Гороховий суп - конспект кухні DELISPOT

EN гороховий суп
FR soupe de pois cassés
ES sopa de guisantes
IT zuppa di piselli

Коли великий широкий світ стає занадто широким і лише перспектива чистої домашньої обіцянки обіцяє розраду, людям - особливо німцям - потрібен лише повний горщик Гороховий суп готувати їжу, споживання якої жаданий затишок встановить з певною впевненістю. Незважаючи на те, що гороховий суп їдять на півдорозі земної кулі протягом багатьох тисяч років, більшість людей вважає традиційною німецькою ситною класикою, яку бабуся кожного вміла готувати неповторно. Ви повинні уявити собі цю бабусю, одягнену цілими днями у фартухи, сад, кухню та ведення домашнього господарства, що мало що зробити, ніж побалувати сім’ю всілякими ситними та смачними ласощами, а не Богом із пенсіонером і телевізором. Читання з аристократичних газет, щоб вкрасти день. Будинок далеко від дому - або, як журналіст, автор та ранній шеф-кухар Хорст Шарфенберг висловлює це хитро і сумно:

Гороховий суп також є однією з тужливих страв у Німеччині. Той, хто давно її не їв, мріє про це. У процесі відбувається щось дуже незвичне: гороховий суп завжди є одним - і часто єдиним - приємним спогадом про старших німецьких чоловіків свого часу, як солдат. Найкращий гороховий суп готують у гарматі гуляшу. 1

Окрім того, що "туга за домом" зараз набагато більше, ніж "їжа душі" або "їжа комфорту" (що за іронією долі викликає негайну тугу за домом серед нещасних ненависників англіцизму), ви, звичайно, можете насолодитися гороховим супом, якщо ви ніколи не були солдатом, Ваша бабуся розігрівала лише консерви, і будь-яке прославлення минулого здається вам підозрілим. Найкраще у гороховому супі те, що він надзвичайно смачний.

Інгредієнти та приготування

Перш ніж переходити до деталей, давайте спочатку роз’яснимо основи. Гороховий суп, про який ми говоримо, готується із сушеного гороху. Звичайно, зі свіжого зеленого горошку також можна готувати чудові супи, які принципово відрізняються за своїми характеристиками та смаком.

Правильний горошок

Сушений горох продається у чотирьох різних формах: зелений або жовтий, цілий або очищений та роздвоєний. Вибір зелених або жовтих зразків залежить від особистих уподобань - зелені збирали, коли вони ще не дозріли повністю, на смак вони трохи свіжіші, а вміст крохмалю в них в середньому трохи нижчий. Вони мені більше подобаються за смаком та кольором, хоча відмінності несерйозні. Тим більше вирішила моя порада неочищений і, отже, цілий горох. Очищений горох готується швидше, але смак менш виражений. Їх також важче контролювати, оскільки перехід від розпаду до м’якоті відбувається за дуже короткий час через відсутність зовнішньої підтримки, що є лише перевагою, якщо ви націлитесь на суп, який є максимально гладким і однорідним. Процес розпаду неочищених зразків набагато більш диференційований, за допомогою якого можна визначити багато проміжних етапів від чітко кремезного до абсолютно вершкового супу, при цьому хвилинка більш-менш важлива.

Неочищений горох потрібно замочувати щонайменше 12 годин або 24 години без проблем, якщо це для вас зручніше. Тим часом обсяг гороху значно розширюється, і, що дивно, оригінальний колір також значною мірою реконструйований, за умови, що горох ще не занадто старий. Що підводить нас до іншого важливого моменту: сухі бобові культури можуть зберігатися практично назавжди, що в принципі відповідає дійсності. На жаль, чим старші вони, тим довше їм доводиться готувати, і колір все більше і більше зникає. Якщо це можливо, купуйте бобові з найкращим терміном на один-два роки в майбутньому.

Сердечний

Добре відоме і тисячу разів випробуване поєднання бобових з в'яленими та копченими продуктами досягає своєї кінцевої вершини з горохом. Ребра Каслера а краще жирніше Шия Каслера ідеальні шматочки для приготування, якщо вам також подобається кілька сирих ковбас Польська або Меттенден зробити гороховий суп ще веселішим. Ми також рекомендуємо основу з копченого свинячого черева, яка не смажується занадто інтенсивно.

Овочі, картопля та зелень

Що стосується овочів, ідеальний класичний канон цибулі, моркви, селери та цибулі-порею - майже завжди входить до складу, але картопля аж ніяк не є незамінною. Тож, якщо вам до душі коріння петрушки, пастернак чи ріпа: завжди вкладайте їх. Лаврове листя використовують для трав, але, на думку багатьох (у тому числі і мого), трава гороху однозначно майоран. Абсолютно свіже, але рясне - поєднання з горохом (до речі, теж молодим, несушеним) - справді сенсаційне.

будівництво

Виробництво горохового супу відбувається повільно, але ним можна керувати. Ви обсмажуєте кубики цибулі та бекону, додаєте замочений горох та м’ясні/ковбасні вироби, заливаєте все це мокрою водою і готуєте суміш, поки горох не буде майже готовим, але ще не розпався і все ще надає трохи опору, коли кусаєте його . Залежно від того, скільки років гороху і як довго він вимочувався, це займає приблизно від 40 до 60 хвилин. Тепер додайте попередньо злегка розпарені коренеплоди та картоплю і варіть суп, поки все не стане м’яким. На закінчення вийміть м’ясо та ковбаски, наріжте обидва шматочки, що легко їсти, і знову покладіть їх у суп разом із цибулею-пореєм, що швидко готується, яку ви ще раз коротко зварите.

Бульйон вам не обов’язково потрібен, оскільки інгредієнти забезпечують більш ніж досить сильний смак. Однак до кінця варіння може трапитися так, що горох надмірно зв’язується, і вам доводиться його сильно розбавляти. На даний момент бульйон може бути кращим вибором, якщо у вас його немає, просто дотримуйтесь води.

Гороховий суп

500 г сухого зеленого горошку, неочищений
500 г копченої свинячої шийки
250 г сирої польської
100 г свинячого черева
150 г цибулі
150 г моркви
150 г селери
1 середня паличка цибулі-порею
500 г картоплі, восковий
4 лаврових листа
Кілька гілочок свіжого майорану
Необов’язково: овочевий або яловичий бульйон для розведення
Масло для смаження

Замочіть горох у великій кількості холодної води на 12–24 години. Висипати замочений горох на сито, набрати води.

Очистіть і наріжте дрібно кубиками цибулю, видаліть з бекону шкірку і всі кістки і наріжте дрібними кубиками.

Обсмажте цибулю на вершковому маслі на помірному вогні, через 2-3 хвилини додайте бекон і смажте, поки він не стане напівпрозорим, не забарвиться і не пахне інтенсивно. Додайте горох і лаврове листя, покладіть копчену свинячу шийку і цілі сосиски і залийте мокнучою водою, поки все просто не покриється. Збільште вогонь і доведіть супову суміш до кипіння, а потім обережно тушкуйте на слабкому вогні протягом 40–60 хвилин, поки горох все ще не залишить трохи залишку. Завжди стежте за рівнем рідини та заливайте водою, коли це необхідно.

Поки горох вариться, очистіть моркву та селеру та наріжте кубиками 4–5 мм, довжину цибулі-порей розріжте навпіл та наріжте скибочками шириною 5 мм. Картоплю почистити і нарізати кубиками 15 мм. Потіть моркву та селеру на трохи вершкового масла та додайте до майже м’якого горошку з картоплею.

Продовжуйте варити суп приблизно 15-20 хвилин, поки овочі та картопля не стануть м’якими, горох не почне кришитися, а суп стане кремовим. При необхідності відрегулюйте консистенцію до бажаного рівня, додавши запас або воду.

Вийміть із супу копчену свинину та ковбаси, наріжте шматочками розміром укус і покладіть назад у суп. Нарешті додайте цибулю-порей і ще раз коротко варіть суп, поки черемша не стане м’якою.

Заправте гороховий суп сіллю і перцем і посипте свіжим листям майорану.

1 Горст Шарфенберг "Німецька кухня", Hallwag Verlag, Берн і Штутгарт, 1980