Готувати на пару, якщо готувати під тиском
На Заході, як відомо, готування на пару обмежує втрату мікроелементів, оскільки їжа не занурюється у воду.
Наукових досліджень недостатньо, а випробування проводяться частково: вони не порівнюють всі способи приготування їжі, стосуються лише невеликої проби продуктів харчування та одного показника, майже завжди вітаміну С, на тій підставі, що це найбільш тендітні мікроелементи (розчинні у вода, чутлива до повітря, тепла, світла тощо). Тож дослідники вважають, що якщо його вміст зберігається після варіння, вміст інших мікроелементів також зберігається.
Другий прилад, збільшуючи тиск, також підвищує температуру кипіння, що призводить до приготування їжі при вищому ступені (вище 100 ° C), отже, швидшому. Більш поважний?
Приготування на пару передбачає приготування їжі в ситі, розміщеному над киплячим дном води. при заданій температурі (змінній залежно від атмосферного тиску) вода перетворюється на пару. Якщо ємність має плаваючу кришку (не заблоковану), надлишок пари може виходити: атмосферний тиск всередині не збільшується, вода закипає, коли досягає 100 ° С. Це називається "вільною парою" або "щадним" приготуванням.
Коли ємність закрита герметичною кришкою (заблокована), надлишок пари не може вийти: атмосферний тиск усередині досягне 1,50 або 2 бар, а вода буде кипіти лише 105 або 120 ° C (залежно від контейнера). Мова йде про приготування їжі під надлишковим тиском, під тиском, під тиском або навіть у скороварці або автоклаві. Зверніть увагу, що тушкування або тушкування та приготування у фользі слід порівнювати з приготуванням на вільній парі, оскільки їжа готується у власному соку та парі, який її оточує.
Які обіцянки відпарювання?
Дієтологи рекомендують готувати на пару для боротьби з профілактикою серцево-судинних захворювань, ожиріння, діабету, деяких видів раку ... Хоча б тому, що це зроблено без жиру, при цьому він більше гурман, ніж варений. Деякі додають вітаміни до цього аргументу, але не доводячи свою думку. У будь-якому випадку, цей спосіб приготування широко використовується великими кухарями, зокрема тими, хто претендує на те, що це “нова кухня”. Одним із кредо цього кулінарного руху, який народився у Франції в 1973 році, є збереження продуктів харчування їхніми первісними характеристиками: смак, аромати, колір, текстура. Тим не менш, Жак Тібуа, шеф-кухар La Bastide Saint-Antoine в Грассі, говорить прямо протилежне, звинувачуючи в парі "відкриття пір продукту", дозволяючи сокам виходити.
Чи доведені його достоїнства?
Ерве Це, фізико-хімік, дослідник AgroParisTech-Inra та науковий керівник Фонду харчової науки та культури, відомий своєю роботою з молекулярної гастрономії, підкреслює, що „кулінарія настільки давня і така загальна для всіх, що існують звички, традиції та вірування часто увічнюється, без реальних підтверджень чи сутностей, до нас […]. Насправді, ми все ще дуже мало знаємо про фізико-хімічні перетворення, які відбуваються під час приготування їжі ”. Однак Браунінгу інкримінують, оскільки реакція, відома як Майяр, між амінокислотами та цукром утворює молекули, яких немає в природі - відповідають за ароматизатори (красиве карамелізоване смаження) - які мають шкідливий вплив на організм, наприклад запалення, клітинне старіння. Що стосується приготування на пару, то воно мало вивчене. У 1930 році Пол Кучаков, науковий співробітник Інституту клінічної хімії Лозани, проте продемонстрував, що потрапляння в їжу приготовленої їжі викликає травний гіперлейкоцитоз (підвищення рівня білих кров'яних клітин у крові), який більший при скороварці, ніж при швидкій подачі пари.
А як щодо вітамінів?
У 2003 році бельгійська асоціація споживачів Test santé порівняла залишковий вміст вітаміну С у трьох овочах після їх приготування п’ятьма різними способами. Результати приготування на пару свідчать про позитивний вітамінний баланс, але «врешті-решт, можливо, насправді не кращий за результати інших методів приготування». Перш за все, ця перевага варіюється залежно від їжі (див. Таблицю с.24). Ті, що готують у мікрохвильовці, іноді вищі, але це ніколи не стосується приготування у воді.
Чи має значення температура приготування?
Чи шкідливим є приготування їжі в скороварці?
Інес Бірлуес-Арагон, біохімік, засновник Spectralys Innovation (аналітична та консалтингова компанія для виробників харчового сектору), запевняє нас, що «ідеальним варіантом для максимального збереження вітамінів є готувати овочі під тиском, скороварка: вони швидше готові, що зменшує втрату вітамінів ”. Але цьому колишньому викладачеві AgroParisTech суперечить один з її колег, Річард Рокка-Полімені: «Демонстрація цієї істини не є очевидною. Втрату вітамінів складно оцінити, оскільки це результат кількох явищ ". Для багатьох авторів залишається вірним, що готування страв у скороварці має ту перевагу, що уникає присутності кисню. За критеріями тривалості, світла та рН скороварка часто теж виграє, але не для температури.
Чи краще пароплав зберігає мікроелементи?
Чи підходить для приготування на пару для всіх продуктів?
Невже скороварка дійсно така швидка?
Під час випробувань, проведених у нашій редакції (див. LPP № 318), час випарювання виявився відносно довгим. У скороварці вони в два-чотири рази коротші, якщо виключити час підйому та декомпресії. У наведеній вище таблиці до часу підйому тиску потрібно додати в середньому 10 хвилин (залежно від матеріалу скороварки, її завантаження водою тощо). Крім того, час, зазначений у книгах рецептів, дорівнює моменту обертання клапана і повинен дотримуватися. Тому їжу потрібно виймати з контейнера, як тільки минув час. Декомпресію слід прискорити, знявши клапан, або навіть провівши скороварку під холодною водою. Якщо він залишається закритим із встановленим клапаном, їжа продовжить готуватися. Seb's NutriCook враховує цей час декомпресії (управління за таймером).