Горщик хліба фантастичний хліб із чавунного горщика
Хліб із закваски - справа досить складна. Це робить їх добре придатними для калібрування вашої особистої толерантності до розчарувань, особливо з перших спроб.
Але це зовсім не погано. З одного боку, навіть незначно невдалий хліб із закваски часто (якщо не завжди 🙂) смакує набагато краще, ніж наявні промислові товари. З іншого боку, перші 10 - 30 хлібів із закваски в основному є безкоштовним інструктором. Що є чудовим бізнесом за поточних погодинних ставок хороших тренерів.
Закваска трохи хитра
Хитрість, властива заквасці, має дві основні причини:
1.) Потрібна закваска багато (!) Час, а також точний догляд та обслуговування, поки він не досягне необхідної рушійної сили (а також бажаного кислуватого, складного смаку).
2.) З заквашеним хлібом порівняно важко визначити оптимальну стійкість для випічки. Навіть досвідченим пекарям хобі це важко. Крім того, часовий інтервал для цього оптимального приготування порівняно короткий.
Зробіть хліб із закваски більш успішним - так це працює
Зараз у житті бувають випадки, коли хтось воліє обійтися без розчарування. У цьому випадку набір інструментів для виготовлення хліба пропонує два надзвичайно ефективні методи, за допомогою яких можна суттєво зменшити частоту помилок при випічці заквашеного хліба:
1.) Перший я представив вам кілька тижнів тому. У цьому рецепті, заснованому на «Pane Sera» Дітмара Каппля, заквасці надається крихітний шматочок свіжих дріжджів як помічник і достатньо часу (від 12 до 24 годин, залежно від варіанту) для досягнення ідеальної зрілості в холодильнику. В результаті виходить хліб із закваски, який майже гарантовано матиме успіх
2.) Другий метод - насправді не метод, а спочатку дещо архаїчний пристрій: чавунний горщик (горщик, до речі, можна чудово поєднати з методом 1).
Родзинка - горщик хліба
Моя дуже особиста соціалізація хліба з горщиком є досить незвичною: адже традиційно багато хлібопекарів із захоплення починають з випікання в горщику. Тільки тоді вони наважуються спробувати так звані «звільнені» короваї.
Причина цього відносно проста: випікання хліба в горщику значно (!) Більш спокійне. Тому що: у горщику хліб розвиває значно кращий пагін. Крім того, вони не можуть широко ходити. І горщик відносно щедрий на прощення помилок - наприклад, трохи надмірна перевірка.
Той факт, що я зробив це навпаки, менший за рахунок мого виклику смерті 🙂, ніж мого (колишнього) чистого незнання переваг чавунних каструль для випікання хліба. З іншого боку, це пов’язано з тим, що ще кілька місяців тому у нас просто не було чавунного горщика. З іншого боку, наші шафи настільки переповнені шансами, що нові придбання робляться лише в самих екстремальних випадках та після складного внутрішнього затвердження. І останнє, але не менш важливе: чавунні горщики звичайних марок, таких як Le Creuset та Staub, ретельно сформульовані, не зовсім дешеві.
Той факт, що ми зараз придбали горщик, частково зумовлений рекомендацією мого улюбленого хлібного блогера Дітмаром Капплом. А по-друге, той факт, що біля жовтого дискаунтера є чавунні каструлі за дивовижно невеликі гроші.
Про що це все?
Так званий горщиковий хліб - це хліб, який випікають у чавунному горщику в духовці. В основному, це гарна ідея. Оскільки горщик створює майже ідеальні умови для випікання хліба.
Випікання хліба в духовці
Основна проблема при випічці хліба - це теплообмін. Застосовується наступне: тепло в духовці має передаватися на хліб якомога ефективніше. Тільки таким чином хліб може розвинути найкращий з духових пагонів.
Перші 10 - 15 хвилин у духовці мають вирішальне значення. (Точний період часу варіюється в залежності від того, чи переважно використовується пшеничне або житнє борошно). Тому що пізніше цього часу утворюється перша корочка. Це запобігає подальшому розширенню тіста.
Суть справи полягає в тому, що рамкові умови в “нормальній” духовці вкрай несприятливі для ідеального приводу духовки. Оскільки повітря погано передає тепло. Приклад: абсолютно ні на мить не покласти руку в духовку при 200 градусах. Якщо, навпаки, ви потягнетеся до каструлі з киплячою водою (яка “може” досягти максимальної температури 100 градусів Цельсія), візит до лікарні безпечний.
Тому піч «готується на пару» для хліба, який випікається відкритим. Виділена водяна пара передає тепло набагато краще, ніж сухе повітря, яке воно зазвичай має в духовці. Кожен відвідувач сауни знає цей зв’язок із настою. Тому вищезазначеного експерименту з рукою та духовкою слід уникати відразу після приготування на пару.
Горщик - випікання хліба в чавунному горщику
У порівнянні з духовкою, чавунний горщик має дві основні переваги щодо передачі тепла:
1.) Джерело тепла, а саме казан, знаходиться в безпосередній близькості від хліба. У печі, навпаки, стінки печі відносно далеко як джерело тепла. Чавун горщика дуже добре зберігає тепло. Це гарантує, що тісто забезпечується теплом майже в ідеалі, оскільки воно ефективно і рівномірно. І на завершення: для випікання в каструлі цілком достатньо розігріти казан у духовці протягом 30 хвилин (при випічці безпосередньо в духовці потрібно принаймні (!) Двічі потрібно час попереднього нагрівання).
2.) Об’єм горщика порівняно з духовкою порівняно невеликий. Природної вологості тіста достатньо для забезпечення ідеальної вологи в горщику. Це гарантує, що поверхня тіста залишається еластичною досить довго, щоб забезпечити ідеальний ріст духовки. У горщику хліб може збільшити об’єм значно довше, ніж зазначені вище 10-15 хвилин.
Однак є і кілька недоліків
1.) Хлібці з горщиками, як правило, по-сільськи - ви купуєте це обмеження завдяки хорошій пічці. Наприклад, хліб, який не слід розривати або розривати цілеспрямовано, погано підходить для чавунного горщика.
2.) Обмеження форми - Навіть якщо це звучить дещо очевидно: форма повинна відповідати. Багети (на жаль) також не працюють у коробках для хліба чи булочок.
Горщик з хлібом - наприкінці ще кілька оперативних приміток
1.) Це повинен бути чавунний горщик. Литий алюміній цього не робить - принаймні не так добре, як чавун. Це пов’язано з тим, що литий алюміній накопичує тепло набагато гірше.
2.) Не потрібно змащувати горщик
3.) Горщик потрібно добре розігріти в духовці. Досить 30 хвилин.
4.) Горщик повинен бути досить великим, щоб обсяг хліба міг добре розвиватися. Якщо ви сумніваєтесь, краще бути трохи великим, ніж занадто маленьким.
До горщика хліба ...
Цей рецепт також заснований на Панельних сироватках Дітмара Каппла. Однак я вніс деякі зміни до варіанта, який вже був розміщений тут, і я дуже в захваті. Особисто для мене цей хліб - найсмачніший змішаний пшеничний хліб, який я досі тут розміщував.
1.) Я додав попереднє тісто. Це дозволяє знову зменшити дріжджі. Достатньо 1 г.
2.) Набряклий шматок старого хліба забезпечує смак і значно покращує свіжість.
3.) Я замінив класичну німецьку борошно на французьку Т 65 і Т 80 - як задумано в оригінальному рецепті Дітмара Каппля.