Гриль, хороший чи поганий
Інформація, отримана від фахівців, суперечлива. З одного боку, вони кажуть, що здоровий спосіб приготування м’яса - це на грилі. Але інші вказують, що отруйні речовини призводять таким чином. Що правда?
Багато хто вважає смаження на грилі найбільш здоровим і смачним способом приготування їжі. Це правильно, тому що зазвичай вам не потрібно додавати зайвий жир у гриль, як, коли ви його смажите, і вам не потрібно давати стейку тривалий час залишатися при високій температурі, як коли ви його випікаєте.
Однак є також деякі правила, яких слід дотримуватися, готуючи м’ясо на грилі, щоб воно не стало фактором ризику для здоров’я у здоровій їжі.
Пряме, нездорове приготування їжі
Коли м’ясо безпосередньо контактує з вогнем або димом від вугілля, виникають токсичні речовини. При контакті з вогнем на поверхні стейка утворюється скоринка, що справді робить м’ясо смачнішим. Крім того, ця скоринка робить стейк хрустким зовні і ніжним всередині. Однак у багатьох випадках, оскільки вогонь неможливо легко контролювати, кірка перетворюється на опік. Таким чином, м'ясо стане джерелом поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАУ) з канцерогенним потенціалом.
Дослідження з часом показали, що вагітні жінки, які вживають їжу з високим вмістом ПАУ, ризикують народити дітей з низьким рівнем інтелекту. Ці речовини містяться також у всіх продуктах харчування, котрі викурювали за допомогою деревного або вугільного диму. Рішення, щоб уникнути цього ризику, полягає у використанні гриля, наприклад, для печі, забезпеченого каструлею, в яку поміщається вода, і простором посередині, де знаходиться вушко печі.
Використовуйте нежирне м’ясо
Перше пояснення цієї рекомендації від фахівців полягає в тому, що, особливо при приготуванні прямим вогнем, жир, що пролився на вуглинку, призводить до появи додаткових канцерогенів. Друге пояснення полягає в тому, що незалежно від того, як воно готується, жирне м’ясо залишається фактором ризику для здоров’я серцево-судинної системи. Що стосується виду м’яса, деякі шматки курки зі шкірою або певні порції яловичини можуть бути жирнішими, ніж свинина, наприклад. Незалежно від виду м’яса, рекомендується видаляти жирні частини та шкіру курки, щоб уникнути ризиків, які вони становлять для здоров’я.
Готується з м’ясного фаршу від кількох тварин з різними добавками, найменші є важко засвоюваними продуктами. Збільшена кількість тваринного жиру, яка може перевищувати 20% композиції, також має атерогенний потенціал, тобто сприяє відкладенням на судинах, що призводить до серцево-судинних захворювань. У поєднанні з хлібом та пивом вони роблять справжню «бомбу» для травної системи.
Овочі, смачні та корисні
Найкориснішими продуктами, приготованими на грилі, є овочі, такі як кабачки, баклажани, морква, цибуля та гриби. Овочі, приготовані на грилі, корисніші, ніж інші, оскільки вони зберігають велику частину поживних речовин. Пояснення полягає в тому, що вплив джерела тепла є нетривалим.
Білки при високій температурі
- До 115 градусів Цельсія знижує рівень лізину, незамінної амінокислоти.
- До 180 градусів Цельсія народжуються токсичні сполуки та ароматизатори.
- При температурі вище 180 градусів Цельсія утворюються канцерогенні сполуки.
Проф. Д-р Георге Менчінікопскідиректор Інституту харчових досліджень у Бухаресті
Правильно приготовані на грилі грилі сприяють збереженню їжі. Скоринка, що утворюється на поверхні м’яса, перешкоджає виділенню води та ароматизаторів, зберігаючи смак і ніжність стейка. Якщо м’ясо обсмажується безпосередньо над джерелом вогню, за решіткою слід ретельно стежити, щоб розлитий жир не загорівся та не дав м’ясу горіти, оскільки це спричинить канцерогени. Найкращими є грилі з ексцентричним (як у випадку з пічним) або бічним (як у випадку з приготуванням шашлику) джерелом вогню.
Порада: Не соліть м’ясо, перш ніж класти його на решітку, оскільки воно висохне.