Гриб ґудзиковий, джерело клітковини
Овоч без хлорофілу, культивований гриб - гриб-ґудзик у голові - є хорошим джерелом клітковини та вітамінів (зокрема, групи В). Однак з точки зору здоров’я він схильний до забруднення важкими металами (свинець, кадмій тощо).
НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ
Овочеві збирачі сміття
Позбавлені коренів, листя, квітів, хлорофілу, гриби забирають воду та вуглець, необхідні для їх виживання, із гниючих органічних речовин (перегною, кореня, деревини). Ті " збирачі сміття ". Їх вирощують на соломі, кінському гної або мертвій деревині, субстратах, які засіяні міцелій (нитки, що виробляються спорами гриба).
Після двох тижнів інкубації компост покривається шаром «оболонки», сумішшю подрібненого каменю туфу та торфу. Це джерело вологи, необхідне для плодоношення міцелію. Перші гриби з’являються через три тижні. Гриби ростуть послідовно або «зграями» і збираються вручну. За два-три місяці є п’ять-шість триденних зграй. Після того, як компост був витрачений, він покинув льохи. Місце дезінфікується ретельно, щоб уникнути будь-якого ризику зараження паразитами до того, як потрапить новий компост.
Зафіксовано 150 000 видів, близько 30 культивованих
У світі налічується понад 150 000 видів грибів. Але культивується лише близько тридцяти видів. Гриб ґудзиковий (Agaricus bisporus) - сімейство агарикових (близько 300 видів), відомий ще з античності, є найбільш вживаним грибом у світі.
Серед культивованих грибів є такі азіатські гриби, як шиітаке, азіатська Вольваріяе, чорний гриб (Lentinula edodes). Родом із Азії, де його культивують понад 300 років, шиітаке (також відомий як дубовий лентин), після висушування стає ароматним грибом китайської кухні. Вешенка, сіра, рожева або жовта, вирощується на качанах кукурудзи або соломі при повному освітленні. Останнє доповнення на ринку, пиріг-блю (через його злегка фіолетовий колір) має фруктовий, злегка солодкий смак.
Важкі метали під наглядом
Одним з ризиків, які представляють такі культивовані гриби, як печериця, є вміст свинцю і важкі метали (кадмій тощо). За підрахунками, французи поглинають в середньому 470 мкг/тиждень (мікрограм) свинцю, або третину переносимої дози (ДГТ: 1500 мкг/тиждень).
Більша частина цього свинцю надходить із овочів та фруктів (50%), вина, хліба та картоплі. Гриб ґудзиковий та селера мають найвищий вміст. У високих дозах свинець відповідає за коліки, поліневрити, енцефалопатії з делірієм та судомами, а у дітей - за серйозні інтелектуальні затримки.
Лісові гриби: загострені випадки забруднення
Що стосується важких металів, реальний ризик походить від дикорослих грибів, зокрема від певного імпорту зі сходу (наприклад, Польщі). У минулому медичні перевірки виявляли ненормальні концентрації свинцю та кадмію, що подвоїли дозволені межі.
ЯКІСТЬ
Навички виробників
Навіть якщо ця методика дуже присутня в культурі грибів (вентиляційна система, комп’ютерний контроль рівня РН, азоту, кисню), ноу-хау професіоналів та їх увага необхідні для отримання гарних грибів, щоб уникнути несвоєчасних мікробів, залиште рости і круглі капелюхи. При відправці гриби ґудзикові викидаються, а також відкриті головки. Останніми роками виробники досягли значного прогресу в частині упаковки, зокрема з грибними стеблами, нарізаними в загорнуті лотки.
Умами, характерний аромат
Велика частка білків гриба складається з вільних амінокислот, серед яких особливо багата глутамінова кислота у вільній формі та похідні, що мають характерний аромат, званий "умами", який міститься в кулінарії. Китайці, особливо в глутаматі . `` Смак умами '' гриба є надзвичайно витонченим і розвиненим.
Вибирай добре
Гриб ґудзиків повинен бути щільно закритим, однорідного кольору і прозорим, чистим, без підрум’янення. Тверда, голова добре прикріплена до стопи. Будьте обережні зі зберіганням: гриб вбирає запахи, і його не слід класти поруч із цибулею.
ЗДОРОВ'Я
Хороший білок
Вирощений гриб має склад, подібний до складу більшості свіжих овочів: велика кількість води (90%), клітковини, мінералів та вітамінів; дуже мало жиру, вуглеводів і калорій (15 ккал/100 г). Це один з найбагатших овочів за вмістом білка (2,5-3%), мінералів, мікроелементів та вітамінів. Його білки добре забезпечуються амінокислотами (лізином, лейцином, глутаміновою кислотою та ін.). Джерело вуглеводів, гриб є однією з небагатьох рослин, що містять глікоген, складний цукор, що регулює рівень цукру в крові.
Ще одна якість гриба - і не в останню чергу, волокна рясні, що стимулюють рухливість кишечника.
Чемпіон з вітамінів групи В
Культивовані гриби значно випереджають усі свіжі овочі за вмістом вітамінів групи В, особливо вітаміну В3, В5, В2 або рибофлавіну та вітамінів РР. Вітаміни, які впливають на нервово-м’язову роботу та хороший стан шкіри. Також вітамін К корисний для згортання крові: 20 мікрограмів (мкг) на 100 г, або приблизно половина рекомендованої добової дози; і вітамін D у формі ергостеролу.
Фосфор і мікроелементи
Гриб є однією з найбагатших рослин фосфором: від 100 до 150 мг на 100 г (більше в шапці, ніж у стопі). Добре представлені мікроелементи: залізо, цинк, мідь, марганець, фтор, селен - речовина, яка входить до складу ферментів з антиоксидантними властивостями і якої багатьом не вистачає.
Джерела: давайте купувати правильні продукти. Бернард Дюран, Кетрін Рушон. Мінерва. 2008 рік.
Словник дієтології та харчування. Доктор П’єр Дюкан. Кишенькова книжка.