Грецький стіл; Не так далеко
Провівши більше двох місяців у Греції, ми хотіли описати вам кухонний стіл, який нам справді сподобалось їсти. Ми пропонуємо вам трохи історії, звичок та рецептів, вивчених у дорозі.
Звички
Сніданок складається з кави та солодкої або солоної випічки, яку часто ловлять по дорозі на роботу в пекарню.
Там насправді не обід, а перекус після 14:00. Ми часто бачимо, як багато греків прибувають до ресторану, щоб посидіти частину дня.
Дрімка на островах дуже важлива, і ми часто закриваємо магазин з 12:00 і відкриваємо лише пізно.
Тоді, як стверджують сім’ї, вечеря після 17:00, для багатьох це єдиний справжній прийом їжі за день, сидячи за столом. У вихідні дні ресторани заповнюються близько 16:00.
Потім настає час кави близько 19:00 вечора, щоб зустрітися з друзями. Більше, ніж їжа, ми виявили, що кава відіграє важливу роль у соціалізації. Зазвичай прийнято випити одну каву, але провести день на терасі. Офіціанти не жалуються на це, і більшість греків застосовують цю практику.
Коли наближається час сну (з більшістю наших гостей ми часто бачили, як це трапляється після півночі), закуска в порядку.
Подробиці: домогосподарства оснащені виробниками бутербродів, а не тостером, тому це вечірка з хлібом та маслом у всіх їх формах.
Дієта
Ми були здивовані цим режимом. Все більше греків замінює «критську дієту» (дієту з низьким вмістом жирів і м’яса тварин, цукром, але з високим вмістом клітковини) дієтою «нездорова їжа». Ця дієта відповідає за рівень ожиріння серед молодих людей від 18% до 21% (див. Статтю Бернтрагера на цю тему (1)). Щодня ми далекі від уявлення про історичну грецьку кухню і про цю "м'яку силу", про яку ми мали ідею.
У справжньому режимі немає нічого справді багатотисячолітнього. Як нагадує Фернан Бродель (2), помідори, перець, кукурудза, картопля - це нові продукти з Нового Світу. Що стосується арабських завоювань, то вони запровадили рис (Азія), персики (Китай) або баклажани (Індія). Або до найдавніших кулінарних внесків, що датуються п’ятьма століттями.
Іноземні компанії швидкого харчування не користуються таким гучним ентузіазмом, як у Франції, оскільки місцеві мережі користуються помітним успіхом. Показник (якщо такий є), на території існує дуже мало ресторанів бренду з великим “М” (23, у тому числі 2 в Афінах - показники 2018 р., Проти 1442 у Франції - показники 2017 р. - (1)). Мережа ресторанів швидкого харчування є, однак, найщільнішою на душу населення порівняно з іншими країнами Європейського Союзу, і доставка додому дуже популярна. Знову ж таки, це місцеві компанії, наш дорогий британський оператор доставки велосипедів не має права цитувати в Греції (аналогічним чином Юбер дуже швидко відмовився в умовах конкуренції афінських таксі та створення ефективного застосування) !
Старі кулінарні традиції, прирівняні до селянської праці, відкидаються. Сьогодні ми дивимось, навіть не замислюючись про це, їсти м’ясо з кожним прийомом їжі. Переваги “критської дієти” на перший план висунули американські дослідники (за іронією долі). Сполучені Штати Америки створюються як взірець успіху багатьма греками (у Сполучених Штатах Америки існує велика діаспора, яка по-грецьки називається "омогенея" - близько 1,3 млн. Осіб - дані перепису населення США 2010 р.) І до трьох мільйонів згідно з іншими джерелами (3)), він часто копіюється з багатьох аспектів (соціальний, дієтичний, спосіб життя, одяг тощо).
Щоб закінчити позитивно, древнє тріо залишається дуже присутнім у всіх його формах у багатьох частинах кухні: оливки - злаки - виноград (2), а жителі острова Ікарія, наприклад, мають надію довше, ніж середній по країні.
У ресторані
Порцій, які подають у ресторанах, багато, не соромтеся ділитися стравами, як це роблять греки! Це два різні менталітети, Схід швидко наближається: порожня тарілка означає занадто легку їжу, дещо образливу для вашого господаря ...
Якщо вам не подобається картопля фрі, запитайте офіціанта, чи є у вас сумніви щодо акомпанементу до вашої страви, це часто є варіантом за замовчуванням.
Детально, нам подобається графин або склянки з водою, які прибувають, як тільки ви прибуваєте в ресторан.
Ми рекомендуємо кілька страв (звичайно, вегетаріанців):
- Запечені баклажани, з цибулею або без, з сиром або без, часто з помідором.
- Фассолада (φασολάδα), суп з плоскої білої квасолі на томатному бульйоні.
- Фава (φάβα), горохове пюре, яке своєю текстурою нагадує нам хумус, але унікальним смаком.
- Картопля на пару, заправлена оливковою олією та цибулею.
- Поділитися грецьким салатом, він свіжий і відчуває себе добре !
- Саганакі (σαγανάκι), грецьке халумі, смажене, з лимонною рисою.
- "Такас", підсмажений хліб (із сендвіч-хліба, часто), покритий помідорами та тертим вершковим сиром, заправлений оливковою олією та орегано.
- Помідори та перець, фаршировані рисом та овочами.
- Tzatziki (τζατζίκι) звичайно !
Оливкова
Дерево є всюдисущим, і ми знаходимо його у всіх регіонах, які ми перетнули. Нафта дуже часто торгується між стосунками, і ви завжди знаєте когось, хто виробляє їхню олію. У всіх будинках, куди нас запросили, олія була у всіляких пляшках, без маркування та з завжди інтенсивними запахами. Як би це було так само важливо, як хліб, менш щасливі також мають право на якісну олію.
Ми дуже далекі від наших несмачних масел, до яких ставимося, як до останнього колеса автобуса. І все ж це опора середземноморської кухні та багатьох кухонь світу. Це перший інгредієнт у кулінарії, або найкращий для останнього, в заправці для салату (оцту не однаково, і ми не знайшли його смаку у багатьох стравах).
Ми дізналися, що більша частина виробництва грецької оливкової олії зараз знаходиться в руках італійських компаній (1).
Фрукти та овочі
Зробіть місце для свіжості на тарілках! Літні овочі йшли за нами в дорозі, перець, салати, помідори, огірки ... Вони ростуть у неопалюваних теплицях на цій широті і часто є місцевими. На островах все трохи інакше, хоча ми бачили багато теплиць та невеликих ринкових садів на великих островах, таких як Парос та Самос.
Цитрусові є скрізь на Пелопоннесі і навіть на вулицях Афін. Вам просто потрібно витягнути руку, щоб вийшов апельсин, в міському центрі, концепція приємна. Ми дивуємось, як магазини все ще встигають продавати цитрусові, так що обмін здійснюється через стосунки, трохи схожий на олію (у Кіпарісі маленький дідусь дав нам два переповнені пакети!).
Хліб, випічка, мед
У пекарнях та кондитерських ми знаходимо всі види смаколиків, включаючи знамениту шпинатову спанакопіту, обороти сиру (тиропіта), «бур'ян» та шпинатові слойки, крупи, хлібні палички, шоколадні торти.
Баклавас моя любов! У всіх формах та розмірах, прикрашений фісташками, волоськими горіхами, фундуком, заправлений сиропом, медом або навіть вершковим маслом. Варіацій безліч, і важко не впасти до кожної закуски ...
Маленькі палички хліба (крупи, сир, чилі, кукурудза тощо) - наше велике грецьке відкриття. Для кожного є щось, і їх можна знайти по всій країні.
Грецький мед, захват. Це з гірськими квітами, апельсиновими деревами (спробувати це унікально), сосновими деревами ... У нас буде горщик з собою весь час на шляху серед еллінів !
Ми скуштували справді гарну халву на острові Сірос. Ця солодка кунжутна паста - це фірма Близького Сходу, існує кілька видів, але грецька версія виготовляється шляхом розтирання кунжуту (наприклад, тахіні), а потім змішування з цукровим сиропом для досягнення цієї текстури розсипчастого торта.
Напої та алкогольні напої
Пиво (μπίρα) - Рух мікро-пивоварні також набирає обертів у Греції, як і скрізь, і ми скуштували дуже гарне крафтове пиво, включаючи Спарту в регіоні… Спарта та вересень, які продаються скрізь. У промисловому пиві нам сподобався Mamos (ΜΑΜΟΣ на етикетці). Уникайте Fix Hellas (латиною на етикетці), і якщо у вас є вибір між Mythos (так само) та Alpha (ΑΛΦΑ), ми рекомендуємо останню (ми вважаємо це менш солодким та більш освіжаючим).
Грецька кава - саме з цієї частини Європи ми починаємо виявляти унцію закваски ... Ця особлива кава, жорстка, потужна і яка, коли ви до неї не звикли, прилипає до смаку. У бриках готують грецьку каву, використовують невелику каструлю, спеціально присвячену каві та надто тонке помелу. Щоб випила найкращу каву, шукайте «kafekopteio», який смажить свої боби на місці, різниця очевидна. Зазвичай залишають дно чашки (щоб прочитати майбутнє, чому б і ні!). Попросіть "скетчо", якщо вам подобається без цукру.
Ракомело (ρακόμελο) - це зимові ракі, підігріті та змішані з медом. Спробували вперше в Патрах, ми це дуже любимо !
Гірський чай (τσάι βουνού) - цей гірський чай, виявлений під час нашого перебування на фермі, споживається, мабуть, від Греції до Балкан. Нам він дуже сподобався, він м’який, без кофеїну та ідеально підходить для зими !
Вино (κρασί) - грецьке вино має історію, порушену османами, які викорчували грецькі виноградники, коли заборонили виробництво та вживання алкоголю. На щастя, греки змогли зберегти багато ендемічних сортів винограду. Вони походять від старих сортів, а не від американських підщеп, як переважна більшість французьких сортів винограду, і тому теоретично стійкі до філоксери.
У меню червоне вино, яке п'ється без спраги, незважаючи на титрування, що наближається до 13,5 °. Ми дуже часто були в глечику сорту винограду Agorgitiko (αγοργιτικο), жвавим, свіжим і дуже «булькаючим».
Треба визнати, що під час перебування ми не пробували жодного білого вина ... Виноград Асиртіко (Ασύρτικο) росте на Санторіні, і більше 80% виробництва вина припадає на білі грона. Лози мають форму «кошиків», щоб захистити їх від вітру та спеки. Це дає унікальний ландшафт виноградних лоз, зібраних із землі, сувору, посушливу та занесену вітрами землю.
Ми скуштували дивовижного вина: Рецина (Ρετσίνα). Унікальне вино, це біле вино з пучків Савватіано, Ассиртіко чи Родитис, яке історично зберігалося в амфорах, покритих сосновою смолою Pinus Halepiensis (ця кераміка пориста, а вино - дорогоцінна рідина!). Соснова смола додається в процесі виготовлення вина, яке повністю засвоюється під час бродіння і залишає лише освіжаючий післясмак сосни. Сьогодні багато садиб намагаються імітувати це вино, додаючи аромати смол. Ми мали змогу скуштувати марочні, виготовлені виноробом, який працює за методом "природи".
Рецепти
Ось кілька рецептів, які нам справді сподобалося їсти і переробляти згодом !
Фава (φάβα) - Це трохи схоже на грецький хумус, і на відміну від останнього, фави частіше їдять гарячими або теплими! Це блідо-жовта бобова рослина, на перехресті сочевиці та розколотого гороху з маленьким хвостиком.
Щоб зробити фави, просто відваріть їх у великій кількості води, поки вони не стануть м’якими.
Потім змішайте їх з невеликою кількістю лимонного соку, якщо хочете, текстура повинна залишатися твердою.
Ви можете подати їх із зацукрованою цибулею, тире оливкової олії та крупною сіллю.
Філо тісто (φυλλώ) - це своєрідне хлібне тісто з невеликою кількістю оливкової олії та тире оцту, щоб мати трохи кислотності.
Дуже мало домогосподарств все ще роблять власну випічку з філо вдома і вважають за краще купувати її в супермаркеті. Однак, трохи попрактикувавшись, виготовлення тіста для філо може бути дуже швидким і вимагає лише інгредієнтів, які легко знайти в шафі.
- 250 грамів борошна Т55
- 1/2 чайної ложки солі
- 80 грам оливкової олії
- 1 чайна ложка оцту (або більше, залежно від бажаної кислотності)
- Досить води, щоб вийшло м’яке тісто, яке не сильно липне
- Вимішуйте тісто, поки не вийде гарний кулька, який не липне.
- Дайте постояти півгодини, перш ніж опустити його.
- Посипте великою кількістю борошна, щоб шари не злипались, використовуючи довгу і тонку качалку (це простіше, ми навіть зайшли так далеко, що прокатували одну з наших макарон з морквою ...). Рух слід робити зсередини назовні, сильно натискаючи плоскою пальців, а не долонею.
- Зупиніть після отримання бажаної дрібності, після кількох спроб легко розкачати тісто до міліметра !
Спанакопіта (спанакопіта) - лаваш, фарширований шпинатом ... наша улюблена закуска в Греції, ми з’їли її кілограмами! Історично склалося, що це сніданок працівника, який складається з того, щоб тривати до перерви.
Він виготовляється з одним або кількома листами макаронних виробів, в які ми додаємо шпинат та, за бажанням, фету. У деяких спанакопітах ми можемо додати "бур'яни", часто додається "рослина краба" (ми не можемо знайти французьку назву ...), що нагадує маленьку дику руколу з більш фіолетовими та зубчастими листям. Смак сильний, пом’якшений шпинатом. На острові Лесбос вони виготовляються з пісочного тіста і мають трикутну форму, посипану кунжутом. Азія знаходиться по той бік моря, вплив вже є ...
Приготування їжі здійснюється на сковороді (сухій), у фритюрі або в духовці. З нашого боку ми віддаємо перевагу сухій сковороді, вона менш жирна, швидша і хрустка !
Ми подаємо це з оливковою олією, крупною сіллю, і нам завжди подобається тире лимона зверху.
Скордалія (σκορδαλιά) - це грецьке часникове пюре, звичайно збите в оливковій олії ...
Його часто подають у вигляді "занурення" або з рибою.
- Просто відваріть свою картоплю, поки вона не отримає консистенцію «кашиці».
- Додайте стільки часнику, скільки вимагає ваша причина.
- Нарешті, крем з оливковою олією для злегка кремової текстури.
Tzatziki (τζατζίκι) - кліше грецької кухні, але ми ніколи не втомлюємось від цього. Тут він навіть замінює кетчуп на картоплю фрі !
Ми скуштували його з часником або без нього, з лимоном або без нього. Краще лимонний і часник !
Для цього я скажу, що рецепту немає, оскільки у кожного він свій. Але для основних рядків візьмемо:
- Хороший йогурт (давай, не скупися, адже все це буде сполучною речовиною твоєї страви!).
- Огірок або два (вирішувати вам, чи хочете ви огірковий йогурт чи йогуртовий огірок). Тут кілька шкіл: дуже тонкими смужками з роботом або ножем, щоб мати трохи текстури.
- Лимон (те саме, залежно від вашого смаку).
- Часник (bis repetitam).
- Сіль і хороший свіжомелений перець.
Столи в інших місцях
Ця стаття зголодніла? Щоб знайти інші кулінарні статті, перейдіть сюди !
Маршрути та фотографії
Ми повернулися до Франції наприкінці 2019 року, приїжджайте подивитися наші фотографії та прослідкуйте пройдену дорогу, натиснувши тут! Або продовжуйте йти за нами на дорогах Франції та Європи, натиснувши тут !
Погляньте на наш щоденник подорожей !