Приготування солодкого або соленого з сочевицею, горохом та ін. Новини BZfE 25.03.2020 + посилання -
- Горох та квасоля з німецького вирощування: їжте раціонально з місцевими бобовими. Новини BZfE 25 березня 2020 р. + Www.demoneterbo.agrarpraxisforschung.de -
Усі види гороху в традиціях та культурі
Як старовинна культивована рослина, горох також відіграє роль у легендах та казках; наприклад, у казці Попелюшка (Грімм) (поштові марки) та "Принцеса та горошина" (Андерсен). Горохове пюре було однією з улюблених страв карликів і тістечок.
Горох також використовували як їжу для померлих. Той, хто їв горох під час Страсного тижня, повинен незабаром мати в будинку труп. У деяких районах гороховий суп є невід’ємною частиною заупокійного застілля, наприклад у Мекленбурзі.
З іншого боку, горох також був агентом родючості. Деякі звичаї в цьому контексті були: горох як перший корм для свиней на Новий рік (Східна Пруссія); Стукаючи мішок гороху по фруктових деревах, щоб вони несли стільки плодів, скільки гороху в мішку; Горох як весільна їжа; Горох кидати на молодят.
У деяких районах (наприклад, у Швабії) люди люблять їсти гороховий суп по четвергах.
- Підрахунок квасолі - дріб'язкова, педантична поведінка - зневажливе (лайка) - (походження - горох як допоміжний засіб - допомога - при підрахунку - наприклад, кроки - Путівник Baedeker - "винахідник") Але Мендель також рахував горох - (генетика) (посилання) (NZZ - 05.02.2015)
- Генріх Гейне згадував цукровий горошок у своїй зимовій казці:
"Тут виростає хліб -
для всіх людських дітей,
також троянди та мирти, краса та пожадливість,
і цукровий горошок не менше "
“Так, солодкий горошок для всіх,
як тільки стручки лопаються;
ми залишаємо небо,
ангели та горобці: "
- Він вже з’їв свій горох? - Войцек з лікарем (глава 4) - Георг Бюхнер (посилання Проект Гутенберг-Текст)
Пеннер, Б.: Світова спадщина (сатирична поема) ТАЗ, 13 червня 2013 р. ("Сторінка правди")
"Erbsenstrasse" Андреаса Шульце - виставка в Кунстхалле Шірн, Франкфурт/М 18 вересня 2014 року_ 11 січня 2015 року (посилання)
інформація
Вікісловник: горох - пояснення значень, походження слів, синоніми, переклади
Спільне: горох (Pisum sativum) - альбом із зображеннями, відео та аудіофайлами
- Горох на www.answers.com -
- Pisum sativum - в університеті Пердью
- Pisum sativum у ФАО
- Pisum sativum на USDA
- Pisum sativum at in ILDIS = Міжнародна служба баз даних та інформації про бобові культури
- Польові культури та луки. Рілля за основними групами сільськогосподарських культур та видами сільськогосподарських культур. Таблиця, Федеральне статистичне управління.
Свіжий горошок. Новини BZfE 05.09.2018
- Горох. допомога в даний час 3 серпня 2016 року -
- Дрібний горошок, допомога в даний час 10.06.2015
Удельгард Кербер-Гроне: Корисні рослини в Німеччині від передісторії до наших днів. Theiss, Stuttgart, 1988, стор. 131-139 (в архіві)
Шустер, В.Х., Йоахім Алькампер, Річард Марквард, Адольф Шталін: Бобові культури для зернових: Зернобобові культури світу. Justus Liebig University Giessen, 1998.: Erbse - online 2000. (дуже обширний - біологія, історія, поширення, використання, зображення тощо).
- Pisum в Інформаційній мережі ресурсів зародкової плазми (GRIN), USDA, ARS, Національна програма генетичних ресурсів. Національна лабораторія ресурсів гермплазми, Белтсвілль, штат Меріленд.
Kiple & Ornelas: Кембриджська світова історія харчування. 2000, с.271f, с.1831 (в архіві)
- Горох на www.eatsmarter.de
- Горох кухонними богами
- Горох у Реал-Варенкунде
- Горох у Alnatura_Warenkunde
- Горох в аптечному магазині
- Горох, сушений - інформація про товари від Служби транспортної інформації
Глас, А.: Практичний довідник з їжі, BLV-Verlag, 1965, с.94f (в архіві)
Горохова допомога, 22 квітня 2009 р
IGLO - опитування споживачів, 24 липня 2009 р. - Заморожений горох, урожай свіжий, ніж консервований.
Вінер, С.: Склад: Горох буває у всіх варіаціях. ТАЗ 13.06.2020
Дерндорфер, Е.: Горох. маленька гурманська No 32, Mandelbaum-Verlag, Відень 2020