Готуйте хліб, як у 18 столітті, (2) заготовки, обладнання, інгредієнти; Ni Cru Ni
У попередньому дописі я розповів вам про спосіб виготовлення хліба, що практикувався у 18 столітті, описаний Антуаном Парментьє у книзі, адресованій тому, що ми сьогодні називаємо "широкою публікою". Зараз ми обговоримо практичний аспект речей: зробіть коровай цим методом.
Щоб вас трохи спокусити, я негайно покажу вам результат, який ми отримуємо за допомогою методу.
Це основний білий хліб. Добре піднятий хліб з крихтою кремового кольору, з неправильними клітинками, є ознакою хорошого бродіння. Промисловий хліб має дуже регулярні дрібні клітини. Хороший хліб-ремісник матиме як великі, так і маленькі кишені, розподілені хаотично по тісту.
Скоринка товста, що забезпечує хорошу консервацію хліба, який залишається м’яким протягом декількох днів. Навіть якщо почати, знадобиться щонайменше п’ять-шість днів, щоб зачехнути, якщо ви подбаєте про те, щоб обернути його тканиною. Крихта гладка, еластична. Цей хліб виготовляється без додавання дріжджів, бродіння відбувається абсолютно спонтанно. У роті скоринка поступається місцем укусу, тоді крихта довго і щедро жує. У поєднанні зі слиною крихта набуває м’який солодкуватий присмак, злегка терпкий, але не найменш кислий.
Вас достатньо заманили, щоб приступити до роботи? Тож у цьому першому практичному дописі я пропоную вам переглянути обладнання, яке вам знадобиться, та організацію дня. Тож ви будете готові розпочати.
Для випікання хліба потрібна піч.
У 18 столітті була відома лише піч на дровах. Сьогодні це стало досить рідкісним явищем. Дров’яна піч - це кладена конструкція у формі склепіння, глиняною підлогою або вогнетривкою плиткою (це означає, що вона може підніматися без пошкоджень при дуже високих температурах). Піч нагрівається спалюванням дров протягом декількох годин. Якщо це велика піч, це може зайняти навіть цілий день. Потім, коли досягнута бажана температура, деревина та попіл видаляються і варіння можна починати. Температура всередині духовки може підвищуватися до 400 ° C і вище. Це не так у наших сучасних духових шафах, які болісно переходять до 280.
Особливість дров’яних печей полягає в тому, що приготування їжі здійснюється при падінні тепла: спочатку підошва і дах нагріваються до максимуму, тому хліб випалюється, утворюється його скоринка, вона дуже швидко набубнявіє. Підігріта підошва дуже важлива при випічці: хліб безпосередньо стикається з підошвою, випікається знизу вгору, саме так він добре набрякає. Якби її спочатку схопили за верхівку, кірка відразу затверділа б і не дала б їй піднятися. Потім пекар вводить струмінь пари, щоб допомогти кірці стати блискучою та золотистою (завдяки реакції Майяра). Потім спека повільно знижується. Хліб випікається ретельно, не підгораючи. Якщо забути про пару, скоринка буде матовою, тьмяною і сіруватою.
Ви скажете мені: але у мене є лише електрична піч. Так, я теж. Але якщо я туди потраплю, ви теж потрапите !
Я встановив у свою піч хлібний камінь, який ще називають пічним каменем. Його можна знайти в магазинах, в Інтернеті, ціни варіюються в залежності від сайту (пошук "хлібний камінь" у google).
Але ось як це зробити самостійно недорого:
Отримайте стару сковороду, яка відповідає розміру вашої духовки. Купіть невеликий мішок вогнетривкого цементу в будівельному магазині. Приготуйте цемент відповідно до інструкцій на упаковці і вилийте його в піддон. Ви також можете вставити вогнетривку теракотову плитку або кілька цеглин. Поверхня добре вирівнюється і залишається сохнути на кілька днів. Потім цю плиту поступово нагрівають: їй нагрівають один раз, до 150, дають охолонути. Ми розігріваємо до 180, даємо охолонути тощо, потроху, поки не досягне 280, тобто піч максимум.
Ось також посилання на дуже докладні пояснення щодо виготовлення хлібного каменю: Клацніть.
Ось піч, обладнана своїм каменем. Його кладуть на стійку, на найнижчу полицю духовки. Піддон для крапель розміщений трохи нижче на його опорі, розташованій під сіткою. Його також можна розмістити безпосередньо на підошві, якщо немає опори. Сковорода збирає воду для пари.
Для приготування хліба потрібно буде попередньо розігріти камінь, який буде зберігати тепло і відновлювати його під час випікання, як піч пекаря. Покладемо камінь у піч, розігріємо піч максимум на одну годину. Коли настане час спекти, вимкніть термостат і хліб звариться в залишковому нагріванні каменю.
Якщо ви маєте намір регулярно випікати хліб, я можу лише заохотити вас придбати камінь або виконати описані мною ремесла. Ваш хліб буде чудово збитим, з гарною скоринкою. Різниця дуже помітна, ваш хліб не буде однаковим протягом ночі. Поміщаючи хліб у духовку на просту металеву пластину, ми взагалі не маємо цього ефекту "захоплення" скоринки, хліб менше набрякає, щілини менш відкриті, крихта менше поглиблена, ну коротше кажучи, це набагато менш красиві і менш хороші.
Також вам знадобиться дерев’яна лопата, яку ви поставите в духовку.
Проста фанерна дошка підійде просто чудово. Дошка повинна бути на кілька сантиметрів менше розміру каменю, щоб мати можливість добре з нею поводитися. Деякі камені продаються в комплекті з лопатою.
Ми шукаємо хорошого борошна.
Використовуйте пшеничне борошно від T 65 до T 80, або куплене у борошномелі, або в органічному магазині, у них часто є хороша кустарна борошно. Промислове борошно з супермаркетів зовсім не підходить. Я не гарантую результат за допомогою цих борошнів. Деякі пекарі також продають борошно, подумайте !
Тепер ми дбаємо про закваску.
Ви пам’ятаєте, що Парментьє сказав про закваску? Він є найважливішим елементом. Воно повинно бути дуже активним, добре піднятим, повним бульбашок, його вибоїстою поверхнею та бордовим запахом, тобто запахом оцту, вина, йогурту чи квашеної капусти (я помітив, що закваска пахне не однаково).
Отже, якщо закваска не має форми, найкращий спосіб оживити її - освіжити її невеликою кількістю води та борошна. Ніколи не починайте партію, якщо виявите, що закваска не найкраща, тобто, як я описав вище. Він неминуче буде приречений на невдачу.
Якщо ми будемо випікати хліб щодня, закваска, яка тим самим регулярно оновлюється, буде в правильній формі. Якщо ви не випікаєте хліб щодня, вам доведеться подбати про закваску напередодні, щоб відновити її. Якщо ваша закваска не оновлювалася впродовж 48 годин і більше, додатково освіжіть її напередодні ввечері. Тож це буде атака для початку.
Я згадую принцип освіжаючого: ми даємо заквасці таку ж кількість борошна, що вже є всередині. Наприклад, закваска 160 г при 60% гідратації містить 100 г борошна та 60 г води. Ми оновимо його з тими ж кількостями.
Ми також забезпечимо теплим місцем, щоб тісто піднялося.
Закваска потребує оптимальної температури від 25 до 30 ° C, щоб піднятися в хороших умовах. Так, його винайшли в жарких країнах. Взимку його ставлять на радіатор. Але коли тепло не вимикає, інколи важко отримати таку температуру. Кілька порад, якщо на вашій кухні занадто круто:
- Поставте тісто в духовку, але при включеному світлі.
- Поставте тісто у вимкнену духовку з пляшкою, наповненою гарячою водою, яку час від часу оновлюють.
Використовуйте ізольований кулер, в який замість кубиків льоду можна поставити пляшку гарячої води. - Зроби сам картонну коробку (або ізольований охолоджувач), в який ти вставляєш лампу з лампочкою 15 Вт (не сильніша, лампочка, візьмемо, наприклад, запасну лампочку для духовки).
- Деякі люди також ставлять його на бак з гарячою водою.
- Інвестуйте в піч (натисніть).
Тепер, коли ми маємо активну закваску, ось як ми організуємось.
Сплануйте день, коли ви будете доступні, скажімо, з 8:00 до 17:30 (але це може бути і з 13:00 до 22:30). Запевняю вас, вам не доведеться постійно зазнавати проблем, вам просто доведеться бути там абсолютно в кілька ключових моментів: поставте будильник, будильник на телефон або комп’ютер, і ви не будете забути. Нам навіть не треба вставати на світанку, чи не добре життя? Очевидно, що ви можете змінити цей графік відповідно до свого графіку, якщо завжди залишаєте однакові інтервали між кожною операцією.
Напередодні ввечері: 1 хвилина для освіження закваски.
Того ж дня о 8 ранку: 1 хвилина для освіження закваски
Через 4 години, о 12 годині: дайте 20 хвилин для замішування
3 години пізніше, о 15:00: дайте 10 хвилин.
Через 1 годину ми ставимо в духовку, зараз 16:00
Через 1 годину: кінець варіння, це близько 17:00.
Решта тут, клацніть: ми готуємо закваску.