Готові страви з урахуванням дієтології виробники переглядають свої рецепти
Виробники переглядають свої рецепти: папієти, фаршировані помідори, лакована качка, готові страви доступні у всіх формах, консервовані, заморожені, свіжі, з новим маркетинговим конем "харчовий настрій".
Домогосподарства споживають все більше кіш, піци (+ 22% за п’ять років), а також «змішаних» страв (+ 50%
). Загалом, в останньому великому дослідженні Crédoc щодо харчових звичок французів (1999-2004 рр.) Зазначається, що частка перероблених продуктів стрімко зростає, тоді як частка сирої їжі, наприклад м'яса (-8% за п'ять років), зменшується. (-12%) та фрукти (-13%) та овочі (-15%). Харчова промисловість постійно вигадує відповіді, щоб заощадити час. Якщо спочатку поява салатів у мішках, замороженої нарізаної цибулі або вафельних тістів, можливо, здивувало найконсервативніших, у процесі використання всі в кінцевому підсумку усвідомлюють їх корисність. Таким чином, серед асортименту заморожених ароматичних трав це найбільш звичне, що продається в пріоритеті: петрушка.
Зараз існує безліч класичних сімейних страв, готових до вживання. Фаршировані помідори (найкраще продаються в Picard), телячі папіетки, овочеві коржі, гратени, спеціально розроблені для приготування в класичній духовці і не розігрівання в мікрохвильовці. Маркетинговий ухил групи "Марі" наполягати на "домашній" стороні. "Молодші покоління, котрі харчуються традиційними стравами, приготованими батьками, люблять знаходити їх усіх готовими через брак часу або відсутність передачі кулінарних знань", - аналізує Лоран Фавро в "Марі". У цьому дусі Fleury Michon щойно випустив свій асортимент сімейних рецептів під назвою „ділитися”.
Після практичного аспекту, котрий був хобі-конем 70-х, а потім стороною задоволення 80-х, аргумент щодо здоров'я опинився в 2000-х. Це новий триптих ідеального блюда в очах споживачів: практичний, хороший та збалансований. Ось як харчування набуло бурі в дослідницьких лабораторіях промислових груп, які скрізь «формулюють» свої рецепти, стверджуючи, що вони відповідають рекомендаціям Державної програми харчування та охорони здоров’я (PNNS) (див. Вставку навпроти).
Переупаковка промисловців
У Марі була створена робоча група для узгодження продукції з цілями PNNS. До червня 2006 р. Вміст жиру, вміст солі, споживання калорій та частка овочів будуть переглянуті у всіх рецептах. Щоб зменшити вміст жиру до менш ніж 10%, свіжі вершки замінюють на легку версію, або навіть на масляний блан, який забезпечує гладкість при менших калоріях. «У наш кускус один з найнижчих вмістів жиру завдяки розумному вибору інгредієнтів, зокрема нежирного м’яса, риби. ”, - заявляє Лоран Фавро.
У всіх приготованих заготовках частка овочів зростає. Картопля замінена овочевою сівалкою в телячих папіп'єтах. Що побіжно, можливо, зменшує загальну калорійність страви, але не змінює рівень ліпідів, завжди розрізнюючи страву, і за ним слід уважно спостерігати. В асортименті Gourmet Harvest поєднуються овочі та крохмалисті продукти, наприклад баклажани з манною крупою, у трьох стравах.
Вживання калорій ретельно вивчається. Він коливається між 300 калоріями, поріг, який вважається мінімальним для насичення, до того ж застосовується у рецептах режимів спостерігачів за вагою, та 700 калорій. Нарешті, вміст солі скрізь зменшиться на 20%. Це робиться для того, щоб порція 300 г - чинний стандарт - забезпечувала щонайбільше 3 г солі (із 6–8 г, рекомендованих щодня). Сіль замінюють спеціями та ароматизаторами.
У тертому морквяному вінегреті від Бондуель він обрав суміш ріпаку та оливкової олії з кращим співвідношенням Омега 3 та Омега 6 з точки зору здоров’я. “Але ми не претендуємо на упаковку, щоб не заплутати споживача. Морква не повинна передавати образ жирної їжі, вважає Лоуренс Депезей, дієтолог цієї групи. Зменшення вмісту солі доставляло цьому виробникові багато проблем, коли він випускав свій асортимент овочевих коржів. Холодні страви завжди м’які і їх потрібно солити більше, щоб виявити смак. Тож нам довелося знайти компроміс ".
Харчовий маркетинг
За даними CLCV, споживачі стверджують, що з обережністю ставляться до харчових вимог, але все-таки купують товари, що відображають їх. Сьогодні PNNS використовується для встановлення маркетингу харчових продуктів з аргументом на основі овочів, клітковини або навіть солі. «Якщо клієнт хоче виділити аргумент про клітковину, рецепт включатиме абрикоси або серця з артишоку», - наводить як приклад Маелл Чотті з технічного центру агропродовольчих товарів, CTCPA. Однак логотип PNNS не можна наносити безпосередньо на упаковку. Тож овочеві торти Бондюель показують: «Більше 50% овочів», а поблизу «Щонайменше п’ять фруктів та овочів на день, рекомендовані дієтологами».
Харчові аргументи, викладені на лицьовій стороні упаковки, в основному базуються на наявності овочів, крохмалю, клітковини або навіть низькому вмісті жиру. Споживачі повинні розглядати обіцянки на перспективу і замість цього посилатися на об’єктивну інформацію, написану меншим форматом та оформлену нормативно-правовими актами.
Це харчова маркування ліпідів, вуглеводів тощо. загалом є необов’язковим (крім прикладу у випадку сирів за вмістом жиру). Це стає обов’язковим лише в тому випадку, якщо виробник має намір виділити один із поживних речовин, наприклад, здорове харчування, оскільки споживач повинен мати можливість зрозуміти загальну якість продукту. Це можна зробити в двох режимах. Перший просто кількісно визначає енергію між білками, вуглеводами та жирами, другий додає поняття простих цукрів, насичених жирних кислот, клітковини та натрію. Наприклад, якщо виробник хоче показати багатство волокон, він повинен вибрати повну версію.
Але мало хто з клієнтів використовує ці дані, вибираючи на полиці, оскільки вони не можуть їх легко прочитати та зрозуміти. Таким чином, споживачі, опитані Конфедерацією житлово-побутового середовища (CLCV), заявляють, що хочуть бути поінформованими, щоб краще збалансувати своє харчування, але шкодують через відсутність інструментів для досягнення успіху. На їхню думку, перелік поживних речовин залишається нечитабельним, із незрозумілими умовами для звичайних людей. Для покращення представлення маркування харчових продуктів при Національній раді споживачів створена робоча група. Європейська директива переглядається.
Маркування для чайників
Європа хоче прийняти нове, більш чітке маркування харчових продуктів. Різні системи змагаються і зараз вивчаються. Експертом з цього питання CLCV було обрано Генеральним управлінням продовольства (DGAL) для тестування трьох із них із споживачами. Французьке бачення наполягає на прийомі їжі відповідно до добових потреб, рекомендованих або за категорією поживних речовин (білків), або шляхом перекладу їх сім’єю, м’ясом, яйцем, рибою, крохмалем. Спрощуючи до крайності, англосакси виступають за "світлофори". Використовуючи ту саму символіку, що і світлофор, на продуктах буде нанесено червоний штамп (споживається рідко), помаранчевий (помірно) та зелений (за бажанням). Скандинавські країни, зі свого боку, захищають логотип лише на позитивних продуктах у вигляді зеленого ключа, коли харчовий профіль цього заслуговує.
Нарешті, двоє французьких порушників проблем пропонують ще один процес, повзунок харчування. Після публікації книги Savoir Manger, в якій розглядається комерційна їжа у співвідношенні білок/ліпід, обидва автори розробили статистичну модель страв у порівнянні з аналогами. На прикладі риби в паніровці калорійність варіюється від -150 до +200 калорій на 100 г, в середньому для різних марок панірованих виробів 180 калорій. Отже, курсор буде відносним до кожного рецепту і більше не абсолютним.
Знаючи, що харчовий баланс будується протягом тижня, а не з однієї страви, позиція Франції полягає в тому, щоб дозволити споживачам здійснити свій вибір, маючи засоби для постійного регулювання. Але поки ще рано говорити, чи збереже наступна європейська директива цей шлях, запропонований країною гастрономії, а не іншим.
LPP. Що споживачі дізнаються у вашому посібнику? ?
«Він побачить, що склад сучасної їжі несе в собі багато сюрпризів. Наприклад, йогурт 20 років тому, взятий з двома чайними ложками цукру, мав середнє значення 70 калорій, тоді як сьогодні він збільшився до 80 калорій, що на 15% більше. Ви можете сказати мені не багато для йогурту, за винятком того, що це співвідношення впливає на всі наші дієти. Там проблема починається ".
LPP. Читати, приготовані страви самі по собі не погані.
“Ми навіть захищаємо консервований касулет. набагато менше жиру, ніж традиційний рецепт. Консерви - це продукти, що підлягають звільненню. З іншого боку, ми насторожено ставимося до асортименту дієтичних страв. Деякі просто зменшують порції, інші емульгують все це модифікованим крохмалем, що призводить до огидного смаку борошняного цукру за більші гроші. На наш погляд, краще протистояти стравам із соусом і вибирати кус, набагато менш жирний від природи ".