Готувати м’ясо на кухні для смаження; Покупка
Окрім традиційного бургундського фондю, смаження пропонує незліченні можливості та рецепти панірованого м’яса, пончиків, котлет і навіть темпури. Ось основні ідеї та заходи безпеки, які слід вжити.
Смаження
Смаження складається з готувати їжу швидким зануренням у жирну ванну, доведену до високої температури. Цей універсальний і смачний спосіб приготування надає хрусткий характер зовнішній оболонці їжі, не надто затвердіваючи її внутрішню частину.
Все, що вам потрібно, - це глибока каструля або сотейник для смаження, але також використовуються набори фондю або, частіше, більш практичні електричні фритюрниці. Приготування їжі у фритюрниці у всіх випадках вимагає дотримання кількох правил техніки безпеки та використання, щоб не згоріти або з’їсти занадто багато жиру, наприклад, регулярно оновлюючи олію та зціджуючи їжу, виходячи з ванни на папері. абсорбент.
Насправді смаження збільшує калорійність їжі. Навіть якщо є інструменти та поради щодо зменшення асортименту, розумно збалансувати їжу, зменшивши використовувані соуси, і супроводжувати приготовані у фритюрі салати чи овочі, а не фрі.
Які шматочки м’яса можна смажити ?
М'ясо можна смажити як безпосередньо, так і покривати сухарями.
Безпосереднє приготування в олійній ванні в основному використовується в фондю "бургуньйон", яке готується за столом на сковороді, поставленій на плиту. Оригінальний рецепт заснований на яловичині і вимагає дуже ніжне м’ясо, береться серед м’яса для смаження на грилі (філе, огірок, груша або білий білок) або смаження. На ринку є лотки, що продаються під назвою "шматки фондю", що відповідає "трьом зіркам".
Однак для приготування фондю підходить інше м’ясо. Особливо добре підходять шматочки для смаження або смаження кінського м’яса. Але ви також можете здивувати гостей шматками, виготовленими з іншого м’яса: телятини, свинячої вирізки або баранини, які можна заздалегідь замаринувати.
У всіх випадках потрібно бути обережним попередньо добре просушіть м’ясо, особливо, якщо вони були заморожені, щоб запобігти утворенню пари, яка пом’якшує та закипає олію, та нарізайте невеликі шматочки розміром укусу для рівномірного приготування. Зазвичай на 1 об’єм їжі припадає 3 обсяги олії. Нарешті, ви можете ароматизувати олію лавровим листом, чебрецем або розмарином.
Випічка в сухарях є найпоширенішим для приготування м’яса. Він існує нескінченність різновидів препаратів, як для типу покриття, так і для м’яса, що використовується для начинки. Ви можете приготувати хлібні заготовки з яловичини, телятини, баранини, свинини, коня, але також і шкрябельних виробів, як для рецепту саперного фартуха: прямокутники подвійного жиру, мариновані в білому вині, паніровані, смажені, нарізані та подаються з соус грибіче.
Препарати, що містять м’ясо, покрите або змішане в кульках, потім обсмажене, існують на всіх кухнях: пончики та туртони у Франції, крокети та фріто-місто в Італії, нагетси в англосаксонських країнах, самоси в Індії, ролети у В’єтнамі, кушикацу та темпура в Японії тощо.
Яке масло використовувати ?
Рекомендовані олії для смаження це насіння винограду, соняшнику, арахісу або ріпаку. Зверніть увагу, що на ринку є олії для смаження з нейтральним смаком, що обмежує запахи. З іншого боку, деякі олії погано переносять приготування їжі, такі як оливкова, соєва, оливкова, льняна, арганова, волоський або фундук. Краще не змішувати різні олії, оскільки кожна з них має температуру смаження.
Час приготування фритюрниці
Рекомендована температура для смаження олії для м’яса та пончиків становить від 160 ° до 170 ° C, трохи нижча, ніж температура фрі. Масло не повинно димити, оскільки він потім виділяє токсичні компоненти.
Час приготування не перевищує 2–3 хв. Для шматочків м’яса фондю та 10–15 хв. Для пончиків та котлет. Загалом, заготовки готують, коли вони виходять на поверхню.
Яке обладнання вибрати?
Якщо ви можете смажити їжу в простій каструлі або неглибокій каструлі, існує дуже широкий асортимент електричних фритюрниць, які дозволяють скористатися спеціальним інструментом. Розрізняють звичайні пристрої, в яких масляна ванна нагрівається опором і обладнана системою фільтрації масла; і напівпрофесійні пристрої із зоною, розташованою внизу резервуара під опором, що називається "холодна зона". Залишки потрапляють туди і не обвуглюються. Нарешті, кілька років тому з’явилися нові фритюрниці, які потребували дуже мало олії та працювали на системі пульсації гарячого повітря з надшвидким потоком.