Готувати, щоб використовувати або уникати, щоб залишатися здоровим
Гриль: гриль
Погана засвоюваність шкірки їжі, приготовленої в контакті з полум'ям; якщо кірка чорна, тому згоріла, її потрібно усунути, оскільки вона містить канцерогенну сажу: бензопірени (див. с. 239).
Рівень бензопіренів знижується:
- якщо м’ясо нежирне,
- якщо м’ясо вариться недовго,
- якщо готування здійснюється вертикально, паралельно вогнищу, жир витікає з вогнища.
Навіть при хорошому якісному «очищеному» деревному вугіллі утворення бензопіренів після варіння жирного м’яса на барбекю коливається від 4 до 12 мг/кг їжі, при горизонтальному приготуванні ... При вертикальному варінні утворення бензопіренів коливається від 1 до 3 мг/кг.
Прямий контакт з полум'ям утворює від 30 до 100 мг/кг бензопіренів, незалежно від виду м’яса (ковбаса, яловичина, баранина). Міжнародний рівень утворення бензопіренів майже дорівнює нулю.
- При горизонтальному барбекю з лавової породи утворення бензопіренів залишається важливим. У США щороку продається 3,4 мільйона горизонтальних барбекю з газом та лавою! Ці небезпеки повинні бути відомі споживачам.
Приготування їжі на косі
Джерело тепла повинно знаходитися подалі від їжі, що готується, щоб не спалювати жир; він може знаходитися над або збоку від їжі, яку потрібно приготувати.
Випічка
Ніколи не готуйте в дуже гарячій духовці, уникайте запаху спаленого жиру, бажано використовувати електричну духовку. Не готуйте занадто довго. Духові шафи не перевищують доленосної межі 100 ° C, тому рекомендуються для приготування їжі дуже ефективно та якісно з мінімальним нагріванням; приготування їжі рівномірно; це швидше, ніж у звичайній духовці, скорочуючи час навпіл.
Смажена
Уникайте якомога більше, тому не частіше одного разу на тиждень. Їжа готується з використанням тепла кипіння жиру. Ці випали походять від часто дуже високих температур, коли вони проводяться з газом: насправді, певні точки перетину теплових потоків, які називаються "гарячими точками", можуть розвивати дуже високі температури, отже, ризик розкладання жирів і утворення канцерогенних вуглеводнів, акролеїну3 та вільних жирних кислот. Масла, що використовуються для смаження (арахіс), ніколи не можна використовувати більше 7 - 8 разів, оскільки вони особливо швидко окислюються (поява коричневого відтінку).
Приготування їжі на сковороді
Це вимагає додавання жирних речовин: кладіть якомога менше. Виключіть кулінарні жири перед вживанням їжі. Сковорода ніколи не повинна чорніти.
Приготування їжі в бейн-марі
Дуже корисний для розігрівання їжі без її повторного приготування; він підтримує температуру варіння нижче 100 ° C.
Металеві папери: приготування у фользі
Олов’яні фольги, а також алюмінієві фольги дозволяють задушити або захистити їжу під час випікання ... Окислення алюмінію не є небезпечним, якщо такий спосіб приготування є частим.
Приготування їжі у воді: починайте холодно або відваріть
Неправильний тип приготування їжі, оскільки всі вітаміни та мінерали згасають у воді. Цей вид приготування корисний лише в тому випадку, якщо ви споживаєте воду для готування.
Приготування їжі у воді: гарячий старт або браконьєрство
Раптовий контакт з гарячою водою спричинює утворення поверхневої плівки завдяки коагуляції білків, запобігаючи дифузії розчинних елементів. Вітаміни руйнуються.
Скорочення води
Приготування їжі в окропі, не видаляючи цю воду, але з поступовою концентрацією шляхом випаровування: для рагу, рагу. Відбувається руйнування вітамінів.
Пропарювання
Варити в невеликій кількості окропу з кришкою, щоб запобігти значному випаровуванню. Відбувається руйнування вітамінів і знижується засвоюваність страв, приготованих занадто довго.
Приготування їжі в скороварці або скороварці
Це варіння під тиском при високій температурі (> 100 ° C), що додатково змінює колір, смак, запах та найнестійкіші вітаміни (вітаміни С і В). Поточні скороварки оснащені "колесом", що дозволяє зменшити тиск, таймером або сигналізацією, яку можна навіть тримати на собі ... Потрібно провести наукові дослідження, щоб краще охарактеризувати відмінності від варіння з використанням ніжного пара.