Готуйте восьминога належним чином
Восьминіг схожий на істоту з первісного океану і має надзвичайно ніжний смак за умови, що восьмирукавка не стане заміною гумки через неправильну підготовку. Соня Фрюхсаммер, найкраща кулінарка Берліна, дала автору Foodhunter Оліверу Зельту найважливіші поради.
Восьминіг мокрий. Соня Фрюхсаммер щойно вирізала загострений дзьоб восьминога, а потім правильно його вимила. Тепер решта води стікає по восьми рукавах, тоді як морська істота повністю блукає в горщику.
Фрюхсаммер відкручує пляшку з оливковою олією і додає сильний ковток олії, кладе чебрець, розмарин, шматочок соковитого імбиру, трохи перець чилі та зірки, посипає грубою морською сіллю, запалює плиту і ставить кришку.
Вода? Для найкращого кулінара в Берліні восьминіг готує без літрів води. "Трохи прибирання і масла досить", - говорить Соня Фрюхсаммер. Крім того, він втрачає рідину при варінні. Божевільна тварина лише стікала б більше води. Трикілограмовий чудовий пульпо вариться щонайменше три години. «Якщо занадто сильно бульбашить, - каже шеф-кухар, - я його на мить вимкну».
На даний момент восьминіг є одним з улюблених інгредієнтів у вищій кухні. Морська істота - це не просто "прекрасна тварина", захоплюється Соня Фрюхсаммер. На смак трохи нагадує телятину і має "фантастичну консистенцію".
Натомість багато кулінарів-хобі вже зневірилися у восьмирукавці, оскільки консистенція їх каструлі стала не лише фантастичною. Біле м’ясо міцно і жорстко лежало на тарілці. Не кажучи вже про мариновані шматочки, схожі на ластик.
Кулінарні катастрофи вдома мають щось спільне із статурою восьминога. Хлопець майже повністю виготовлений з білка. І ці білкові ланцюги, як правило, нагріваються до гумової грудочки. Перелік доброзичливих порад та інсайдерських підказок щодо того, як цього уникнути, довгий. Як відомо з відпусток у Греції, тамтешні рибалки, як божевільні, били свій улов об стіну гавані, щоб знищити білковий батончик. Те саме приносить заморожування в холодильнику.
Потовчений чи заморожений, восьминіг у будь-якому випадку повинен тягнути обережно, бажано трохи нижче температури кипіння, і кухар повинен встигнути. Звичайно, завжди є підказка покласти справжню пробку з останньої пляшки з білим вином у воду для готування. Навіть Еккарт Віцігманн, якого часто називають німецьким кухарем століття, впевнений: пробка зробить його м’якшим.
Пробки, пиво, червоний винний оцет - кожен зірковий кухар має свої хитрощі
Приємно знати, що гільдія з храмів гурманів також не має остаточної підказки; кожен з найкращих кухарів клянеться своєю хитрістю. Сара Хенке, зірковий кухар "Spices" на Sylt, додає келих пива під час приготування їжі. Цьому фокусу вона навчилася у свого колеги Свена Елверфельда.
Майкл Кемпф, двозірковий шеф-кухар із берлінського ресторану "Фас", знає, що, як і всі, кожен восьминіг від природи відрізняється. Це захоплююче. 36-річний хлопчик приручає сильного восьминога ще більш міцним овочевим запасом з додаванням червоного винного оцту, "для гарного смаку та гарного кольору".
Коротко прокип’ятивши, Кемпф дозволяє двокілограмовому восьминігу випадково кип’ятити протягом шести-семи годин у горщику, раз у раз повертає його і чекає, поки він стане м’яким і м’яким. Важливо не готувати морських мешканців "упс-хмель" на найгарячішій пічці. Тоді він "зовні слизький, а всередині жорсткий і сухий".
Спеціальність: скельний восьминіг
Для майже 37-річного віку його скельний восьминіг став першою класикою в меню. Скельний восьминіг - не PR-кляп, а восьминіг з Бретані, який там на скелях у холодній воді має більше м’язів і більше жиру, щоб вижити.
Кемпф кладе вцілілого на тарілку смачно смаженим, пуристичним і чистим, а також вугільною олією, чабер і дрібними артишоками. Майкл Кемпф зараз готує з голови суго, яке він поки що ігнорував, вершковий соус, схожий на болоньєз зі спеціями, помідорами та зеленню. Каже смачно.
Корінна корейка Сара Хенке розставляє азіатські акценти. В A-Rosa on Sylt вона поєднує водорості пульпо та копчений чай, спеціальний чай з Китаю, який насправді коптять над сосновим деревом для висихання. Вона кладе листя чаю в запас даші, який вона очищує солодким соком груші Наші. Кулінарний гімн Далекосхідній гармонії.
Соня Фрюхсаммер закликає карпаччо з восьминога
Соня Фрюхсаммер зараз задоволена. Пульпо ідеальне. За допомогою кухонних щипців вона виймає все тіло з масляної ванни, відрізає окремі руки гострим ножем і коротко обсмажує їх на сковороді. Потрібні трохи підсмажених ароматів, щоб він не був «занадто мішкуватим». Потім вона кладе здобний пульпо на тарілку, драпує крихітні шматочки червоного болгарського перцю і кладе поруч шпинат та анчоуси.
У кухаря ще одна геніальна ідея. Вона кладе вісім рук, рука за руку, пліч-о-пліч у квадратну террину і накладає на них тягар. Наступного дня восьминіг ідеально заливається без жодного тваринного желатину як добавки. Соня Фрюхсаммер тепер дістає целюлозний блок і ріже його на надзвичайно тонкі скибочки. Кухар прикрашає прохолодний карпаччо "чудовим вирізом" лише кількома сезонними листочками салату для чистої насолоди.