Готувати на пару, їсти його гарячим або холодним
Що краще? Віддаєте перевагу сирій їжі та холоду для збереження вітамінів та ферментів або вибираєте теплі втішні страви? Контрастні відповіді.
"Не йдеться про плутанину з їжею сирої, отже, холодної їжі та вживання охолодженої вареної їжі", - вказує з самого початку Пол Грегуар 1, захисник того, що він називає "живою їжею". при низькій температурі для збереження своїх якостей. "Ферменти (які каталізують реакції організму) зникають при температурі вище 42 ° C, хлорофіл між 60 і 70 ° C, багато вітамінів при 100 ° C, при 60 ° C для вітаміну C. Тільки ті, що містять групу B, містять до 120 ° C", пояснює він.
У меню:
Крудіте як закваска та багато сезонних овочів, - по можливості місцеве - ніжне приготування (на пару або довге в духовці) і, перш за все, повага до хороших асоціацій для полегшення травлення. Тваринний білок чудово поєднується із зеленими овочами, а не з крохмалем чи жирами (зелена квасоля з зеленою квасолею, а не картопля фрі). Плоди, багаті швидким вмістом цукру, краще засвоюються поза їжею. Пол Грегуар рекомендує резервувати їх як пріоритет на сніданок (холодний). Він також виступає за систематичне використання того, що сьогодні називають "суперпродуктами" (сирими), дуже багатими мікроелементами та мінералами в невеликому обсязі: водоростями, пилком та пророщеними насінням ..., щоб посипати їх на їжу. "Якщо ви не зробите собі зусиль правильно жувати, вегетаріанські страви можуть бути важко засвоюваними", - додає він. Жування насправді порушує целюлозну оболонку рослин, що робить їх більш легко засвоюваними.
Рекомендовані пропорції:
70 - 80% сирих, а отже, холодних або теплих вранці та опівдні, від 20 до 30% варених, бажано на вечерю. Якщо вино викликає лише дієтичні салати чи рибний цевіче, ми можемо втішити себе сирою шинкою та ковбасою, які належать до тієї самої категорії ...
Їжте гаряче:
“Травлення вимагає енергії. Це працює на шлунок і селезінку. Ми не повинні змушувати їх більше втомлюватись, щоб засвоювати їжу, яка подається занадто холодною, особливо у вологі періоди », - пояснює Жоселін Лукас, спеціаліст з китайської дієтології 2, дисципліни, традиція якої була створена майже 3000 років тому. Тоді ми не знали про існування вітамінів, і ми думали з точки зору життєвої енергії, балансу інь та ян.
Це складне бачення, яке враховує способи приготування їжі, характер їжі, її колір (наприклад, занадто великий перегрів червоного), дотримання балансу смаків. "Дуже складно орієнтуватися", - визнає Джоселін Лукас.
Його порада: дотримуйтесь простих принципів:
Віддавайте перевагу сезонним продуктам і уникайте занадто холодних страв. Морозиво навіть влітку або заморожені напої можуть спричинити термічний шок. Потрібно також віддавати перевагу гарячим сніданкам ... У спеку, звичайно, краще їсти освіжаюче - термін стосується як вибору продуктів, так і способу їх приготування. Таким чином, баклажани або помідори вважаються свіжими, огірок, м’ята або йогурт з овечого молока класифікуються як холодні, а салати вітаються. Під час спеки спеції, які викликають піт, усувають жар.
З точки зору приготування:
М'ясо в духовці забезпечить менше ян (нагрівання), ніж смажене на мангалі. Але інструментом компромісу в китайському стилі є вок, де м’ясо або овочі швидко обсмажуються і рубаються на дрібні шматочки. Ні занадто гарячим, ні занадто холодним ... ця нарізка, яка дозволяє отримувати сировину ззовні і готувати всередині, зберігає багатство вітамінів.
1 Автор із Діаною де Брауер з 5-ти стовпів живої їжі (Соліфлор).
2 Автор, разом з Ніколь Фарґас, книги "Коли китайська дієтологія зустрічається з французькою кухнею" (Руерг).