Грецький рятувальний пакет для синителів на грилі - DER SPIEGEL
Кухонне меню дня: Різотто з макаронами з двома видами сиру на грилі
Грецький рятувальний пакет для сирців на грилі
У часи, коли стає все важче переносити виття в Афінах, це невеликий знак солідарності з нашими європейськими товаришами по задоволенню внизу в ЄС, коли ми замість німецького громадянського бенкету, азіатського кросовера, французької кухні високого класу чи іспанської - Скандинавські авангардні пригоди сьогодні просто готують по-грецьки.
Той, хто автоматично згортає нігті на ногах у "грецькій кухні", зважаючи на видалення жиру на звичайних приміських станціях годівлі Hellas у Німеччині від "Grillplatte Corfu" до "Souvláki fed", не потрібен лікар-педіатр. Але трохи терпимості і трохи більше терпимості.
Тому що коли я вперше їхав автостопом до Волоса та Афін десятиліття тому і досліджував деякі острови Егейського моря на поромі, я знайшов там їжу, ідеально пристосовану до мого голоду: насичену, ситну і все ж якось абсолютно відмінну від сміттєвої кухні, яка досі була домінуючою в Німеччині на той час. Елліни зазвичай готували вранці, після чого їжу тримали плавати в оливковій олії до вечора, додаючи в кращому випадку трохи м’яса або риби, щойно смаженої. Сьогодні, і тут ми повертаємось до основної теми "опору реформам", 6000 калорійних тарілок, звичайно, вже не є відповідною відповіддю на вимоги нашого часу - якщо ви не живете козарем на Алонісосі і не носите з ранку до ночі його кози по черзі в дерев'яному рюкзаку на гору.
Грецька кухня та свіжа культура гурманів навряд чи поєднуються, за винятком, мабуть, кількох, обраних, дорогих курортів розкішних готелів в Егейському морі; тоді майже завжди під керівництвом кухні іноземця, котрий повинен готувати свою "зірку" в іншому місці, оскільки жоден з найбільш провідних світових керівництв гастрономією не з'являється в Елладі.
Сир на грилі замість трансферного союзу
Вино має подібну сумну долю. Незважаючи на те, що Удо Юргенс співав на вершині поп-хіт-парадів у 1974 році, виноградний сік країни донині залишається міжнародною квіткою. Ні, вони можуть ніколи навіть не бути друзями, грецьке вино та делікатесні смаки. Навіть якщо щось на зразок делікатної виноградарської культури повільно розвивається за межами ефективних прискорювачів пиття Рецина чи Іміглікос (див. Підказку про вино), Еллада на десятиліття відстає від інших середземноморських винних країн.
Французи, з іншого боку, все ще показують, як можна готувати їжу на найвищому рівні - ключове слово середземноморська - з типовими продуктами, які процвітають на узбережжі між Провансом, Адріатикою та Егейським морем. Прямо на фронті її "кухар століття" Ален Дюкасс. Зараз він зібрав своєрідний "Best Of" з 2000 рецептів на 4000 сторінках своєї останньої серії з п'яти книг: Том на 719 сторінок "Найкращі рецепти: Grand Livre de Cuisine" все ще коштує трохи менше ста але вартий кожної копійки, якщо ви як кулінар-хобі хочете зробити серйозні спроби наблизитись до сучасного стану середземноморської найкращої кухні.
І саме з методами та прийомами, описаними в цій книзі, ми підійшли до декількох типових грецьких страв для сьогоднішнього рецепта: Критаракі, рисова локшина міні-твердої пшениці; Кефалотири, твердий сирний брат Пекорино; Помідори, біла квасоля, часник і кабачки; Лаваш. І нарешті, в якості головних дійових осіб є два типи грецького сиру, який також можна смажити на грилі або смажити на сковороді (набагато смачніший за будь-який запечений промисловий камамбер) - по-перше, Манурі, а по-друге, той із грецької частини Кіпру, який давно популярний в інших регіонах країни Халумі.
Ці інгредієнти не обов’язково використовувати для створення вишуканого фермерського застілля, за допомогою Ducasse and Co. ви також можете створити справжню високу кухонну тарілку для вегетаріанців або тих, хто відпочиває від м’яса: «Ізотто Kritharaki з двома видами сиру на грилі та часниково-бобовим кремом».
Той, хто отримає щось подібне на столі, того вечора не отримає рятувальний парашут. Досить погано, щоб виростити рятувальник.
Рецепт ізотарі Критаракі з двома видами сиру, смаженого на грилі, та вершками з часникових зерен (основна вегетаріанська страва для 2 осіб)
Час підготовки: 40 хвилин
Час підготовки: 45 хвилин
Критаракішотто
200 г локшини Критаракі
1 ст ложка оливкової олії
2 столові ложки цибулі-шалоту, дуже дрібно нарізані кубиками
3 ст. Ложки чистотілу, дуже дрібно нарізані кубиками
50 мл білого вина
250 мл овочевого бульйону
2 ст. Ложки дуже дрібно натертого (на гострій тертці) свіжого сиру кефалотири (альтернативно: пекорино або пармезан)
1 щіпка кольорового перцю з млина
1 щіпка дрібної морської солі
2 чайні ложки зірваного листя чебрецю
1 шматок лаваша
2 чайні ложки оливкової олії
1 чайна ложка свіжого лимонного соку
1 щіпка трав’яної солі
Крем з часникових зерен
50 г ядер білої квасолі, сушені
4 шматочки часникових зубчиків без зеленого паростка
1 шматок кінчика гілки розмарину
2 ст. Ложки оливкової олії
1 щіпка дрібної морської солі
1 щіпка білого перцю з млина
1 чайна ложка оливкової олії
2 чайні ложки сметани
Сир на грилі та гарнір
150 г грецького сиру манурі в цілому (з грецьких делікатесів або магазину здорової їжі)
200 г грецького сиру Халумі в цілому (якщо вам не подобається козячий сир, замініть Манурі та Халумі на сирі на грилі з коров’ячого молока, наприклад, "Кростелло" з магазину здорової їжі)
2 чайні ложки оливкової олії
1 ст. Ложка дуже дрібно нарізаного листя свіжої м’яти
1 щіпка морської солі
1 щіпка кольорового перцю з млина
1 великий зелений кабачок
1 тире білого вина
1 чайна ложка меду
1 щіпка солі і перцю з млина
4 шматочки маленьких виноградних помідорів (приблизно вдвічі більше коктейльних помідорів)
1 щіпка солі, перець з млина і цукор
2 штуки кінчиків гілок м’яти
підготовка
Критаракішотто
Наріжте цибулю-шалот і селеру дуже дрібним брунузом (кубиками). Нагрійте оливкову олію на сковороді або каструлі, обсмажте в ній макарони та цибулю-шалот, поки вони злегка не напівпрозорі. Додайте селера і вино, повністю зменшіть вино. Поступово додайте гарячий овочевий бульйон. Перемішуйте дуже часто при низькій температурі, оскільки ризотто з макаронних виробів горіє на дні каструлі швидше, ніж оригінал з рисом.
Коли макарони стануть злегка альденте, додайте сир, чебрець (без плодоніжок!) І перець, продовжуючи помішувати, можливо, додаючи ще трохи гарячої води, поки різотто не стане трохи липким, але макарони все ще трохи клюють. Тільки тепер, якщо потрібно, ретельно приправити за смаком сіллю; тримати теплим.
Наріжте лаваш тонкими пластинками на пластині. Змішайте олію, лимонний сік і сіль, щіткою натріть шматочки хліба сумішшю. Обсмажте скибочки на покритій сковородою до золотистої скоринки з обох сторін, знежиріть на крепі, тримайте їх холодними.
Крем з часникових зерен
Замочіть квасолю в холодній воді, а потім відваріть її в прісній воді з невеликою кількістю солі до м’якості, злийте.
Зубчики часнику розріжте навпіл, видаліть будь-які мікроби і протушкуйте разом із кінчиком розмарину і 2 столовими ложками олії в дуже маленькій каструльці або сковороді, а потім кондитерські вироби у духовці 160 градусів протягом 8 хвилин.
Видаліть часник, збережіть масло в каструлі для помідорів. Часник і квасоля подрібніть в ступці, протріть через сито волосся ложкою, поки в ситі не будуть лише оболонки. Просіяну масу збийте з невеликою кількістю оливкової олії та сметани до однорідних густих вершків, тільки тепер приправте сіллю. Тримайте холод у готовності.
Сир на грилі та гарнір
Для гарніру трохи нарізати хрест-навхрест на помідори з боку, протилежної плодоніжці, помістити в окріп на 30 секунд, замочити в крижаній воді. Обережно видаліть шкірку, щоб вона все ще залишалася на плодоніжці помідора. Помідори з шкіркою опустіть у каструлю з часниковою олією з бобового крему, посипте сіллю, перцем та цукром і поставте під решітку на 3 хвилини. Зберігати в теплі, знежирити на крепі. Використовуйте олію для кабачків.
Кабачки помити, кінці зрізати. Розмістіть на краю, розріжте уздовж усіх боків на 4 смужки. Виріжте з цих смужок невеликі циліндри різаком для стрижків яблук (використовуйте серцевину та клаптики для інших цілей). Нагрійте на сковороді часникову томатну олію, ненадовго киньте кабачки, приправте, деглазуйте білим вином, додайте мед і перемішуйте все максимум 1 хвилину. Тримати теплим.
Розріжте сир Манурі на чотири тонкі скибочки дуже гострим ножем. Змажте скибочки невеликою кількістю олії з обох сторін, посипте м’ятою, перцем і сіллю і натисніть далі. Велику покриту каструлю вистеліть шаром пергаментного паперу, який було вирізано до потрібного розміру, папір повинен лягти на поверхню. Розігрійте сковороду до середньої температури, покладіть скибочки сиру Манурі без олії і обсмажте до золотистого кольору з обох сторін, знежиріть на крепі. Тримати теплим.
Сир халумі наріжте тонкими скибочками і виріжте порційним кільцем розміром 7 см. Швидко обсмажте ці талери на покритій сковороді, не приправляючи трохи оливковою олією на сильному вогні до золотисто-жовтого кольору, знежирити на крепі.
Столовою ложкою покладіть на кожну тарілку велику лінію квасолевого крему. За допомогою кільця 7 см виріжте з скибочок лаваша два талери. Помістіть кільце на тарілку поруч із кремом. Спочатку вдавіть скибочку лаваша, потім міцно влийте різотто, натисніть і долийте круглим скибочкою сиру, смаженою на грилі. Наріжте ще один шматочок лаваша прямокутниками, прикрасьте вежі різотто цим трикутником і гілочкою м’яти. Розмістіть циліндри з кабачками уздовж крему з квасолі, розріжте скибочки манурі навпіл і вставте 3-4 з цих половинок вертикально між кабачками. Покладіть по 2 помідори з кожного боку шкіркою догори, полийте навколо оливковою олією, подавайте швидко. (На даний момент ви можете знайти більш докладні інструкції з 27-ти кроковими фотографіями на сторінці шеф-кухаря Пітера Вагнера).
Можливо, запропонуйте скибочки сиру, різотто та крем, що залишилися.
Звук кухні
За відсутності адекватних нових випусків із Греції за межами Сіртакі, ми залишаємось у Південно-Східній Європі, але на кілька кілометрів далі ліворуч: Як раз до 200-річчя угорського композитора Франца Ліста (22 жовтня), німецьке чудо на фортепіано Рагна Ширмер приносить чудовий повний запис "Années de пелеринаж "на трьох компакт-дисках (благородний) - музичний щоденник подорожей Ліста вглиб італійського Відродження. Занадто класичний? Тоді просто завантажте круту колекцію треків Bossa Chillout World "Red Carpet Lounge 2" (Peacelounge; доступна лише для завантаження) з Amazon, iTunes або іншого роздрібного продавця музики.
Напій для напою
Вина з Еллади, як правило, трагедія. Приємний виняток: монахи з Афону давно натискають на смачні червоні - наприклад, Афонські виноградники *, трав'янисто-фруктова плавильна бомба, виготовлена з 50% Limnio (автохтонний грецький сорт винограду), 30% Cabernet Sauvignon, вироблений під наглядом досвідченого у світі винороба Евангелоса Цанталіса та 20% Мерло, яке ідеально поєднується із ситним вегетаріанським блюдом з сиру.