GuideSF Нормативний посібник з французького скаутингу

Видання від 5 лютого 2020 р

посібник

  1. Резюме
  2. 3. Щоденне життя та гігієна
  3. 3.4. Гігієна харчування на відкритому повітрі

В контексті активного відпочинку, організація та приготування їжі є частиною табірного життя. Харчування зазвичай готують самі учасники та ведучі, які їх контролюють.

Важливо, щоб останні навчались правилам, що стосуються гігієни харчових продуктів, відповідно до принципу "вчитися на практиці".
Ці положення спрямовані на уникнення ризику харчових отруєнь. Цей ризик багаторазово збільшується, коли годування здійснюється колективно і коли годування відбувається на відкритому повітрі.

Інформація, наведена нижче, походить від нормативного керівництва "Колективне харчування на вулиці для колективного прийому неповнолітніх" (жовтень 2010 р.).

3.4.a. Гігієна людей, які готують їжу

Усім потрібно навчитися принципам гігієни харчування та освоїти ланцюг холоду. Крім того, ми перевіримо, що:

  • Руки часто та ефективно миються (у виділеному приміщенні), ідеально висушуються (абсорбуючий папір або чайний рушник міняють під час кожного прийому їжі),
  • Довге волосся потрібно зав’язати назад,
  • Будь-які травми кисті (порізи тощо) захищені (перев'язувальна та одноразова рукавички),
  • Люди, які беруть участь у підготовці страв, не хворі.

3.4.б. Обладнання та гігієна приміщень та матеріал

  • подалі від місць проходу, по можливості затінених.
  • відсутність тварин у зонах приготування їжі та споживання.
  • розділення чистого (підготовка, поводження з посудом, приготування їжі) та брудного (посуд, сміттєві контейнери, прибирання) секторів з метою дотримання "руху вперед".
    • Принцип руху вперед: чисте не повинно перетинати брудне (місце зберігання продуктів, місце приготування, місце приготування їжі, місце прийому їжі, посуд, утилізація брудної води та відходів).
  • Пристрій для утилізації стічних вод (отвір для сміття) достатньо далеко від місця приготування та прийому їжі з фільтруючою системою.

Обладнання:

  • гладкі та миються, непористі та стійкі до гниття поверхні (без сирої деревини) для місця приготування їжі. Можливість використання клейонки.
  • окремі контейнери для посуду та інші для миття фруктів та овочів (встановити точне маркування, що дозволяє диференціювати)
  • дві ємності для миття та полоскання посуду: очищати перед кожним використанням.

Прибирання:

  • Миття та зберігання всього обладнання після кожного використання.
  • Використання дезінфікуючого миючого засобу під час частого миття рук, щоб усунути всі мікроби та мікроби.
  • Щоденне прибирання та дезінфекція кулерів та каністр див. "Управління водою".

3.4.c. Характер кухонних матеріалів

Кухонне начиння повинно бути виготовлене з нержавіючої сталі або будь-якого іншого нержавіючого матеріалу (пластику.), Але не з дерева.
Приготування їжі у фользі не представляє загрози, якщо є бажання подвоїти алюмінієву фольгу, виберіть папір для випічки. Фольга обгортає їжу, а алюмінієва фольга захищає від вогню.

Харчовий пластик впізнається за логотипом з виделкою та склянкою:

3.4.d. Холодильники

Температура холодильників повинна дозволяти правильно зберігати продукти:

  • Поважайте температуру зберігання, зазначену на упаковці інгредієнтів.
  • Для продуктів, придбаних у ремісників або розрізаних у гіпермаркетах, зберігайте їх при температурі 4 ° C максимум 2 дні.
  • Тримайте градусник постійно в холодильнику.
  • Візьміть письмові показники температури 3 рази на день і показуйте їх у холодильнику.

Крім того, холодильник повинен постійно підтримувати чистоту.

3.4.e. Приготування їжі в бейн-марі

Нагрівання цегли "тетра пак" у бейні-марі для приготування гарячої їжі (супів, молока) дозволено.

  • Будь-яка нагріта цегла, яка не споживається, навіть невідкрита, буде викинута.
  • Ніколи не використовуйте воду для їжі (страв або страв), оскільки вона містить залишки клеїв та барвників, токсичних для здоров'я

3.4.f. Продукти харчування

Постачання здійснюється з уповноважених установ: усі види торговців (супермаркет, місцевий виробник з дозволом).

Під час транспортування холодний ланцюг поважається для харчових продуктів, які не можна зберігати при кімнатній температурі: перевіряйте транспортні температури на термометрах охолоджувачів, охолоджувачі повинні бути обладнані евтектичними плитами (пакетами з льодом).

Ми регулярно перевіряємо дотримання термінів використання (DLC) та дат найкращого використання (DLUO).

3.4.г Чутлива їжа

Деякі продукти харчування (яйця, м’ясо, сире молоко) можуть бути фактором харчового отруєння. Необхідні спеціальні запобіжні заходи.

  • Не купуйте і не використовуйте яйця з потрісканою шкаралупою, шкаралупа завжди повинна бути чистою і цілою.
  • Яйця слід зберігати при кімнатній температурі або в прохолодному місці (після охолодження саме цей спосіб зберігання повинен підтримуватися).
  • Не чистіть яйця перед використанням.
  • Яйця потрібно варити до кінця. Подавати омлети слід у вареному, не рідкому вигляді.
  • З огляду на це, споживання в громадах продуктів, відомих як "не повністю приготовані", може становити ризик (домашній майонез, яєчня, смажені яйця, домашній шоколадний мус).
  • Зберігайте коди на яєчній шкаралупі (номер відповідає такому формату: 1-FR-AAA-01) та етикетці на упаковці яєць протягом 7 днів.

М'ясо та сире молоко:

  • Наземні стейки потрібно варити (більше не видно крові).
  • Загалом настійно рекомендується ретельно готувати м’ясо.
  • Сире молоко можна вживати лише в тому випадку, якщо воно прокип’ятити протягом 10 хвилин, а потім охолодити якомога швидше. Слід зазначити, що умови приготування їжі на відкритому повітрі не є ідеальними для такої практики: тому не рекомендується.

3.4.h. Умови зберігання

Місце для зберігання обладнання та продуктів харчування повинно бути закритим (наметом або укриттям), без безпосереднього контакту з землею, з підлогою, яку легко мити.

Буде встановлено роздільне зберігання харчових продуктів та засобів для чищення.
Кожен продукт повинен зберігатися з дотриманням температури зберігання, зазначеної на етикетці.
Особливу увагу буде приділено:

  • зберігання повністю сухого кухонного обладнання в закритих багажниках/їдальнях без безпосереднього контакту з підлогою,
  • зберігання «сухих» продуктів у герметичних контейнерах, що зберігаються поза землею.

3.4.i. Використання приправ

Варення: пропонуйте порції відповідно до фактичного споживання.

Майонез і гірчиця: віддайте перевагу тюбикам, а не банкам.

Сіль, перець, спеції та інші приправи: повинні міститися в герметичних контейнерах.

3.4.j. Розморожування

Заморожені продукти є зручністю зберігання. Будуть дотримані наступні 3 принципи:

  • Настійно рекомендується готувати безпосередньо без попереднього розморожування.
  • Ніколи не тайте при кімнатній температурі
  • Іноді можна робити розморожування в холодильнику, але він має недолік, оскільки часто буває дуже тривалим.

3.4.k. Їжа для свідків

Приготування контрольних страв проводиться, якщо це можливо: наявність холодильника достатнього розміру та можливість ізоляції контрольного посуду всередині від інших харчових продуктів. Ці зразки доступні офіційним службам контролю. Вони зберігаються окремо в герметичних контейнерах із зазначенням дати приготування та назви.

Порція (100 г зразка) кожної приготовленої страви зберігатиметься в закритому та маркованому посуді принаймні 5 днів на холоді (від 0 ° до 3 ° C). Після закінчення 5 днів та наприкінці перебування ці порції необхідно викинути.

3.4.л. Простежуваність

Для того, щоб забезпечити простежуваність їжі, яку подають у розвідувальний прийом, ми збережемо:

  • етикетки охолоджених, заморожених продуктів та яєць (фото можна, якщо їх легко презентувати у разі перевірки).
  • підтримка, що містить етикетки та номер партії протягом принаймні 6 місяців (книга управління, бухгалтерський облік, підтвердження покупки, наступний аркуш).
  • меню, що подаються.

3.4.м. Розподіл їжі

У таборі страви готують якомога ближче до часу споживання.

Для пікніків:

  • Їжа складається з термостійких продуктів, які можуть зачекати на споживання (хліб, тверді сири, консервовані макарони, очищені та промиті сирі овочі, суха ковбаса, фрукти, сухофрукти).
  • Слід уникати всіх препаратів на основі яєць, за винятком крутих яєць, що зберігаються в шкаралупі.

3.4.n. Управління залишками

В кінці їжі ми відкинемо:

  • Залишки поданих страв, за винятком упакованих і стабільних при кімнатній температурі
  • Продукти, які не вживались, включаючи консерви (якщо вміст не був перенесений відразу після відкриття в герметичну тару і не зберігався на холоді).

3.4.o. Зберігання посуду

Посуд повинен зберігатися в абсолютно сухому стані:

  • сушіння на повітрі та сонці

  • повне протирання чистою серветкою для кожного посуду або абсорбуючим папером

  • негайне зберігання в чистих і закритих контейнерах, що зберігаються над землею

3.4.с. Сміттєві баки

Ми будемо використовувати:

  • контейнери з кришками або способом закривання, регулярно миються та дезінфікуються,
  • водонепроникні і тверді пакети, герметично закриті, в тіні, в місці, далекому від кухні, захищеному від тварин.

  • Враховуйте інструкції з сортування, характерні для кожного муніципалітету.
  • Організовуйте вивезення сміття на вулицю якомога частіше (принаймні раз на день).

3.4.q. Управління водними ресурсами

Вода повинна бути питною для всіх побутових потреб: їжа та кулінарія, миття рук та туалетно-косметичні засоби, посуд та білизна.

Аддукція
  • Використання води з комунального водопостачання (звичайне підключення) або через цистерну, наповнену комунальною подачею (однак, необхідно розглянути питання про обробку води консерваційними продуктами).
  • Якщо джерелом води не є комунальне водопостачання, сертифікат про їжу води повинен бути отриманий у затвердженій лабораторії.
  • Якщо вода підводиться до місця турбази шлангом, рекомендуйте використовувати шланги, призначені для транспортування їжі, а не звичайний садовий шланг. У всіх випадках:
    • Підключіть його до міського водопровідного крана
    • Надавайте перевагу наповненню банок прямо з крана
    • Перед використанням злийте трубу стоячої води
    • Використовуйте пістолет або кран на кінці шланга, щоб запобігти проникненню тварин або бруду та не забруднити воду, що міститься на довжині шланга.
Зберігання

Воду слід зберігати в ємностях, придатних для контакту з продуктами харчування, подалі від тепла та світла. Ці ємності призначені виключно для зберігання води і їх можна розпізнати за цим символом:

Каністри повинні бути:

  • зберігати закрито, високо вгорі та в тіні,
  • регулярно дезінфікується відбілювачем (також думайте про гарбузи)
    • Очистіть зовні і всередині, залийте 1 склянкою відбілювача 5 л води, залиште на 15 хвилин, спорожніть і ретельно промийте питною водою, зробіть те саме перед кранами.

3.4.р. Вимоги, які ведучі повідомляють неповнолітнім

З метою сприяння гігієні харчування та здоров’ю групи учасникам буде запропоновано:

  • мийте руки перед тим, як йти до столу (отже, потрібно буде встановити місце, яке це дозволяє),
  • не пити із загальної пляшки,
  • не смакувати пальцями під час приготування,
  • не лизати порційну ложку,
  • не обробляти їжу у разі інфекцій або поранень на руках,
  • не кладіть використану ложку назад у загальний посуд.

3.4.s. Колективна харчова хвороба (TIAC)

Будь-який подібний симптом щонайменше у двох згрупованих випадках, як правило, травного тракту (діарея, блювота.), Який може бути пов’язаний із загальним харчовим походженням, може становити колективне харчове отруєння, і тому про нього слід повідомляти ветеринарним службам та департаменту. Соціальна згуртованість. Для полегшення розслідування державні служби надають меню, ярлики продуктів харчування та контрольні зразки.

  1. Резюме
  2. 3. Щоденне життя та гігієна
  3. 3.4. Гігієна харчування на відкритому повітрі

Це не офіційний веб-сайт. Він не публікується французьким скаутингом.

Розроблений спільно з ♥ П’єром Вейлом, волонтером у скаутах та гідах Франції.

Ви хочете зробити свій внесок? Давайте зустрінемось на GitHub:-)

Вам подобається цей сайт? Вам напевно сподобається RateSF !