ГОТОВИТИ ВИДАВНИЙ POT-AU-FEU; Від саду та ринку до тарілки та гирла
ЩОБ ГОТУВАТИ ВИДАВНИЙ POT-AU-FEU
Деякі поради щодо успіху цієї чудової касики, деякі вже наведені в моєму рецепті, інші почерпнули тут і там. Побалувати себе !
ЩОБ ГОТУВАТИ ВИДАВНИЙ POT-AU-FEU
- Змінюйте м’ясо
Потрібно мінімум три шматки різної природи, текстури та смаку: м’ясо з низьким вмістом жиру (палерон, скутер або щока), інше желатинове (хвостовик, п’ята або хвіст) та помірно жирне (сухожилля, фланг, блюдо з ребрами).
Щоб варіювати смаки та текстури, поєднуйте нежирні шматки (двійні, палеронові), напівжирні (сухожильні, бокові) та желатинові (двійні та скутери, щоки тощо). Слідкуйте за шматочками, які вимагають більш тривалого приготування! (скутер і хвіст)
- Хороші овочі
Основу складають цибуля-порей, морква та ріпа. Виберіть велику і тверду моркву, важку ріпу і зв’яжіть очищений цибулю-порей у пучок. Можна комплектувати за смаком і сезоном: чистотіл, кабачок, пастернак. Щоб запобігти їх затирання, додайте їх у казан за 1 годину до кінця варіння. Важливу картоплю готуватимуть за 30 хвилин до закінчення варіння або окремо разом з тим бульйоном, який ми прийняли.
- Ароматичний гарнір
Незамінний, букет гарні складається з гілочок петрушки та чебрецю, лаврового листа, укладеного в зелений цибулю-порей, все пов’язане в букет. Його можна збагатити квітконосом селери, розмарину, чабер ... Цибуля, усипана гвоздикою, доповнює букет.
Спеції також необхідні в хорошому бульйоні, але вони ні в якому разі не повинні бути надто присутніми, ризикуючи замаскувати смак м’яса. Помістіть цілий горошок перцю та мускатний горіх у пакетик чаю, закритий мотузкою, і вийміть їх наприкінці варіння або раніше, якщо потрібно. А для більш екзотичного варіанту, не соромтесь копати несподівані трави (лимонник, перець, імбир, зелена цибуля ...)
- Кістки мозку
Складність полягає в тому, щоб не втратити кістковий мозок у відварі, щоб його можна було намазати на грінки. Для цього можна обернути кістку смужкою паперу для випічки шириною кісткового мозку, а потім перев’язати все це. Або попередньо натріть кістковий мозок грубою сіллю з обох сторін.
Порада від друга-блогера Кріса 06: “Використовуйте лист цибулі-порею (який ви зазвичай викидаєте), щоб обмотати кістку і нанизати її. »Та сама ідея, що і букет гарні, пам’ятаю, дякую !
- Горщик
Виберіть високу голландську піч з нержавіючої сталі або чавуну, достатньо велику, щоб вмістити м’ясо, овочі та воду. Уникайте алюмінію. Скороварка значно скорочує час приготування, але дає більш жилаве м’ясо і каламутний бульйон.
- Приготування їжі
Промийте м’ясо. Помістіть м’ясо в голландську піч, залийте теплою водою і доведіть до кипіння. Знежиріть поверхню кілька разів. Сіль (1 чайна ложка крупної солі на літр води), коли більше не піни, протріть краї каструлі абсорбуючим папером, потім варіть на слабкому і стабільному вогні, мінімум 2 години 30.
- Бульйон
Горщик готують у воді з розрахунку 3 літри на кілограм м’яса. Регулярно знімайте, поки рідина не стане прозорою. Для знежирення відвару пропонують три розчини:
1) приготувати тушонку напередодні і після охолодження видалити плівку жиру з поверхні.
2) процідити ще гарячий відвар у ганчірці, змоченій крижаною водою.
3) варити кістки кісткового мозку окремо в запасі бульйону.
Маленькі статисти
- Для святкового рагу додайте часточку фуа-гра в гарячий бульйон за 10 хвилин до подачі.
- Для справді традиційного тушонки вибирайте шматочки, які вимагають тривалого часу приготування, такі як воріт, яловича щока, гомілка, нижнє ребро або скутер. Крім того, ці менш благородні нарізки яловичини також недорогі. До традиційних рецептів, які не містять м’яса, але забезпечують смак і жир, а також желатин, речовина багата мінералами та мікроелементами, можна додавати бичачий або кістковий мозок. Остигнувши, саме він гелює бульйон і дозволяє зробити, наприклад, дуже ароматний желе-террін.
- Не можна йти про кип’ятіння каструлі на повному кипінні. Під час варіння м’ясо повинно бути добре занурене у воду і вода повинна кипіти. Завдяки ніжному та повільному приготуванню м’ясо поступово м’якше. З іншого боку, кипіння твердне м’ясо, викликає випаровування і затуманює бульйон. Ідеально готувати м’ясо при температурі від 80 до 90 ° C.
Хитрість наших бабусь полягала в тому, щоб почати готувати в холодній воді. М’ясо не зазнає термічного удару, що стягує і твердне його тканини.
- Горщик, приготований напередодні, смачніший. Перед нагріванням ми знежирюємо його на поверхні.
- Добре забезпечений горщик - це їжа сама по собі. Традиція стверджує, що знежирений бульйон ми подаємо спочатку з підсмаженими грінками, а іноді і тертим сиром, потім кістковою тканиною на тості. Нарешті, нарізане м’ясо, оточене овочами, з крупною морською сіллю, свіжомеленим перцем, соліннями, тертим хроном, різними ароматизованими гірчицями, соліннями, дрібним буряком та маринованою цибулею або навіть желе з агрусу, як це прийнято на Сході.
- Залишки м’яса по-о-фей мають різноманітне використання, холодне або гаряче: салат з яловичини з солоними огірками, яблуко в олії та цибуля-шалот; міронтон або «варені» по-різному соуси та запіканки, вівчарський пиріг, котлети, фрикадельки, черепашки, крокети тощо.
НАПАМ’ЯТАННЯ ПРО МОЙ РЕЦЕПТ
РОЗТАШУВАННЯ КОЛОК
Скутер, розташований в плечі яловичини, має кілька штук. Тушкована тушонка, довга і плоска м’яз, обволікає стейк із філе і повинна бути відвареною. Блюдо з ребрами включає 13 ребер грудної клітини, розташованих під кістками стейка, і необхідне для багатьох рагу та рагу. Грудна клітка розділена на три великі грудні частини, розташовані під плечем, середні та сухожильні, черевна стінка яких вагою може досягати 10 кг. Фланг, який також називають "маленькою грудною кліткою", складається з м'язів живота. Довгий і плоский шматок, він не має кісток, а хрящі. М'який близнюк є частиною плеча і розкриває всі його аромати у стравах, що готуються на повільному вогні. Список, розташований у нижній частині стегна, ще називають «зубчиком часнику» або «списком нервових горіхів». Хвіст купується дуже червоний і значно згущує відвар.