Готування яловичої вирізки; Покупка
Поради щодо приготування їжі
Яловича вирізка є частиною вибору для смаження або смаження. Його приготування вимагає певних запобіжних заходів. Його м’ясо особливо нежирне, воно висихає і легко твердне, якщо його приготування не контролюється: занадто сильне нагрівання або тривалий час приготування.
Нарізати товстими скибочками, турнедо в оточенні барди або Шатобріана, його потрібно пофарбувати на сильному вогні та з обох сторін на сковороді з невеликою кількістю жиру, щоб схопити поверхню і карамелізувати соки, утворюючи скоринку, яка захистить її. протягом усього варіння на більш помірному вогні: від 2 до 4 хвилин на сторону. Потім подайте його з соусом беарнез або скибочкою смаженої фуа-гра на турнедо Россіні.
Готується як засмажка, його потрібно оточити бардою, яка ефективно захистить його від нагрівання духовки і яку ви можете зняти за 5 хвилин до кінця приготування, щоб вона була рівномірно забарвлена.
Також пам’ятайте, що не слід готувати його прямо з холодильника: дайте йому деякий час повернутися до кімнатної температури, щоб уникнути теплового удару, що виникає під час варіння, що ризикує скоротити м’язові волокна та затвердіти м’ясо. Так само короткий період відпочинку під аркушем алюмінієвої фольги дозволить м’ясу розслабитися, тепло розподілиться рівномірно, в результаті м’ясо стане ще більш ніжним.
Поради щодо купівлі
чистий можна купити цілком для смаження. Кінчик знімають, щоб отримати смажене рівномірний діаметр для рівномірного приготування.
Голову вирізки можна тримати для запікання або нарізати на стейки товщиною від 2 до 2,5 см. М'ясник може вирізати з кінчика невеликі турнедо діаметром від 6 до 8 см.
Справжні турнедо можна вирізати лише у вирізці. Його найчастіше обмотують і зав’язують, але це не принципово. Якщо вона взята з іншого шматка яловичини, це називається «стиль турнедо» і за нею повинна слідувати назва використовуваного шматка.
На людину потрібно від 120 до 150 г м’яса.
Поради щодо збереження
наріз яловичини можна зберігати в найхолоднішій частині холодильника протягом 2-3 днів в оригінальній упаковці, пергаментному папері або лотку.
Щоб розморозити 1-кілограмову яловичу вирізку, порахуйте одну ніч у холодильнику або 13 хвилин у мікрохвильовці, а потім 30 хвилин відпочинку: ніколи не продовжуйте ретельно розморожувати в мікрохвильовці, щоб уникнути початку приготування.
Враховуючи час відпочинку після розморожування, це дозволяє м’ясу продовжувати відтавання.
Шматок
наріз яловичини - це статичний м’яз, який діє як амортизатор між поперековими хребцями тварини, під яким вона знаходиться, та її травною системою. Як результат, це дуже ніжний шматок, але він не найсмачніший. Весь у довжину і циліндричний, він складається з трьох частин: кінчика або хвоста, серця та голови, утворених з невеликих м’язів, злегка від’єднаних. Ціла яловича вирізка, не обрізана, важить від 3 до 4 кг.
Яловича вирізка - ще один м’яз. Розташований усередині грудної клітини, уздовж перших спинних хребців, він може бути, за умови, що він правильно оброблений м’ясником, продається у вигляді стейка. Але найчастіше його використовують у тушонці та бордовій.
Анекдот
чистий називався так, бо спочатку доставлявся згорнутим і оточеним нитками. По-англійськи «філе» означає смужки та рулене м’ясо.
Історичний
Ми не знаємо точного походження слова "турнедо". Найвідоміше стосується санкції, яка колись була широко поширена в Паризьких Галлесах, проти певних м'ясників. Торговці, товари яких були не дуже свіжими, змушені були повернутися спиною до центральних проходів. Ось так шматочки м’яса, що залишились у продажу, отримали назву турнедо.
Сьогодні лише шматок, взятий з чистий може претендувати на назву "турнедо".
Шатобріан - кулінарний термін, даний в 1856 р. Монміраєм, кухарем видатного письменника, шматочку серця вирізки товщиною 3 - 4 см.