Гречане борошно - рецепт і використання у кулінарії та випічці
(або гречка), змішана з молоком, складає нормандську сковороду. Він все ще використовується в Бретані для приготування млинців, які називаються галетами, кашею та фарсом.
Що таке гречка ?
Однак це одне з менш відомих зерен. Ви знайшли помилку в попередньому реченні? Можливо, ні, але я вам скажу: гречка, насамперед, є не крупа, оскільки під самим терміном «злак» ми говоримо про злакові рослини (пшениця, рис, ячмінь, жито, овес а також кукурудза, навіть якщо це інша сім'я).
Гречка, яка по всьому поступається пшениці, належить до того, що називається псевдо злаки, рослини, які ботанічно повністю відрізняються від злаків, але мають схожі продукти перетворення. Її супроводжуєамарант та з лобода.
У ботаніці
Гречка, Fagopyrum esculentum - це зовсім інша рослина, ніж трави: на перший погляд вона схожа на декоративну рослину і, насправді, робить квіти видимими, на відміну від пшениці чи ячменю, що робить їх так, але навряд чи видно, вони дуже маленький. Словом, це зовсім інша рослина.
Він виробляє насіння, які є дрібні зерна пірамідальної форми, не витягнутий і вирізаний посередині. Тому навіть «неспеціалістам» дуже легко відрізнити їх від будь-якого зерна, оскільки вони дуже різні. Вони також дуже м’які і добре процвітають.
Історія
Здається, ця рослина має спочатку культивувався в Азії, в районах Гімалаїв, а потім експортувався на Близький Схід а потім в Італії, від які колись булиГречка"(Очевидно, неправильна назва, тому що це трапляється і з кукурудзою, кукурудзою, яку ми всі знаємо американську і, звичайно, не турецьку). Потім, у 16 столітті, в нашу країну почали надходити перші культури.
Насправді гречка, пшениця бідних тому що це було дешевше виробляти, але з низькими можливостями, особливо для виготовлення хліба, як ми побачимо пізніше.
Ось чому його борошно, яке неозброєним оком виглядає як звичайна пшениця, часто додавали в борошно з пшениці зробити підробка їжі: поява індустріалізації та можливість вирощування пшениці за набагато меншими витратами, ніж у минулому, тому практично знищили сарацинів.
Сьогодні його культивують в Італії та за кордоном для спеціального використання для людей, які страждають на цю хворобу. целіакія і у спеціальних дієтах, таких як макробіотичні оскільки, будучи абсолютно іншою рослиною, вона не містить глютену і є частиною сімейства борошно без глютену.
Будьте обережні, це борошно має високу алергенну силу, тому, на відміну від целіакії, ви все ще можете ним стати алергія на гречку, і це одна з найсильніших алергій.
Отже, позначення "старого аромату" (як ніби пшениця було новим ...) було чудовим маркетинговим вибором, що призвело до продажу гречаного борошна, майже завжди органічного, за цінами на 4-5 євро за кіло проти кілька центів пшеничного борошна. Гречане борошно: повторне відкриття останніх років
Як використовувати гречане борошно ?
Як використовувати його на кухні ?
Оскільки борошно зрештою залишається важким для переробки, його виробництво та використання обмежені.
Ми можемо використовувати це борошно лише для певних продуктів. Поряд із традиційними продуктами, такими як піццокері та манфріголі, він міститься в деяких печивах, хлібобулочних виробах, які краще за інших піддаються вживанню гречаного борошна.
Звичайно, це можливо змішати гречане борошно з іншим борошном (наприклад, пшеничне борошно), але в цьому випадку ми не зможемо готувати продукти для людей, хворих на целіакію, і втратимо одну з потенційних переваг цього борошна.
Які його технічні властивості ?
Таким чином ми прийшли до Гречане борошно, одне з найгірших борошно з технологічної точки зору.
З двох причин:
- Він мало здатний утримувати газ
- Це робить його крохмаль важко доступним для дріжджів, що язаважає вставати, або, принаймні, значно обмежити його.
Іноді рішення полягає в змішуванні пшеничного борошна з гречаним борошном, але цього, очевидно, не можна робити в продуктах для целіакії.
Гречане борошно - це практично неможливо виготовити, або, принаймні, це дає дуже малу віддачу, якщо використовувати його самостійно. Дійсно, він мало здатний утворювати, зв’язуючись з водою, крохмальну «решітку», всередині якої бульбашки повітря залишаються в пастці, а це означає, що, наприклад, батон може підніматись обмежено (як сплеск повітряної кулі) і бульбашки повітря будуть дуже маленькими, як хліб у коробці, щоб зрозуміти.
Але це ще не все: його крохмаль навряд чи доступний дріжджі, ці маленькі гриби, які харчуються ним при правильній температурі і виробляють газ, який змушує його йти вгору.
Оскільки навіть дріжджі не можуть їсти, а значить, не можуть виконувати свою функцію, закваска з гречаного борошна не може бути ніж хімічна закваска, ніколи не мікробіологічний.
Я маю на увазі, що він відокремлюється лише хімічною реакцією з моментальними дріжджами.
Однак це погане технологічне ставлення (яке в минулому збіднило пшеницю) є справжній сором.
Оскільки харчові властивості цього борошна були б не настільки поганими, і, крім труднощів його переробки, існували б деякі переваги, які не слід недооцінювати. Звичайно, справа не в тому, що це панацея, оскільки це все ще псевдо-злак, який в основному забезпечує крохмаль, але відмінності є.
У чому користь гречаного борошна ?
Як і інші злакові культури, ми можемо порівнювати гречане борошно з м’яким пшеничним, найподібнішим:
- крохмаль менше присутній у гречці, ніж у звичайній пшениці, 62% проти 72%.
- білка, ніж у пшениці, тому що ми знаходимо 18% у гречці проти 12% у пшениці: гречка, серед іншого, багата на всі незамінні амінокислоти і тому легко засвоюється, роблячи його борошном з високим вмістом білка.
- ліпіди незначні в обох насінні, хоча в пшениці трохи більше. У будь-якому випадку їх кількість настільки мінімальна, що їх навіть не враховують.
- мінеральні солі досить присутні на Сардинії, як і в пшениці, хоча тут вони переважно зосереджені у висівках, які потім усуваються. У сарацинському регіоні такої проблеми немає, тому цинк, магнію і селен (особливо) беруть у хорошій кількості завдяки споживанню цього борошна.
Тому ми можемо бачити, що харчові відмінності не такі великі, за винятком білкової частини, де гречка насправді перевищує м’яку пшеницю.