Гречка, нова зіркова їжа, яку визнають французи
Тоді як у минулому це було пов’язано з бідними, з тих пір гречка відновила свою знатність. Зараз це зіркова їжа, яку використовують кухарі на кухні, сублімуючи в екзотичних стравах, часто натхненних Японією. Наблизьте цей здоровий та переглянутий продукт.
Якщо гречка має вітер у вітрилах, це тому, що ця квітка позбавлена клейковина і не підтримує пестицидів. До теперішнього часу використовувався лише в крепірах для виготовлення знаменитого бретонського млинця, виготовленого з гречаного борошна, цей продукт тепер доступний у формі локшина, посипана смаженим насінням, з морозиво, з трав'яні чаї, з салати та напів ферментовані бутерброди !
Гречка: рослина, родом з Китаю
Родом з Китаю, гречка була завезена в Європу в середні віки, після проходження через Росію. Це квітуча рослина сімейства полігонових, як ревінь або щавель, не містить глютену. Вона багатий вітамінами групи В, в антиоксиданти, в магнію і має a низький глікемічний індекс. Гречка має багато переваг для здоров’я.
У наш час гречку їдять у вигляді каші або як додаток до м’яса або грибів. Це їжа, яку віддають перевагу спортсменам, діабетикам, алергікам та послідовникам здоровий спосіб життя.
Семінар «Соба»: стажування, щоб навчитися готувати гречку в Парижі
У Парижі " Майстерня Соба "D"Олів’є Кампарду, зустрічається з великим успіхом. Цей "селянин" з Піренеїв, як він визначає себе, пройшов стажування в Японії, щоб оволодіти мистецтвом гречана локшина, де ця страва дуже популярна.
Зараз він вітає студентів під час курс навчитися готувати гречку. Кухарів-кухарів вітають чашкою собача, з смажений гречаний чай зроблено в Японії. Потім протягом трьох годин готують, розкочують і ріжуть тісто, 100% виготовлене з гречаного борошна, подрібненого на місці !
Цей курс приваблює різну аудиторію: від французько-німецької сім’ї, яка захоплюється Японією, до власника ресторану з Ліона, колишнього бретонського виробника млинців або японського кухаря, який вивчає мистецтво собас у Парижі !
Поверніть гречку до її благородства
"Відродження гречки відбувається через моду на безглютенову їжу", - пояснює Олів'є Кампарду AFP.
Щоб відновити імідж гречки, Олів'є Кампарду придбав кобуру та встановив млини, які крутяться "повільно і не зловживають борошном". Ідея тут полягає в тому, щоб представити гречку по-іншому, яку пов’язували «як топінамбур з їжею бідних». Кухар має намір просувати цю рослину, "яка має дуже малий урожай, у 10 разів менший, ніж пшениця".
Гречка, яку він використовує, також частково походить з його власності в Ар'єжі, розташованої недалеко від кордону з Іспанією, а також з Литви, країни Балтії, де гречка є "харчовою базою", як вона є. Європейські країни.
Коли гречка йде на підкорення власників ресторанів
Ще в столиці, Юбер Нівеле, власник Ресторан Сарра, переглядає гречку на своїй кухні. «Ми робимо млинці у вигляді обгортань, насіння з лушпинням - основа салатів. Смажені, вони є гарніром супів з каррі із чистотілу або моркви. », - пояснює він. Що стосується десерту, гречку їдять у каші (каші) у супроводі солоної вершкової карамелі, у гранолі або у неструктурованому крихті.
Тут: «Ми знаходимося в + ніші + здорового харчування +. Гречка зростає вже два роки », - підкреслює Губерт Нівело.
Однак цей шеф-кухар виріс у Бретані "з традиційною млинцевою ковбасою в п'ятницю". Однак слово "креп" не з'являється в меню його столу навколо гречки. "Млинець не був для мене проблемою", - каже він.
У Парижі саме на Єлисейських полях шеф-кухар Тьєррі Маркс, дві зірки Мішлен і захоплені Японією, відкриті в жовтні 2018 року фаст-фуд, повністю присвячений сандвічу з гречкою, названий " марксито ".
Цей "шанувальник" гречки розповів AFP про свою концепцію продукту. "Це не неферментований бретонський млинець, ані ферментований бліні, це марксито, напівферментований і підсмажений продукт. Ми граємо на цій гібридизації, щоб розробити відомий нам продукт ".
Більше того, «Після революції французи, які їли чорний хліб з гречки та жита, були бідними, багатії їли білий хліб. У середині 20 століття взагалі не було бажання сірого борошна. Повторне впровадження цих борошнів важливо для задоволення смакових рецепторів, а також для здоров’я ”, вітає Т’єррі Маркс.
Гречка та спеції: дивовижна суміш
У Марселі, Олександр Мація, обраний шеф-кухар 2019 року керівництвом Gault et Millau, нещодавно нагороджений другою зіркою Мішлен, вважає, що гречка "очевидно має своє місце на великих кухнях. "За його словами, гречка - це навіть" ворота для перцю, спецій ".
У своєму меню шеф-кухар використовує більше 200 спецій і багато працює над запіканням. У своїх стравах гречку подають злегка подрібненою, змішаною з тапіокою. Це приносить "майже сяючу текстуру тапіоці". Гречка використовується навіть у десертах. Його кавовий крем посипаний смаженими насінням, "щоб сублімувати каву і надати їй димчасту нотку".
Ще один чудовий кухар, Ерік Фрешон, три зірки Мішлен, гречка сублімується у своїй кухні. Він готує гребінці з гречаного масла і подає гречані млинці до ікри. "Це продукт, який смакує і приносить багато", - запевняє він.